UTENSILIOS DE COCINA

Ponchera es un recipiente en forma de amplio vaso semiesférico sobre un pie proporcional a sus dimensiones,¹​ que se utiliza para preparar y servir el ponche o bebidas similares. Se complementa con un cazo y algunos ejemplares disponen de una tapa y vienen acompañados por un conjunto de pequeños cuencos o tacitas. Su nombre deriva de "ponche", palabra de origen inglés punch y este del hindi pãč, ‘cinco’, número original de sus ingredientes.

Poncheras. Izq: ponchera del Museo de Vinos de Valdepeñas, obra del alfarero Basiliso Tellez Bonillo (hacia 1960). Drcha: tres piezas (fuente, tapa y cucharón) de una ponchera de cuatro puestos, decorada con ramos, escenas y detalles como su precio (5 pesetas). Hecha en Santa Cruz de Mudela (Ciudad Real, España), en 1912.

En alfarería popular está considerado vasija de la familia de los barreños, con apariencia de lebrillo, de forma troncocónica e interior semiesférico,³​ típica para preparar el ponche manchego y otras bebidas estivales como la cuerva, la zurra, la limonada y diferentes tipos de sangría, entre otros ponches populares tradicionales.⁴​⁵​

Otros usos[editar]

Ponchera elaborada en Baccarat(1830) para la Casa Real Española.

En América, el término ponchera se utiliza en otros contextos, con el significado de palangana y bañera en los Andes, el Caribe y México. En el Cono Sur se usa familiarmente por "barriga".

Prensa de ajos.

Una prensa de ajos es un utensilio de cocina diseñado para aplastar ajos sobre un tamiz de pequeños agujeros, la forma es muy similar a la de unos alicates acabados en una especie de pistón o cavidad donde se colocan los dientes de ajo. La prensa emplea la presión de una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con pequeñas perforaciones.

Se tiene la creencia de que las prensas de ajo pueden modificar ligeramente los sabores del ajo debido a que la presión puede llegara a ser tan elevada que afecte a las estructuras celulares del tejido de los ajos, rompiendo pareced celulares y liberando los compuestos que proporcionan el sabor. Otras fuentes prefieren el sabor del ajo procedente de prensa. El chef de la dieta de alimentos crudos Renée Underkoffler dice "La pasta de ajo procedente de la prensa tiene un sabor más suave, más delicado que el que se corta fino ya que excluye la raíz central que le da ese sabor amargo."¹​

Por otra parte, algunos chefs dicen que las prensas de ajo ofrecen un sabor de calidad inferior comparado con el mismo ajo cortado en pequeños daditos, particularmente los ajos aplastados con un lado del cuchillo o con un objeto plano y grande. Por ejemplo, el chef Anthony Bourdain dice que las prensas de ajo son "abominaciones" y advierte: "don't put it through a press (No lo pongas en la prensa).²​

Variantes[editar]

Existen otras alternativas para sacar puré de los ajos, una de ellas parece ser el empleo de un pasapuré, pero resulta inadecuado por el gran tamaño del instrumento, máxime cuando en la cocina sólo se quiere sacar puré de entre cuatro a seis dedos de ajo. Un método curioso que se suele emplear con éxito es el de pasar los ajos por una tarjeta de crédito al igual que una lima y sobre los relieves de la tarjeta van quedando pequeñas partes del ajo, algunos diseñadores de instrumentos de cocina ya han diseñado instrumentos similares (pero con más relieve).

Prensa de tortilla

Una prensa para tortilla o tortillera manual es un dispositivo tradicional de aproximadamente 20 cm de diámetro, con un par de superficies redondas y planas, para aplastar bolas de masa de maíz nixtamalizado y obtener tortillas. Las tortillas son prensadas entre hojas de plástico u hojas de maíz. Las prensas de tortilla son usualmente hechas de acero inoxidable, aluminio inoxidable o madera.

Calderos de hierro y pucheros de metal vidriado en rojo, en la XVª Fiesta de la Trashumancia en Madrid, en 2008.

Puchero es un tipo de recipiente de la familia de las ollas,¹​ usado en la cocina,²​ de similar ancho y profundidad y, por lo general, con una o dos asas (a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas y la cazuela, más ancha y baja). Como el puchero de barro, puede presentarse como sinónimo de pote, marmita y demás ollas.³​⁴​ Ha dado nombre ha diferentes platos de la gastronomía tradicional en Europa y América.⁵​

Café de puchero[editar]

Puchero y cafetera con pico de serpiente en un hogar tradicional.

A lo largo del siglo xix y parte del xx, el consumo de café, tanto en España como en parte de Iberoamérica,⁶​ desarrolló la técnica culinaria del “café de puchero”, un método de preparación del café anterior a la imposición en el mercado de las cafeteras y sus diversos tipos de infusión.⁷​

En el medio rural, el funcionamiento y preparado del tradicional café de puchero incluía un cierto ceremonial y un punto de habilidad.⁸​ Tras el triturado de los granos de café en un molinillo, y una vez lleno de agua, el puchero (de barro o metal esmaltado) se 'arrimaba a la lumbre'. Cuando hervía se le añadía al agua una cucharada de café por persona y se esperaba a que hirviese de nuevo mientras se removía la infusión con cuchara de palo. Con el nuevo hervor se procedía al delicado momento del 'torrefactado', consistente en coger con las tenazas una brasa del fuego y tras limpiarle la ceniza soplando bien toda su superficie, se dejaba caer en el puchero y se tapaba sin retirarlo aún de la lumbre, para que siguiera hirviendo unos minutos, al gusto, y luego, con la ayuda de un colador de tela se pasaba a la cafetera, bien de porcelana esmaltada o algún otro recipiente apropiado para conservar el café hecho.⁹​

En la literatura[editar]

En sus diversas acepciones, (y del mismo modo que ocurre en la pintura española del Siglo de Oro) el puchero aparece en la literatura española con asiduidad en escenas de cocina, y por lo general asociado a la pobreza y los humildes.¹⁰​ Así puede leerse por ejemplo en la novela La Tribuna, donde Emilia Pardo Bazán escribe párrafos descriptivos como este que ilustra el inicio de la narración:¹¹​

Salió con una escudilla desportillada en la mano, llena de morena melaza, y arrimando al fuego un pucherito donde estaba ya la cascarilla, le añadió en debidas proporciones azúcar y leche, y volviose al cuarto del portal con una taza humeante y colmada a reverter. En el fondo del cacharro quedaba como cosa de otra taza. El barquillero se enderezó llevándose las manos a la región lumbar, y sobriamente, sin concupiscencia, se desayunó bebiendo las sobras por el puchero mismo. Enjugó después su frente regada de sudor con la manga de la camisa, entró a su vez en el cuarto próximo; y al volver a presentarse, vestido con pantalón y chaqueta de paño pardo, se terció a las espaldas la caja de hoja de lata y se echó a la calle. Amparo, cubriendo la brasa con ceniza, juntaba en una cazuela berzas, patatas, una corteza de tocino, un hueso rancio de cerdo, cumpliendo el deber de condimentar el caldo del humilde menaje.

Emilia Pardo Bazán La Tribuna (1883). Capítulo I