INGREDIENTES CULINARIOS

 aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.¹​²​ En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.

Desde hace tiempo se han incluido aditivos en los alimentos; en tiempos recientes, con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un número E identifica a un aditivo y el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.³​ El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Según el doctor Howard, médico de la Universidad de Los Ángeles California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro del peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo.⁴​

Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,⁵​ la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:

• Asegurar la seguridad y la salubridad.
• Aumentar la estabilidad del producto.
• Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido de carbono.
• Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
• Potenciar la aceptación del consumidor.
• Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento.
• Dar homogeneidad al producto.

Razones para su uso[editar]

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas[editar]

Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.

Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería; en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).

Si, por ejemplo, una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.

Razones nutricionales y de seguridad[editar]

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

Tipos de aditivos[editar]

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes).
• Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).
• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

• Aromatizantes
• Colorantes
• Conservantes
• Antioxidantes
• Acidulantes
• Edulcorantes
• Espesantes
• Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.
• Saborizantes
• Emulsionantes

Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (España)[editar]

Que no lleven aditivos significa que no se los añaden durante su manufactura. Pueden por tanto, contener las mismas sustancias consideradas como aditivos por sí mismos.⁶​

• Leche
• Copos de cereales
• Nata ácida
• Pasta seca
• Arroz (no el de cocción rápida)
• Kéfir sin fruta
• Cereales
• Yogur natural
• Frutos secos
• Huevos
• Semillas
• Patatas frescas
• Aceite vegetal virgen
• Hortalizas frescas
• Miel
• Fruta fresca (sin encerar)
• Agua mineral y de manantial
• Setas frescas
• Café en polvo
• Legumbres

Procedencia animal de algunos aditivos alimentarios[editar]

Aditivos derivados de animales[editar]

Número E	Aditivo	Comentario
Colorantes
E 120	Ácido carmínico	Colorante procedente de la cochinilla.
Reguladores de acidez y pH
E 542	Fosfato óseo	Suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales.
Varios
E 901	Cera de abejas
E 904	Goma laca	Obtenida de las secreciones de la hembra del gusano de la lacao Kerria lacca.
E 913	Lanolina	Agente de glaseado. Producida por las glándulas sebáceas de algunos mamíferos, especialmente del ganado ovino. No aprobado por la Unión Europea y Australia.
E 966	Lactitol	Endulzante obtenido a partir de la Lactosa.
Otros productos químicos
E 1000	Ácido cólico	Emulgente. Extraído de la bilis de las vacas. También se puede producir sintéticamente. No aprobado por la Unión Europea y Australia.
E 1105	Lisozima	Enzima que actúa como conservante que puede extraerse de la clara de huevo o a partir de bacterias.
Otros aditivos alimentarios sin número E
	Hexafosfato de calcio mesoinositol	En productos horneados, gaseosas, verduras procesadas.
	Lactosa	Es un azúcar obtenido a partir de la leche.
	Albúmina	Obtenida a partir de la clara de huevo

Aditivos de posible origen animal[editar]

Número E	Aditivo	Comentario
Colorantes
E 101	Riboflavina o vitamina B2
E 101 a	Flavin mononucleótido (FMN) o riboflavina-5'-fosfato	Es un derivado de la riboflavina (vitamina B2)
E 153	Carbón vegetal o animal	Colorante negro que se obtiene de combustión incompleta de vegetales o grasas animales. Está prohibido en Estados Unidos, solo la versión vegetal es permitida en Australia
E 161 b	Luteína	Puede obtenerse de la yema de huevo, de plantas, algas y bacterias fotosintéticas.
E 161 g	Cantaxantina	Generalmente derivada de plantas y hongos, pero también puede obtenerse de peces y crustáceos.
Conservantes
E 236	Ácido fórmico
E 237	Formiato de sodio
E 238	Formiato de calcio
E 270	Ácido láctico	Puede ser obtenido a partir del azúcar de la leche (lactosa) o a partir de bacterias.
Antioxidantes y reguladores de acidez
E 304	Palmitato ascorbilo
E 322	Lecitina	Puede proceder de huevos, de la soja o del girasol
E 325	Lactato de sodio
E 326	Lactato de potasio
E 327	Lactato de calcio
Espesantes, estabilizantes y emulsionantes
E 422	Glicerol
E 430	Estearato polioxietileno 8
E 431	Estearato polioxietileno 40
E 432	Polisorbato 20 o Monolaureato de polioxietileno sorbitán
E 433	Polisorbato 80 o Monooleato de polioxietileno sorbitán
E 434	Polisorbato 40 o Monopalmitato de polioxietileno sorbitán
E 435	Polisorbato 60 o Monoestearato de polioxietileno sorbitán
E 436	Polisorbato 65 o Triestearato de polioxietileno sorbitán
E 470 a	Sales de sodio, potasio y calcio de ácidos grasos
E 470 b	Sales de magnesio de ácidos grasos	Incluye el Estearato de magnesio.
E 471	Mono y diglicéridos de ácidos grasos
E 472 a	Ésteres acéticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos
E 472 b	Ésteres lácticos de mono y diglicéridos de ácidos grasos
E 472 c	Ésteres cítricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos
E 472 d	Ésteres tartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos
E 472 e	Ésteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de ácidos grasos
E 472 f	Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de mono y diglicéridos
E 473	Sucroésteres de ácidos grasos
E 474	Sucroglicéridos
E 475	Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos
E 476	Polirricinoleato de poliglicerol
E 477	Ésteres de propilenglicol de ácidos grasos
E 478	Ésteres mixtos de ácido láctico y ácidos grasos con glicerol y propilenglicol
E 479 b	Aceite de soja oxidado por calor reaccionado con mono y diglicéridos de ácidos grasos
E 482	Estearoil-2-lactilato cálcico
E 483	Tartrato de estearilo
E 491	Monoestearato de sorbitano
E 492	Triestearato de sorbitano
E 493	Monolaurato de sorbitano
E 494	Monooleato de sorbitano
E 495	Monopalmitato de sorbitano
Reguladores de acidez y pH
E 570	Ácidos grasos
E 572	Sales magnésicas de ácidos grasos
E 585	Lactato ferroso
Intensificadores de sabor
E 621	Glutamato monosódico
E 626	Ácido guanílico
E 627	Guanilato disódico
E 628	Guanilato dipotásico
E 629	Guanilato de calcio
E 631	Inosinato disódico	Potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero también puede estar derivado de la fermentaciónde azúcares usando bacterias.
E 632	Inosinato dipotásico
E 633	Inosinato de calcio
E 634	5'-Ribonucleótidos de calcio
E 635	5'-Ribonucleótidos de sodio
E 640	Glicina y su sal sódica
Varios
E 920	L-Cisteína	Agente de tratamiento de la harina. Obtenida mediante hidrólisis de pelo y queratina de animales o bien mediante fermentación de la bacteria Escherichia coli. No aprobado por la Unión Europea.
E 921	L-Cistina	Agente de tratamiento de la harina. No aprobado por la Unión Europea.
Otros productos químicos
E 1518	Triacetín	Es utilizado como aditivo alimentario debido a sus propiedades humectantes.