Gastronomía de españa

Gastronomía de Occitania

La bouillabaisse (del occitano provenzal bolhabaissa que significa bolh 'hervir' y, según las versiones, abaissa 'bajar el fuego' opeis 'pescado') se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán (Suquet de peix) cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX.

Características

La sopa se elabora a base de diferentes pescados de roca tales como: gobio, pataclé, la cola de congrio, morena, salmonetes, cangrejos (Sopa de cangrejos) , cigalas de mar, rape. No se suele incluir en su elaboración, ni la lubina, ni el besugo, ni la langosta. La sopa se sirve echándola encima de pequeñas rebanadas de pan untadas con la salsa llamada rouille. Algunos añaden patatas cocidas.

INGREDIENTES PRINCIPALES

•  2 cucharadas de aceite
•  ¼ de cebolla
•  1 patata pequeña, pelada y en rodajitas muy, muy finas
•  1 tomate, lavado, pelado, sin pepitas y picado o 2 tomates de lata al natural
•  1 calamar pequeño o 75100 g de anillas de calamar
•  Sal, pimienta
•  Agua
•  1 pizca de azafrán
•  75 g de cola de rape, sin la espina central y en trozos ECI
•  75 g de filete de merluza en trozos
•  5075 g de gambas peladas
•  2 tostadas de pan chapatitas ECI
•  Caldo de verduras marca ECI
•  1/2 diente de ajo pequeño
•  1 cucharadita de pimentón dulce
•  1 miguita de pan (tamaño avellana), remojada en la sopa
•  Aceite

PREPARACIÓN DE LA RECETA

Para preparar la receta de Bullabesa:

- Pelar la cebolla y cortarla en láminas finas. Pelar la patata y cortarla en láminas muy finas. Pelar, limpiar el tomate de semillas y picarlo. Limpiar y cortar los pescados
- En un cazo calentar el aceite y sofreír a fuego vivo y sin que se queme el aceite, por orden, la cebolla, 1 minuto, la patata, otro minuto, el tomate, 3 minutos más
- Encender el horno sólo el grill y dejar la rejilla a 1/3 de altura
- Añadir el calamar y sofreír, a fuego vivo para que no suelte agua. Salpimentar
- Mojar con 300 ml de caldo  y añadir un poco de azafrán estrujado un poco entre los dedos, siempre a fuego vivo para que rompa enseguida un hervor fuerte
- Remojar la miga en el caldo, puesta sobre una cuchara y reservar en la cuchara. Escurrir un poco
- Al cabo de 5 min. desde que volvió el hervor, añadir el rape un poco espolvoreado con un poco de  sal y  pimienta. Esperar 2 minutos 
- Tostar el pan en el horno por las dos caras, vigilando para que no se queme. Frotarlo con ajo al sacar del horno. Hacer la salsa emulsionada siguiendo la receta.
- Bajar el fuego para que la sopa siga hirviendo pero suavemente a partir de este momento
- Terminar con los trozos de merluza y las gambas, ligeramente salpimentados. Dejar aún 2 min. y retirar del fuego. Probar de sal y rectificar. Retirar del fuego
- Extender la salsa sobre las tostadas ya preparadas. Añadir 1 cucharadita de la salsa a la sopa, ya fuera del fuego y mover el puchero o cazo de un lado a otro o en círculos para ligar y emulsionar
- Emplatar la sopa y poner la salsa sobre las tostadas para servir todo junto. Servir con la salsa que sobre en un cuenco pequeño o en el mismo mortero  
- Machacar en el mortero el ajo con una pizca de sal, el pimentón y la miga del pan ya remojada y escurrida. Ir añadiendo aceite y caldo si hiciera falta hasta hacer una salsa emulsionada y sabrosa, que quedará espesa, muy roja y con buen olor a ajo y pimentón.

 canelés son unos pequeños bizcochos típicos de la ciudad francesa de Burdeos. Presentan un característico aspecto cilíndrico con bordes estriados lo que les vale su nombre (que viene delidioma gascón canelat, que quiere decir canalón).

Se elaboran con una pasta de huevos, azúcar, leche, mantequilla y harina a la que se perfuma con ron y vainilla. Se hornean en moldes especiales de cobre según la tradición que se mantiene viva, pero estos moldes se encuentran también de aluminio y de silicona. El horneado se efectúa a veces en dos etapas, con dos temperaturas distintas, para facilitar que el caramelo que lo cubre forme una fina costra crujiente y oscura, y que el interior permanezca blando.

Existen en tres tamaños:

• de 2 cm de alto y 17 g de peso, llamado canelé bouchée (bocado)
• de 3,5 cm de alto y 30 g de peso, llamado canelé lunch
• de 5 cm de alto y 60 g de peso, llamado canelé gros (gordo)

Acompañan tradicionalmente los desayunos y las meriendas. Los más pequeños se sirven a menudo en cócteles o como mignardise(miniatura) para acompañar un café, y los más grandes se consumen preferentemente como postre al final de una comida.

