soja o soya (Glycine max) es una especie de la familiaFabaceae, o familia de las leguminosas. Es cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite (véase planta oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soya y sus subproductos (aceite y harina de soya) se utilizan en la alimentación humana, del ganado y aves. Se comercializa en todo el mundo debido a sus múltiples usos.
El cultivo de soya, además de ser un factor muy valioso, ayuda al ser humano si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soya, acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.
El nombre de género Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum. La palabra glycine deriva del griego - glykys (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios americana. La soya cultivada primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolus max L. La combinación, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en 1917, ha llegado a ser el nombre válido para esta planta.
Como otras cosechas de larga domesticación, el parentesco de la soya moderna con las especies de soya que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningún grado de certeza. Es una variedad culturalcon un amplio número de cultivares.
El género Glycine Wild. se divide en dos subgéneros: Glycine y soja. El subgénero soja Moench incluye la soya cultivada, G. max (L.) Merr., y la soya silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas especies son anuales. La soya crece solo bajo cultivo mientras que G. soja crece en forma silvestre en China, Japón, Corea, Taiwán y Rusia. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soya: el progenitor silvestre. En la actualidad, el subgénero Glycine consiste en al menos 16 especies silvestres perennes: por ejemplo, Glycine canescens, y G. tomentella Hayata que se encuentra en Australia y Papúa Nueva Guinea.2
Descripción y características físicas[editar]
La soya varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 1 metro de altura y tarda por lo menos 1 día en germinar.
Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o púrpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente más) semillasde 5-11 mm de diámetro.
La soya se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado. La cáscara del poroto maduro es dura, resistente al agua y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, ésta no germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar.
Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de proteína, como las de soya, pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua. Para más información vea el trabajo de A. Carl Leopold.3
Composición química de la semilla[editar]
| Soja, semillas maduras, primaria | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 446 kcal 1866 kJ | ||
| Carbohidratos | 30.16 g | |
| • Azúcares | 7.33 g | |
| • Fibra alimentaria | 9.3 g | |
| Grasas | 19.94 g | |
| Proteínas | 36.49 g | |
| Agua | 8.54 g | |
| Retinol (vit. A) | 1 μg (0%) | |
| Vitamina B6 | 0.377 mg (29%) | |
| Vitamina B12 | 0 μg (0%) | |
| Vitamina C | 6 mg (10%) | |
| Vitamina K | 47 μg (45%) | |
| Calcio | 277 mg (28%) | |
| Cobre | 1.658 mg (0%) | |
| Hierro | 15.70 mg (126%) | |
| Magnesio | 280 mg (76%) | |
| Potasio | 1797 mg (38%) | |
| Sodio | 2 mg (0%) | |
| Zinc | 4.89 mg (49%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan con el 60% aproximadamente del peso seco de la soya; proteína 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen.
La soya es un alimento muy rico en proteína. Algunos de sus derivados se consumen en substitución de los productos cárnicos, ya que su proteína es de muy buena calidad. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos los aminoácidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal. Sin embargo la soya aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fácilmente incluyendo semillas de sésamo (con relativa alta concentración de metionina), cereales (como avena, maíz o arroz negro), frutos secos (como cacahuetes y almendras) o legumbres en la alimentación diaria.
La mayoría de la proteína de soya es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Esta estabilidad al calor permite resistir cocción a temperaturas muy elevadas a derivados de la soya tales como el tofu, el jugo de soya y las proteínas vegetales texturizadas para ser hechas.
Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soya madura son: el disacárido sacarosa (2,50–8,20%), el trisacárido rafinosa (0,10–1%) compuesto por una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa, y el tetrasacárido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soya de la desecación pero no son digeribles y por lo tanto contribuyen a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno, metano, etc.
Difusión[editar]
Hasta principios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con vaina de soya y sus derivados se reducía a los territorios de las actuales China, Taiwán, Corea, Japón y Vietnam. Su difusión en «Occidente» se debe en gran medida a los estudios del afroestadounidense George W. Carver, que no solo valoró su uso para la alimentación humana, sino que fue uno de los pioneros en plantear el uso de derivados de soya para producir plásticos y combustibles (en especial biodiésel). Sin embargo, el cultivo masivo en «Occidente» (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia, Uruguay y Paraguay) comenzó apenas en los años 1970, para llegar a tener en los años 1990 un auge extremado; substituyendo en muchos casos territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería, e, incluso, amenazando áreas forestales. Existe una confusión generalizada de la equivalencia entre “soya amarilla” (Glycine max) y “soya verde” (Vigna radiata).
