Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo o ají cristal, entre otras muchas denominaciones, es una especie del género Capsicum de las solanáceas, nativa de Perú,1 Brasil, Bolivia y Chile.
Características[editar]
- Color verde, luego amarillo-anaranjado y finalmente, después de secado , amarillo pajizo oscuro.
- Tamaño: de 10 a 15 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, forma cónica alargada.
- Usos en culinaria peruana: "papa a la huancaína", aji de gallina, "causa a la limeña", tamal, carapulcra, arroz con pato, seco de cabrito, picante de cuy, adobo etc.
- La floración y fructificación deben darse cuando la temperatura fluctúa entre 18 y 25 °C; a mayor temperatura el ají se deforma y pierde turgencia.
Distribución[editar]
Parte meridional de Mesoamérica, todo el Caribe y Suramérica excepto su parte más meridional.3 Fue introducido a Costa Rica, Europa, Japóny la India.2
Cultivares[editar]
Se han desarrollado una diversa cantidad de cultivares en América. Entre ellos:
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Uso alimentario[editar]
Este ají es muy importante dentro de la gastronomía del Perú, utilizándose en varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.
En Chile, conocido como ají cristal, es la variedad de ají más comercializada. Se le conoce popularmente como ají verde porque se consume cuando aún mantiene el color amarillo, y de varias formas: directamente y cortado a lo largo (retirando las semillas del interior), picado o en rodajas, agregado en la ensalada (casi siempre en tomate) y molido en las típicas salsas chilenas como el Chancho en piedra y el Pebre. Aunque a veces también se le puede ver en forma de pasta. También suele formar parte del sándwich chacarero e incluso en algunos completos.
El quino, quinquina, quinina (Cinchona ledgeriana) es un árbol de la familia de las rubiáceas, originario de los bosques de Ecuador, Perú y Bolivia.
El tronco alcanza en promedio 10 m de altura y 30 cm de diámetro. Las hojas son ovaladas de 21 a 29 cm de largo y 12 a 13 cm de ancho, de color verde oscuro, con pecíolo de 3 a 7 cm de longitud; inflorescencia terminal, flores rojas con corola blanca o rosada y los lóbulos internamente amarillentos, agrupadas en panículas. Los frutos en cápsula, angostos cilíndricos, de 3,5 a 4 cm de largo por 0,7 cm de ancho, con 3 a 4 semillas.
Uso[editar]
La corteza del quino contiene varios alcaloides, el principal de los cuales es la quinina, de propiedades medicinales ampliamente reconocidas; además quinidina, cinconina y cinconidina. La corteza recopilada y molida se usa para tratar el paludismo y es denominada en la farmacia como Cinchonae cortex. La medicina tradicional le atribuye también propiedades como antiséptico, preparada en infusión. Las cortezas de otras especies del género Cinchona, como C. calisaya y C. officinalis, también contienen quinina y tienen similares aplicaciones.
Historia[editar]
Las propiedades medicinales de la corteza de los quinos eran conocidas por los indígenas. En 1638 Francisca Enríquez, Condesa de Chinchón y esposa del Virrey del Perú, fue curada del paludismo con una preparación de esta corteza lo que comenzó a extender su uso. Fue conocida por los europeos como "cascarilla de la condesa" o como "casacarilla de los jesuitas" por haber sido difundida por esa comunidad religiosa y más tarde en el resto del mundo como "cascarilla del Perú".
En 1753 Linneo describió por primera vez una especie de este género(C. officinalis). El nombre científico cinchona se refiere directamente a la Condesa, pues Linneo transcribió el sonido español 'chi' a la manera italiana: 'ci', lo cual era frecuente en la época. La expedicón de los botánicos Ruiz y Pavón que llegó al Perú en 1778 por orden de Carlos III de España enfatizó la recolección de plantas medicinales y entre ellas los quinos.
Durante el s. XIX la destrucción de árboles para la recolección de corteza de quino adquirió caracteres desenfrenados causando daños ecológicos y escasez del preciado medicamento. En 1852 los holandeses llevaron semillas de quino a Java y establecieron plantaciones de alta productividad y lograron obtener cortezas con mayor concentración de quinina. La actual Indonesia se convirtió en el mayor productor de quina del mundo. Los británicos establecieron también plantaciones, en la India y Ceilán.
Durante la fase final de la construcción del Canal de Panamá un pequeño grupo de médicos tradicionales indígenas Kallawaya viajó desde Bolivia a atender a los trabajadores, muchos de los cuales estaban afectados por el paludismo y entre los medicamentos naturales que ponían a disposición de sus pacientes se encontraba la corteza del quino. Entre tanto, la agroindustria y la industria farmacéutica alrededor de la quina alcanzaron dimensiones considerables en el mundo.
