El Pato al tucupi es un plato típico de la cocina paraense elaborado con caldo de tucupí (líquido amarillento elaborado a partir de la mandioca) y jambo (planta típica del norte de Brasil que se emplea enmuchos platos). Se elabora con diversas partes del pato todo ello rehogado con los caldos del tucupí en el horno.
Pato no tucupi (Duck in Tucupi sauce) is a traditional Brazilian dish found mostly in the area around the city of Belém in the state of Pará state. The dish consists of a boiled duck (pato in Portuguese) in tucupi.
One of the more typical restaurants where it can be found is the "Círculo Militar" in Belém, in a historical palace near the harbour of the city.
El Tacacá es una sopa muy popular en la cocina brasileña del norte del país, en particular en la zona del Amazonas, del Amapá y del Pará. Se trata de un caldo ligero elaborado con la hierba jambú (Acmella oleracea) y tucupí (caldo elaborado con mandioca)
Historia[editar]
Algunos investigadores como Câmara Cascudo1 mencionan su origen indígena y que el nombre de este plato proviene del mani poi. Câmara Cascudo dice que “Ese mani poí se elaboraba de forma similar al tacacá, co caldo de pez o carne, ajo, pimienta, sal, algunas veces camarones secos.”.
Costumbres y Servir[editar]
Se sirve por regla general en tarros, se vierte primero un poco de tucupí y el caldo de pimenta-de-cheiro. Se le añade la goma de mandioca y algunos ramitos de jambu) y finalmente se añaden los camarones y se vierte más tucupi hasta que se llena el tarro. Se toma (no se dice comer, ni beber) llevando los labios hasta el tarro y sorbiendo en pequeñas cantidades. Es muy tradicional no se emplear ningún instrumento adicional para tomar el tacacá, para retirar los camarones o los ramos de jambu se emplean los dedos, aunque hoy en día se pone un palito para hacer esto (por el uso de este palito se dice generalmente que se conoce al lugareño parense, del que no lo es: ya que usa el palito).
Dado que esta sopa (iguaria) es servida muy caliente se sirve con una pequeña cesta en su base (el uso de esta cesta no es tradicional y es muy posible que a partir de la década de los 1990s) para proteger los dedos. Es habitual consumir el tacacá al final de la tarde, en la via pública, en las tradicionales tacacazeiras. No se cosume o se sirve esta sopa como un plato principal.
A tacacazeira[editar]
Las vendedoras de tacacá, o tacacazeira, es una de las figuras típicas de Belém do Pará. Su imagen fue retratada en 1937 por una pintora paraense Antonieta Santos Feio, hoy endía pertenciente al Museu de Arte de Belém. Las vendedoras de tacacá tienen puesto fijo en diferentes localidades de la ciudad, permaneciendo muchas veces allí por décadas, con clientela cautiva.
INGREDIENTES
- • ½ kg de tapioca (goma);
- • 2 litros de tucupi (jugo sacado de la mandioca);
- • 3 salsas de jambu (hojas con la apariencia de berro, ligeramente picantes, y que provocan una sensación de adormecimiento en la lengua);
- • 800 g de camarones secos (gruesos);
- • 3 pimientas de olor;
- • 1 diente de ajo grande;
- • 2 hojas de achicoria;
- • 3 hojas de alfalfas picadas;
- • 1 cucharada de sal.
- • 3 litros de agua.
MODO DE PREPARO
- Pelar el camarón, dejando el rabito.
- Coloque los camarones en agua fría durante 2 horas, para retirar el exceso de sal, cambiando el agua 2 veces.
- Ponga el tucupi para hervir por 30 minutos a fuego medio, con la achicoria, la mitad de la sal, la alfajaca y el diente de ajo esprimido.
- Limpiar el jambu dejando enteros las ramas más pequeñas, lave y cocine en agua durante 15 minutos; se escurre bien.
- En una olla grande, coloque 3 litros de agua con el resto de la sal, hierva y añada poco a poco, moviendo bien para no encarar, la goma diluida en un poco de agua fría.
- Cocine el ceño a fuego lento por 20 minutos, siempre moviendo para que quede grueso y transparente.
- Amasar las pimientas de olor (sin coar) con 4 cucharas de tucupi y mezclar con el propio tucupi ferviente.
- Sirva en cuñas negras, individuales, colocando un poco de tucupi, 1 concha de goma de goma, algunas hojas de jambu y 4 camarones.
- El tacacá es el surtido bien caliente, en las propias cuñas, y sin cosechar.
Tucupí
El Tucupí es un caldo de color amarillo extraído de raíz de la mandioca brava. Se emplea en algunos platos brasileños del norte del país: como la tacacá.
Elaboración[editar]
La raíz de mandioca tras un proceso de secado, rallado se exprime (es muy tradicional para exprimir emplear un instrumento denominado tipiti) para sacar su jugo empleado en este caldo. Tras esta operación el zumo descansa para que el almidón (goma) se separe del líquido (tucupí) por decantación. Inicialmente este caldo es venenoso debido a la presencia de ácido cianhídrico el líquido es cocido (proceso que elimina el veneno) durante horas pudiendo ser empleado en la cocina.
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