Usos[editar]
Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.[cita requerida]
La soya es utilizada por su aporte proteínico también como alimento para animales, en forma de harina de soya, área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.
Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotización internacional de la soya es paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la soya, sube automáticamente el precio de la harina de pescado y viceversa.
El gran valor proteínico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. De la soya se extraen subproductos como la leche de soya o la carne de soya.
Es alimento de consumo habitual en países orientales como China y Japón, tanto fresca (como vainas cocidas o edamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el aceite de soya, la salsa de soya, los brotes de soya, el tōfu, nattō o miso. Del grano de soya se obtiene el poroto tausí que es la judía de soya salada y fermentada, muy usado en platos chinos. Algunos derivados:
- Leche de soya: producto tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente en agua y cocido.
- Tofu o queso de soya: leche de soya coagulada con sales de magnesio, patata o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza;
- Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado durante 24-48 horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.
- Yuba: Es la "nata" de la leche de soya. Se usa en cocina vegetariana y vegana para elaborar sucedáneos de productos animales.
- Productos fermentados, salsas y bebidas, típicos de la cocina oriental.
Beneficios y propiedades[editar]
- Hipoglucemia: reduce la tasa de azúcares en la sangre (tratamiento de diabetes).
- Fuente de proteínas en la alimentación
- Previene los trastornos cardiovasculares; reduce el colesterol.4
- Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:
- Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante.
- Fitoestrógenos: estrógenos de origen vegetal.
- Previene la osteoporosis por la reducción de estrógenos femeninos.
- De la soya se obtienen diversos derivados, como la bebida de soya o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea.
- Por su composición lipídica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria. La lecitina de soya es altamente calórica, unas 800 calorías por cada 100 gramos, básicamente porque se trata de lípidos, por lo que su consumo debe ser moderado.
Relación con la salud[editar]
Aunque investigaciones de fuentes independientes desaconsejan su uso diario en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años y que algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de fitoestrógenos en la soya puede acarrear problemas hormonales cuando se la usa en la alimentación humana, en particular en niños, este efecto se produciría únicamente cuando la soya no es parte de una dieta equilibrada.5
Algunos estudios afirman que los fitoestrógenos, presentes en la soya, pueden afectar a la calidad de esperma, reduciendo el número de espermatozoides.6 No se considera suficiente para afirmar que las isoflavonas de la soya produzcan infertilidad.7 En cambio, otros estudios indican que existe evidencia científica de que las isoflavonas de la soya no tienen efectos feminizantes en el hombre, como tampoco provocan desequilibrios hormonales, ni afectan al nivel total de testosterona, ni afectan a la calidad del esperma.89 Aunque las moléculas de isoflavonas son muy similares a los estrógenos, sus efectos sobre el organismo son muy distintos.
Las habas de soya y los alimentos procesados de soya no son los que contienen el más alto "total de fitoestrógeno" contenido en la comida. Un estudio encontró que los grupos de comida con fitoestrógenos más altos por cada 100 gramos eran los frutos de cáscara y semillas oleaginosas, productos de soya, cereales y panes, las legumbres, productos cárnicos, diversos alimentos procesados que pueden contener soya, vegetales y frutas.10
A la soya le hace falta un aminoácido (metionina) que es esencial para poder formar una buena calidad de proteína, por lo tanto todos los productos de soya deben de ser adicionados con este aminoácido para mejorar su calidad.
Soya transgénica[editar]
Se denomina soya transgénica a cualquier variedad de soya modificado mediante técnicas de ingeniería genéticapara que exprese genes de otros organismos.
Al igual que con otras plantas transgénicas, hay varios objetivos de cultivo que muchas veces son combinados, como tolerancia a herbicidas, resistencia a las plagas o cambios en las propiedades y nutrientes.
Fertilización en cultivos de soya[editar]
Es muy importante fertilizar los cultivos de soya para obtener mejores rendimientos agrícolas. El principal fertilizante utilizado en la producción de soya es el superfosfato de calcio o superfosfato simple, que se aplica en el momento en que se siembra la semilla de soya —por ello se le denomina arrancador—, que aporta los requirimientos del cultivo en P fósforo, S azufre y Ca calcio. La cantidad a aportar varía entre 50 y 100 kg por ha. La planta de soya tiene la capacidad de fijar el nitrógeno del aire enriqueciendo de esta manera suelos degradados por las gramíneas como el sorgo o el maíz. [cita requerida]
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