Al comenzar la II Guerra Mundial la producción de quina se convirtió en objetivo militar. Los japoneses se apoderaron de Indonesia, por lo que los aliados decidieron fomentar las plantaciones en Suramérica, en Puerto Rico y en lugares donde se convirtieron en problemas ecológicos, como las islas Galápagos. Las bonanzas de la quina terminaron cuando el desarrollo de medicamentos sintéticos sustituyó el uso masivo de la quina en el tratamiento del paludismo, a pesar de lo cual en varios lugares sigue siendo tratamiento de elección o en algunos casos, el único disponible.
Cinchona officinalis, es una especie de árbol originario de América del Sur que se encuentra en la selva lluviosa de Amazonia. Su corteza, que es denominada quina o quinaquina, posee amplias cualidades medicinales, al igual que otras especies del género Cinchona.
Árbol de la quina puede ser reconocida dentro de su género por sus hojas que son generalmente más agudas en el ápice y tienen la domatia predominantemente en la porción basal (proximal), la extremidad del cáliz muy profundamente lobulado, y sus frutos con paredes de textura bastante gruesa; mientras en C. calisaya las hojas en su mayoría son obtusas a redondeadas en el ápice y con las domatias en su mayoría que se encuentran en la parte superior, la extremidad del cáliz superficialmente lobulada, y sus frutos con paredes parecidas al papel. Cinchona officinalis es una de las pocas especies de este género que Andersson ha diagnosticado como que tienen siempre hoyo de domatias en las hojas.
Propiedades[editar]
Cinchona officinalis es una planta medicinal, una de las varias especies de Cinchona utilizadas para la producción de quinina, que es un agente contra la fiebre. Es especialmente útil en la prevención y tratamiento de la malaria. Cinchona calisaya es el árbol más cultivado para la producción de quinina.
La quina es un medicamento febrífugo, tónico y antiséptico. Se emplea principalmente como tónica en forma de polvo, extracto, tintura, jarabe, vino, etc.; y al exterior en infusión o cocimiento para el lavado de heridasy úlceras.
Contiene diversos alcaloides,2 de los cuales los más abundantes e importantes son cuatro, todos útiles como antipalúdicos y empleados colectivamente para preparar la totaquina. Estos son: quinina, quinidina, cinchonina y cinchonidina.3 Aparte de alcaloides, posee también principios astringentes (taninos proantocianidoles dímeros y trímenos) y otros compuestos como ácidos orgánicos (ácido quinotánico, rojo cincónico) o compuestos terpénicos que intervienen en su amargor.
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Orígenes[editar]
La corteza de quina era utilizada por culturas precolombinas del Perú, Colombia, Ecuador y Venezuela como medicamento, antes de la llegada de los europeos al Nuevo Mundo. Sus virtudes fueron reconocidas en Europa recién en 1631, fecha en que fue llevada por el jesuita Alonso Messia Venegas a Roma, enviado por el primer farmacéutico del Colegio Máximo de San Pablo de Lima, el jesuita italiano Agustino Salumbrino quien había observado en el Perú su uso para eliminar tembladeras; luego fue difundida y comercializada por los jesuitas e importada oficialmente por Francia. Durante la segunda mitad del siglo XVIII se realizaron estudios botánicos de varias especies y variedades de quino, incluidas en el género biológico Chinchona o Cinchona, por una leyenda que asegura curó a la condesa de Chinchón, esposa del virrey del Perú. Por este nombre se la conoció desde mediados del s. XVIII, cuando el naturalista sueco Carlos Linneo hizo su clasificación científica. Algunos consideran a la corteza de cheta como nombre originario de la quina, “la más importante planta medicinal de ultramar”, que según estas versiones habría sido descubierta a comienzos del s. XVII en el Virreinato del Perú, Corregimiento de Loja, cerca del pueblo de Malacatos, hoy Ecuador.
La importancia de la Quina en Ecuador[editar]
La gente de Malacatos y Loja, la ciudad más austral de Ecuador, "conocían, al parecer desde siempre, la virtud de la quina y gracias a ella estaban sanos". Pero desde mediados del siglo XVII se conoció nivel mundial sus propiedades curativas4. La corteza se impuso como remedio y febrífugo absoluto. La corteza milagrosa de quina o cascarilla se vendía a precio de oro y comenzó a ser demandada cada vez más, llegando a la sobre explotación intensa de la cascarilla, por lo que estuvo en peligro de extinción.
