Carnes de España con denominación de origen
La cecina de León es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno. Está catalogada desde1994 como Indicación Geográfica Protegida. Este alimento se conoce desde hace varios siglos, cuando Séneca en su Tratado Agrícola, en el siglo IV a. C. describió el proceso de elaboración de este embutido. Si bien es cierto que no fue hasta el s. XVI cuando su consumo empezó a ser popular en León gracias a los campesinos que poblaban estas tierras. Se estima que en la actualidad el 95% de la cecina que se consume en España y se exporta a diferentes países Europeos, es producida y elaborada en León.
Características
Sus características especiales son:
- Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
- Coloración y aspecto del corte: al corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica.
- Peso: el peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas será el siguiente:
- Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
- Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o incluso en otros sistemas, que apruebe el Consejo Regulador.
Información nutricional
- Composición por cada 100 g
Energía 216 - 237 kcal
Proteínas 33 - 39 g
Hidratos de carbono 0 g
Grasa total 9 g
Colesterol 90 mg
Sodio 1800 mg
Calcio 48 mg
Hierro 9 mg
Cinc 33 mg
Fósforo 321 mg
Potasio 621 mg
Magnesio 39 mg
Yodo 4,9 μg
Vitamina B1 0,16 mg
Vitamina B2 0,82 mg
Vitamina B3 9,5 mg
Vitamina B5 0,7 mg
Vitamina B6 0,36 mg
Vitamina B9 60 µg
Vitamina B12 8,9 mg
Vitamina A: Eq. Retinol 21 μg
Proteínas 33 - 39 g
Hidratos de carbono 0 g
Grasa total 9 g
Colesterol 90 mg
Sodio 1800 mg
Calcio 48 mg
Hierro 9 mg
Cinc 33 mg
Fósforo 321 mg
Potasio 621 mg
Magnesio 39 mg
Yodo 4,9 μg
Vitamina B1 0,16 mg
Vitamina B2 0,82 mg
Vitamina B3 9,5 mg
Vitamina B5 0,7 mg
Vitamina B6 0,36 mg
Vitamina B9 60 µg
Vitamina B12 8,9 mg
Vitamina A: Eq. Retinol 21 μg
Zona geográfica
La cecina se elabora y produce típicamente en las provincias de León (95% de la producción total) y Zamora, y limítrofes, no estando delimitado su consumo y elaboración por barreras geográficas delimitadas claramente. La zona geográfica de elaboración de la "Cecina de León" comprende única y exclusivamente la provincia de León. Su altitud media ofrece un clima seco y sano, excepcional para la elaboración artesanal de este manjar.
Obtención del producto
Una vez seleccionadas las piezas, que sólo podrán proceder de establecimientos cárnicos autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.
- El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
- El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y máximo de 0,6 días por kg de peso.
- Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada
- Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme; producir la microfloracaracterística y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida entre los 30 y 45 días.
- Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
- Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecerán hasta completar su maduración.
Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.
Vínculo con el medio
Histórico
La zona de elaboración de la Denominación Específica "Cecina de León" comprende la totalidad de municipios pertenecientes a la provincia de León, que por sus factores orográficos, climáticos y humanos permiten la obtención del producto con cualidades propias. La cecina de vacuno de León supone un mensaje alimentario de gran transcendencia, por su importancia autóctono dentro de la provincia de León. Columela (IV d. C.) ya recoge la cecina en sus páginas del Tratado de agricultura. En el Tratado de agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón de carnes ocupa un lugar destacado.
Enrique Gil y Carrasco, poeta y escritor, refleja en sus numerosos reportajes y artículos las costumbres de la provincia leonesa; en uno de ellos, publicado en Madrid en 1843, titulado "El pastor trashumante", relata la vida de los pastores a los que llama "hijos de la montaña". En este artículo cuenta las despedidas de los pastores de sus familias para iniciar el camino junto a las merinas por lascañadas: "Para el siguiente día ya estará dispuesta la fiambrera del pastor, que consiste en una gran provisión de cecina y jamón... "
En la colección Tierra de León, Patrocinio García Gutiérrez señala entre otros productos la cecina que formaba parte de las dietas que constan en documentos de la época. Entre 1835 y 1839, la ciudad de León consumía en un quinquenio 4.800 arrobas de cecina y en un año común 972 arrobas y, según la estadística proporcionada por el diccionario Madoz, se estimaba que: "las cantidades consumidas por individuo en un año común es de 0,137 arrobas".
