Gastronomía de españa

Gastronomía de Occitania

 bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulisde crustáceos.¹ Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

Preparación

Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientesaromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté. También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.

Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.»² El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.

Etimología y orígenes

La etimología de la palabra bisque, en su sentido culinario, es sujeta a debate.³ La interpretación más extendida la hace proceder de Biscaye, forma francesa para ‘Vizcaya’),⁴ y otra hipótesis la hace proceder de bisque, que significa "bebida agria" en dialecto normando.³

Una bisque de pigeonneaux (bisque de pichones) aparece ya en el recetario Le cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne, publicado en París en 1651. Consiste en una sopa de pichones trufados que se escaldan y se cuecen en un caldo aromatizado. Se sirven sobre rebanadas de pan empapado en el caldo, acompañados de una guarnición de crestas de gallo, mollejas de ternera, jugo de cordero, setas, pistachos y limón.

La voz bisque figura también en el diccionario universel de la lengua francesa elaborado por Antoine Furetière en la segunda mitad del siglo XVII y publicado en 1690.⁵ La hace proceder de bis cocta (cocida dos veces), porque al ser una sopa con muchos ingredientes muy diferentes, era necesario cocerlos primero en varias tandas antes de proceder a la cocción final. Por la abundancia de sus ingredientes, era una sopa que "sólo se servía en las mesas de los grandes señores"; pero existía una versión más humilde, la demi-bisque (media bisque), que se hacía con la mitad de los ingredientes. Furetière menciona también la bisque de poisson (bisque de pescado), que se hacía con carne de carpa picada, a la que se añadían las huevas y cangrejos de río.

Ingredientes para 4 personas

• Para la crema 200 gr de cáscaras y cabezas de langostinos, 4 rebanadas de pan duro de un par de días, 1 puerro, 1 cebolla, 2 zanahorias, 750 ml de caldo blanco o fumet de pescado, 1 cucharada de pimentón, 2 dientes de ajo, 1/2 guindilla, 50 ml de coñac o brandy, sal, 2 ramitas de perejil, aceite de oliva virgen extra, 40 ml de nata líquida
• Para decorar 12 langostinos pelados y 4 brochetas de madera

Cómo hacer una bisque de langostinos para Navidad

Comenzamos pochando las hortalizas para hacer la base de nuestra crema. Para ello cortamos enbrunoise (en cuadraditos chicos) la zanahoria, el puerro y la cebolla y los dejamos que se vayan haciendo en una cacerola grande con un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

En cuanto las verduras están blanditas, añadimos los dientes de ajo, el perejil picado, las cáscaras y las cabezas de los langostinos así como la guindilla muy picada. En cuanto a los trozos de pan duro, los tostamos ligeramente y los echamos también con el resto de ingredientes.

Seguimos removiendo de vez en cuando y dejando que se vaya cocinando todo a fuego lentodurante unos 15 a 20 minutos removiendo de vez en cuando. Añadimos entonces el pimentón, lo mezclamos bien y a continuación añadimos el brandy y lo flambeamos para eliminar el alcohol.

Llegado este momento, añadimos el fumet de pescado, dejando que el conjunto cueza durante otros 15 o 20 minutos para que se mezclen bien los sabores. Pasado ese tiempo, probamos el sabor pararectificar de sal si fuera necesario y apagamos el fuego.

Sin retirar ningún ingrediente de la cacerola, trituramos todo en la batidora de vaso, o en laThermomix hasta que quede una crema muy fina. Por si acaso, una vez hayamos triturado la crema, pasamos la bisque por un colador fino apretando con un cucharón de servir. Añadimos la nata líquida y removemos hasta que se integre.

Tiempo de elaboración | 1 hora

brandada de bacalao (en catalán brandada de bacallà) es un plato cataloccitano.¹ En Castilla-La Mancha existe un plato tradicional similar, el atascaburras.

Historia

Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del allioli a la cual, cuando, desde el País Vasco y a lo largo del Pirineo, se introdujo el bacalao seco, posiblemente hacia el siglo XVI, se añadió éste. Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, así como en la Península Ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos. Así, la versión parisina evita el ajo, considerado vulgar, sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. Hay que tener presente, sin embargo, que la brandada de bacalao mediterránea tradicional no tiene estos ingredientes "ni es un puré de patata y bacalao".² La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, al resto de regiones.