Los canelés datan de principios del siglo XVI, cuando las monjas del convento des Annonciades de Burdeos los crearon con ingredientes sobrantes que recuperaban: la harina, el azúcar, la vainilla y el ron en los buques que atracaban en el puerto de la ciudad, y las yemas de huevo en las bodegas de la región que utilizaban las claras para clarificar el vino. Repartían los canelés entre los pobres o los vendían. La receta fue rescatada y popularizada en 1830 por un pastelero bordelés que lo convirtió en una especialidad de la ciudad.

El Canelé es un pastel pequeño, típico de Burdeos y su nombre viene del gascón "canelat" que significa ranura.

Su historia viene del siglo XVII, cuando lo inventaron las monjas del Convento de la Anunciación de Santa Eulalia, cerca de Burdeos, con los elementos sobrantes de sus cocinas: harina y huevos, de los cuales los vinateros de la comarca usaban las claras montadas para filtrar el vino de Burdeos con lo que las yemas sobrantes las regalaban a las monjas, con lo que ya tenían otro ingrediente. El azúcar de caña y la vainilla, llegaban en abundancia de las islas remotas, gracias a la actividad portuaria de la ciudad. 

Se llamaban "canela" o "canelones". Los repartían entre los pobres o los vendían. Tan populares se hicieron que rápidamente los artesanos del ramo, se especializaros en su fabricación. 

A principios del siglo XX un pastelero bordelés los popularizó ya con los moldes estriados y les añadió el ron, con lo que la receta se enriqueció en sabor.

La característica de un perfecto canelé, es el fuerte contraste entre su corteza brillante, crujiente y caramelizada (pero no quemada), de un color caoba uniforme y un interior blandito, suave y húmedo.

El método ideal y antiguo para realizarlos, son unos moldecitos específicos para canelé de cobre, con un revestimiento de estaño, con los cuales el pastelito sale perfecto. Pero el precio de cada moldecito está por las nubes.

Con lo cual nos conformaremos con unas planchas de silicona, en las cuales van 8 moldecitos, que bien usados, dan un resultado muy satisfactorio.

Lo mas importante para hacer un canelé es la paciencia.

Lo ideal es embadurnar el interior a partes iguales de cera de abeja y mantequilla derretidas y luego ponerlos boca abajo sobre una rejilla para que suelten el sobrante.

Esto es un poco complicado, pero se puede sustituir por solamente mantequilla.

Deshacer 40 gr de mantequilla y con un pincel de silicona, pincelar bien la base y las paredes de los moldes. Empezar por un lado e ir pincelando por orden, hasta el último y vuelta a empezar por el primero. Ésto con paciencia, para que cuando lleguemos al último, al primero la mantequilla ya se haya enfriado y las paredes queden bien recubiertas de mantequilla y ésta no resbale hacia la base. Poner la bandeja boca abajo, ésto ayudará a repartir bien la mantequilla y que no quede en exceso.

Reservar los moldes en el congelador hasta rellenarlos. Como mínimo una hora. 

Ingredientes para dos bandejas de 8 canelés cada una:

Hacer la masa dos días antes:

75 cl leche

3 yemas + 3 huevos enteros

50 gr de mantequilla

150 gr de harina

300 gr azúcar glas

1/2 cucharadita de café de sal 

8 cucharadas de ron (si os parece demasiado ron, poner menos cucharadas,   y esas, ponerlas de leche)

1 vaina de vainilla

Raspar la vaina para sacar las semillas y echarlas a la leche. Poner ésta al fuego, junto con la mantequilla a trocitos. Cuando arranque el hervor, sacar del fuego, tapar y dejar infusionar.

Tamizar harina, azúcar y sal.

Mezclar en un bol los huevos y las yemas con un batidor manual hasta que espumeen, añadir la mezcla de secos y trabajar lojusto para deshacer lo máximo de grumos, pero no demasiado, pues no conviene  airear demasiado la masa.

Añadir la leche infusionada colándola por un tamiz. Sabremos que la temperatura de la leche es adecuada, al poner el dedo en ella y la notemos entre calentita y tibia.

Remover la masa suavemente hasta que este bien mezclado. No importa si quedan grumos. Colar la masa por un colador de malla fina, apretando  bien con el dorso de cuchara, para que baje todo y no quede nada en la malla. 

Añadir el ron, mezclar, cubrir con papel film y guardar en el frigorífico  48 horas. A  las 24 horas, lo sacamos del frigorífico, remover con un batidor manual, volver a tapar y dejarlo descansar otra vez en el frío. 

2 horas antes de hornear, mantecar los moldes como os he explicado antes.

Precalentar el horno a 200º.

Sacar los moldes del congelador. Rellenar los moldecitos hasta 1 cm del borde y colocarlos en el centro del horno.

Hornear, sin aire, 15 minutos a 200º y luego de 35 a 45 minutos a 180º según la potencia del horno.

Dejar enfriar 5 minutos en los moldes y luego desmoldar sobre una rejilla.

Son muy buenos tibios o fríos acompañando un té o café.