Varios científicos ecuatorianos o europeos a su paso por tierras ecuatorianas hicieron estudios sobre la quina.Charles Marie de La Condamine llega a Ecuador en 1739 con la Misión Geodésica Francesa, se traslada a Loja donde estudia los bosques de Cajanuma y envía una muestra botánica a Carlos Líneo quien la clasifica como cinchona officinalis. Luego el sabio ecuatoriano Eugenio Espejo publica un libro sobre la conservación de la planta, su manejo, recolección y corte, preocupado ya por la sobre explotación que estaban sufriendo los ejemplares de quina en Loja. A partir de 1802, el científico alemán Alexander Von Humboldt estudia la quina, encontrando que según él la mejor es la variedad roja de Loja a la cual clasifica como cinchona succirubra5. Años más tarde el geobotánico ecuatoriano Misael Acosta Solis en 1944 publica el documento "Historia de las exploraciones cinchoneras en el Ecuador" y un año más tarde Acosta Solís publica también "Cinchonas del Ecuador" en donde trata de generar una conciencia sobre el buen manejo de la planta y una visión conservacionista de la quina. Un fragmento de su obra define las ideas de Acosta Solís:
Si se sigue con la destrucción que se practica actualmente en los bosques, tendrá que lamentar muy pronto el país, no sólo por la pérdida económica, sino también por los trastornos biológicos, climáticos y edáficos del hábitat ejemplos de tales afirmaciones tenemos a lo largo de toda la Sierra ecuatoriana, cuyas laderas y llanos presentan caracteres de asentuado xerofitismo, aunque con algunas excepciones6
La quina tuvo tres momentos importantes de explotación en Ecuador, el primero desde 1633 cuando desde Loja se enviaba hacia Cuenca o Guayaquil la corteza del árbol para su comercialización7. El Corregimiento de Cuenca era parte de la Real Audiencia de Quito, en lo que hoy es la República de Ecuador. La segunda época surge a partir de 1850 en la ya época republicana de Ecuador a raiz de la creación de la Provincia del Azuay, cuya capital es Cuenca8. Con la aparición de plantaciones en las colonias inglesas de India y Java, esta época de esplendor cae en la zona austral de Ecuador. El tercer momento de esplendor de la quina en Ecuador corresponde a la segunda guerra mundial, pues desde 1941 ejércitos de varias naciones se desplazaron a zonas tropicales como el sudeste asiático y el Pacífico, dónde eran frecuentes las afecciones por paludismo o malaria9.
La quina y Perú[editar]
Sobre el famoso árbol de la quina en una publicación científica y epitómica se puede leer
"QUINA (Bot.:Cinchona spp.): árbol o arbusto originario del Perú. Pertenece a la familia de la Rubiáceas. Comprende 17 especies afines. La quina o cascarilla, incluida simbólicamente en el escudo nacional como símbolo de la riqueza natural, es característica en la flora de la ceja de montaña, hasta niveles superiores a los 2000 m.s.n.m.[...] y de su corteza se obtiene una sustancia llamada quinina, a cuyas virtudes febrífugas se debe que la planta fuera considerada uno de los mayores tesoros de América."10
La quina casi ha desaparecido de la región11. Pocos la han visto en estado natural e incluso a los más nacionalistas les costaría reconocerla lo que revela lo poco que se sabe del símbolo que representa la diversidad botánica del país. “Hay quienes creen que es un manzano, un eucalipto o incluso un arbusto de coca”, dice Gómez, quien trabaja en el Instituto de Innovación Agraria de Perú (INIA) tratando de recuperar la quina que a veces es confundida con la quinua.
Expansión y desarrollo[editar]
Una versión indica que en 1852 los Países Bajos holandeses llevaron semillas de quina a Isla de Java y establecieron plantaciones. Otra versión atribuye al inglés Clements Markham el haber llevado al Asia semillas de la quina en las que llegaron a desarrollar una gran agroindustria, que suministró materia prima a la industria farmacéutica internacional, hasta que Japón ocupó las plantaciones durante la II Guerra Mundial. Para contrarrestar la ocupación de Indonesia por los japoneses, Estados Unidos fomentó las plantaciones en Sudamérica y Costa Rica, así como la producción de medicamentos sintéticos contra el paludismo, los cuales posteriormente han llegado a sustituir masivamente a la quina en el tratamiento del paludismo, pese a lo cual, la quina o los fármacos con quinina, aun son medicamentos de elección para los tratamientos contra las infecciones del Plasmodium falciparum.
Otros usos[editar]
La quina constituye uno de las materias primas empleadas en la fabricación de la bebida tónica y medicinal denominada amargo de Angostura, desarrollada por Johann Gottlieb Benjamin Siegert a comienzos del siglo XIX en Angostura del Orinoco, después rebautizada como Ciudad Bolívar, una de las grandes urbes de la cuenca del Orinoco. Mientras traducía el Tratado de William Cullen A Treatise on the Materia Medica, Samuel Hahnemanndescubrió que la corteza del árbol del género Cinchona, era efectiva para el tratamiento del paludismo.
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