Etimología

Su nombre en castellano viene del catalán brandada, del verbo catalán brandar, que significa "balancearse", "trotar", "mover enérgicamente con un movimiento de vaivén".³ El nombre original es idéntico en catalán y en occitano (Provenza y Liguria), y en ambas lenguas tiene el mismo significado, de referencia explícitamente sexual.⁴

Características

Es un plato de invierno tradicionalmente preparado por hombres y no mujeres. Se trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con batidora), en la que se monta, como para hacer una mahonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y de agua. La brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picados, y siempre necesita una rectificación de sal al final. Se suele comer con pan tostado o con patatas cocidas (hervidas o a la brasa) con su piel y partidas por la mitad.¹ En la Cataluña francesa (Rosellón) a veces añaden olivas enteras al plato final.⁵

Variantes

En las islas Baleares existe una variante tradicional que incluye alcachofa machacada con el resto de ingredientes.⁶ En La Mancha existe el atascaburras, que incluyepatata y nueces. En el País Vasco a veces se añade una patata pequeña chafada, dado que allí gusta con una textura más consistente. En París y el norte de Francia, es común añadir patata y leche o nata. La idea de emulsionar pescado con aceite de oliva ha sido recientemente tomada en otros países para crear recetas con otros pescados, como por ejemplo la trucha o el salmón.

Receta de brandada de bacalao

Ingredientes:

• 400 g de lomo de bacalao
• 190 ml de aceite de oliva extra virgen
• 150 ml de leche de leche caliente
• Uno o dos diente de ajo fileteados
• Una pizca de nuez moscada
• Una pizca de azúcar
• Sal al gusto
• Rebanadas de pan tostadas
• Perejil picado para decorar

Elaboración:

• Ponemos el bacalao en remojo en un cuenco entre 24 y 48 horas. Hacemos cambios de agua cada ocho horas. El tiempo en remojo dependerá del grosor de los lomos (cuanto más grosor tenga más tiempo de remojo va a necesitar).
• Escurrimos el bacalao y lo secamos con papel de cocina.
• Ponemos el aceite y el ajo en una sartén, y calentamos sin que se llegue a quemar el ajo. Retiramos con ayuda de una espumadera (nos servirán para decorar).
• Añadimos el bacalao al aceite y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo. Tapamos y esperamos a que el bacalao se haga al calor de la sartén.
• Lo retiramos de la sartén con unas pinzas, quitamos la piel y las espinas, si las tiene, y lo majamos un poco en unmortero.
• Ponemos el bacalao en una cazuela con una cucharada del aceite de haberlo hecho.
• Calentamos la cazuela con el fuego al mínimo y mezclamos el bacalao y el aceite con la mano del mortero o con una cuchara de madera, también se pueden usar unas varillas.
• Cuando el bacalao haya absorbido el aceite le añadimos una cucharada de leche, mezclamos y, cuando se haya absorbido, añadimos otra cucharada de aceite. 
• Continuamos añadiendo cucharadas de leche y de aceite de forma alterna, poco a poco, hasta que alcancemos la densidad que buscamos. La brandada no debe hervir por lo que recomendamos retirar y poner la cazuela del fuego varias veces mientras vamos incorporando las cucharadas de aceite y leche calientes.
• Por último condimentamos con el azúcar, la nuez moscada, el chorrito de zumo de limón al gusto y, si fuera necesario, con sal.
• Ponemos la brandada en un cuenco y, si queremos, doramos la superficie  con ayuda de un soplete.
• Decoramos con perejil picado y ajos fritos, y servimos con las tostadas de pan.

Esta receta de brandada de bacalao que forma parte ya de la cocina tradicional española, se puede servir fría o en una cazuela de barro que previamente hayamos puesto bajo el grill para tostar un poco la superficie. Nosotros la serviremos acompañadas de tostas y un cava muy, muy frío, y aprovechando que es pescado, la serviremos esta Cuaresma.

Algunos consejos útiles:

• En invierno se podría dejar el bacalao desalando fuera de la nevera, pero en el resto del año es mejor hacerlo dentro de ella.
• Recomendamos pellizcar el centro del lomo más grueso y probarlo para ver cuál es el punto de sal final. El bacalao debe terminar con un punto de sal agradable, pero no bajo, ya que entonces se perderá mucho el sabor y parecerá deslavazado.
• En vez de hacer el bacalao en la sartén también podéis cocerlo en agua como se hacía antiguamente. Bastará con dejarlo cocer a fuego muy bajo durante cinco minutos y luego que infusione fuera del fuego no más de 15 minutos.
• Me encanta el ajo, pero para ciertas preparaciones prefiero controlar su sabor, y esta es una de ellas. Pero podéis freírlo un poco en una cazuela y añadirlo a la brandada antes de iniciar la emulsión.
• La nuez moscada realza el sabor de los pescados, pero recomendamos tener cuidado a la hora de echarla ya que si nos pasamos podría prevalecer su sabor en el plato. Una o dos pizcas bastarán.