El Padre Isla se caracteriza por el manejo de la pluma liberal, satírica e irónica, ocupando un lugar destacado en la Literatura española del siglo XVIII. Vivió enValderas (León), hasta su ingreso en la Compañía de Jesús. En la descripción que hace de Antón Zotes, en la obra Fray Gerundio de Campazas, señala la calidad y variedad de las comidas de tan singular personaje: "Hombre de machorra. Cecina y pan mediado los días ordinarios..."
Natural
Orografía
Como el área que abarca la Denominación Específica es toda la provincia de León existe una diversidad de paisajes, pasando desde la montaña al valle y a la meseta. Las características de su orografía no sólo condicionan su agricultura y ganadería, sino que la alimentación se ciñe a los condicionantes climáticos, permitiendo éstos la elaboración de carnes secas y curadas al viento, especialmente en la mitad norte donde la altitud es superior a 800 m.
Clima
La altitud media de la provincia de León, por su situación geográfica en el extremo de la Meseta Norte, con la cadena montañosa de León y las estribaciones de laCordillera Cantábrica, está en torno a los 1000 m, ofreciendo un clima extremo de inviernos muy fríos y secos y veranos calurosos, con un largo periodo de heladas, apto para la elaboración artesanal de la cecina.
El régimen pluviométrico presenta máximas de precipitaciones en la estación fría y mínimas coincidiendo con las máximas termométricas.
Cordero Manchego es una IGP (Indicación Geográfica Protegida) española. La carne de Cordero Manchego procede exclusivamente de ganado ovino de raza Manchega, sin distinción de sexo: machos sin castrar y hembras.
Características de la alimentación
Preceptivamente, la alimentación del cordero manchego tiene que realizarse en estabulación y su periodo mínimo de lactancia natural será de 30 días. En el caso de explotaciones conjuntas de ordeño y carne el periodo de lactancia será de 30 días y en las de producción exclusiva de carne hasta el momento del sacrificio. Poco tiempo después de nacer se le suministran piensos especiales que permiten la adaptación del animal a la nueva alimentación rumiante, disminuyendo el estrés del destete. Hasta su sacrificio, los corderos se alimentan exclusivamente de piensos naturales a base de concentrados y paja de cereales.
El Consejo Regulador debe garantizar que la alimentación de los corderos cumple unos requisitos de calidad, utilizando en ella exclusivamente materias primas naturales, sin otros productos (inhibidores o promotores del crecimiento) que puedan alterar el normal desarrollo de los animales y afectar a los consumidores. Únicamente la carne que cumple estos parámetros puede recibir el aval del Consejo.
Características de las carnes
Los corderos deben sacrificarse antes de los 35 días de vida en el caso del Lechal Manchego y entre 60 y 90 días en el caso del Cordero Manchego Recental. El peso de la canal en frío, preceptivamente, debe oscilar entre los 10 y los 15 Kg para el Recental y los 4,5 a 7 Kg para el Lechal, después del periodo de oreo. Su presentación debe de ser completa sin decomisos parciales, golpes, moraduras o hematomas, sin desgarros por su manejo, sin anomalías congénitas u otras deformidades, sin tintes ictéricos (amarillos) y con un sangrado correcto.
Conformación Normal (Colomer-Rocher, 1984 INIA): Perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas. Las canales de Cordero Manchego deben corresponder a la calidad Primera, dentro de la categoría C, según el "Modelo Comunitario de clasificación de canales de corderos ligeros" (Reglamentos CEE 2137/92 y 461/93).
Grado de engrasamiento
La carne debe presentar un color blanco-cremoso, tanto en la grasa de cobertura como en la pélvico-renal.
Grasa de cobertura
De escasa (grado 2) a media (grado 3), cumpliendo el requisito de la categoría C, calidad 1ª, según la Normativa Europea de clasificación de canales ligeras.
Las canales están cubiertas de una película de grasa fina que deja aparecer parcialmente los músculos subyacentes, si bien esta película se espesa en la grupa, nacimiento de la cola, región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y la paletilla, así como los trapecios.
Grasa pélvico-renal
De poca (1) a normal (2) en machos, y de normal (2) a mucha (3) en hembras, según la clasificación de Colomer-Rocher et al –1.988-. Debe ser de consistencia dura y no llegar a cubrir completamente el riñón.
Características sensoriales
El color de la carne es rosa pálido o rosa, tomando como criterio el patrón fotográfico de la Normativa Europea de clasificación de canales de corderos ligeros. Al paladar, es una carne de gran terneza, jugosidad y suavidad, con ausencia de sabores anormales. La carne posee un inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que le aporta un buqué característico, muy agradable.
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