La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.1
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Clasificación[editar]
De origen vegetal[editar]
- Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de las harinas más comúnmente empleada para el consumo humano.
- Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).23 Con esta harina también se preparan las típicas arepas de Venezuela y Colombia. En Venezuela se conoce también como "harina PAN" (por metonimia).
- Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del este y sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral. Es muy conocida también en algunos países (como Venezuela) con el nombre de "crema de arroz".
- Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros alimentos (entre los cuales se cuenta el casabe, típico de Venezuela y el Caribe).
- Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
- Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india, para elaborar falafel y fainá.
- Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
- Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.
- Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
- Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.
- Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
- Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia cowleana, Acacia estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana (tjuntjula), Acacia tetragonophylla (wakalpulka), Acacia kempeana, Acacia coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia maritima, Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, Themeda australis.
De origen animal[editar]
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
- Harina de huesos
- Harina de sangre
- Harina de plumas o pelo y pezuñas
- Harina de pescado
Elaboración[editar]
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que pueden ser movidas por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
Inflamabilidad[editar]
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo,4 y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,5 ver Bomba explosiva de harina (en inglés). En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época,6 o más recientemente, la producida en la fábrica de harinas de Nogales de Pisuerga (Palencia).
Todo lo que debes saber sobre las harinas
Utilizamos la harina para multitud de platos y elaboraciones de productos de panadería y pastelería pero ¿qué sabemos de las distintas harinas? ¿cómo se obtiene en cada caso? ¿cual es la más conveniente para cada preparación? ¿y para nuestra salud? En este artículo contestaremos a estas preguntas y te contaremos todo lo que debes saber sobre las distintas harinas
¿Qué es la harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.
La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche mayor o menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen. Por lo tanto una harina integral sería una harina con el 100% de extracción.
¿Qué partes podemos diferenciar en un grano de cereal?
Para tener más claro lo que sería el grano de cereal completo vamos a ver que partes podemos diferenciar en un grano de cereal.
En los cereales podemos diferenciar 3 partes: salvado, germen y endospermo.
Salvado: es la cubierta del cereal. Está formado a su vez por 2 partes:
- Pericarpio: es la capa externa y está formada por el epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
- Cutícula: envuelve a la semilla y está formada por la tesla y capa de la aleurona.
El salvado es rico en fibra vitaminas del grupo B y minerales.
Endospermo: envuelve al germen o embrión y le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
El endospermo contiene gran cantidad de hidratos de carbono, especialmente almidones y proteínas, y en menor proporción vitaminas y minerales.
Germen: Es la parte de la semilla que germina y dará lugar a una planta nueva.
El germen contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales y lípidos que se pueden extraer en forma de aceites vegetales.
Molturación o molienda del trigo
La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.
El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado y a continuación la harina es purificada.
- Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.
- Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres fracciones principales: salvado, sémola y germen.
- Purificación: Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
- Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.
Molienda del trigo blando: harina
Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina, separando el endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un proceso de cernido y a continuación se comprimen las partículas de endospermo puro, sémolas y semolinas y se reducen de tamaño hasta que se obtiene harina. Esta harina se pasará por tamices.
Molienda de trigos duros: sémola
En los molinos de sémola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean del mismo tamaño. Por tamizado se eliminan partículas que por su color más oscuro o por su peso no son idóneas para fabricar la sémola.
Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% xantofila o de sus ésteres. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación, se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire, más lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento químico utilizando agentes blanqueantes basados principalmente en compuestos clorados.
Clasificación de los tipos de harinas:
La clasificación más utilizada en Europa, se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar:
- Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.
- Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza para la elaboración de pan.
- Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme.
Otra clasificación más empleada en América en la basada en numeración por “ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así tenemos harina de un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
- Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
- Las harinas 00 y 000 se utilizan para la elaboración de panes, por su alto contenido de proteínas, especialmente el gluten que posibilita dar forma a las masas y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
- La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes no mantiene la forma. Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.
La equivalencia entre ambas clasificaciones sería la siguiente:
- Harina 0 = harina de gran fuerza
- Harina 00 = harina de media fuerza
- Harina 000 = harina floja
- Harina 0000 = harina muy floja
A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales como:
- Harina de fuerza: Esta harina viene es de trigo y se llama así debido a la fuerza que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo que retiene mucha agua y forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería.
- Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y es perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo.
- Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados.
Con respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son panificables la harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y kamut, la de centeno y maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff y trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quinoa o garbanzos.
Sémola y semolina
Cuando hablamos de sémola, estamos hablado de harina gruesa, es decir, poco molida que puede proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente procede del trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). Si la molienda es algo más fina recibe el nombre de semolina.
La semolina es el producto principal de la molienda de la sémola y es más basta que la harina producida por la molienda del trigo común.
¿que harina preferimos por ser la más saludable?
La harina más deseable es la harina integral en la que se muela el grano entero. El principal problema de esta harina a nivel industrial es que su vida útil es menor ya que los lípidos que contiene el germen se enrancian con facilidad, por eso lo ideal es que esté recién molida. Hay que tener en cuenta que, desgraciadamente, muchas veces cuando compramos pan “integral” no estamos comprando pan elaborado con harina integral, sino que se ha utilizado harina blanca y se le añade salvado, por eso el color resulta más oscuro. Si queremos comprobar si se ha utilizado harina integral debemos comprobarlo en su lista de ingredientes.
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