Migas
El ajo caliente es un plato típico del campo andaluz. Como casi en toda su cocina es un plato de los llamados baratos, de reducido coste e ingredientes. No cabe duda de que a lo largo del tiempo ha ido evolucionando en paralelo con la situación económica, ampliándose su gama de ingredientes con otros productos.
No obstante, la receta originaria incluía ajo, tomates, pimientos, pan, aceite de oliva y pimentón dulce.
Para su degustación en Jerez existe la llamada “ruta de las ventas”, situada en la carretera de Trebujena y Morabita. El ajo en estas ventas se degusta acompañado de un buen mosto de vino de Jerez, además de acompañado con productos del cerdo como el chorizo, la morcilla y la butifarra.
Variantes
Al ajo caliente se le viene añadiendo, para enriquecerlo, otros productos entre los que se encuentra pimientos asados, huevos duros cortado, jamón cortado a taquitos, etc.; aunque el verdadero ajo no lleva ningún añadido. A veces también se suele tomar con un rábano.
Ingredientes (para 4 personas):
- Medio kilo de tomates de viña maduros (se puede sustituir por tomate rojo).
- 4 dientes de ajo.
- 3 pimientos verdes.
- Sal.
- 250 gramos de pan de telera asentado (hecho de uno o dos días).
- 1 litro de agua hirviendo.
- 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera.
- 4 rabanitos pelados.
Elaboración
Lo primero es majar los 4 dientes de ajo con la sal en un majador. Luego, lo ideal es utilizar un dornillo, que es el recipiente típico para realizar este plato realizado en madera. Si no se tiene utilizar una cacerola o un recipiente amplio e incorporar en él el ajo majado con sal, el pimiento verde picado en trozos pequeños y el tomate triturado. En caso de utilizar tomate de viña, que es el que utilizan en este establecimiento, se pone entero. Si no se usa este y se utilizan tomates maduros lo mejor es quitarles la piel. Se pasan por la batidora y se incorporan al dornillo donde estaban los pimientos, la sal y el ajo machacados. Se coge el pan de telera y se parte a rodajas más bien finas y se va incorporando al dornillo. Se incorpora el aceite, en este caso de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera. En el fuego se pone 1 litro de agua a hervir. Cuando esté hirviendo se echa por encima de los demás ingredientes. No echar toda, para poder rectificar luego y alcanzar el espesor deseado. Coger entonces una machacaera (palo de madera utilizado para majar los ingredientes) e ir triturando el pan y uniéndolo al resto de los ingredientes. Se obtendrá una sopa muy densa. Rectificar de agua si se desea y tapar con un paño, dejando reposar el conjunto unos cinco minutos. Se sirve caliente, en dornillos pequeños y adornado con un rabanito crudo entero, pero pelado, dejándole la raiz para poder cogerlo.
Esta receta pertenece a Ana María Puerta Vega, cocinera del Mosto Domi (Ctra. de Trebujena Km 2. Finca Ntra. Sra. del Pilar. T 609177708). Lo aprendió a hacer de su madre Dolores Vega, que fue la primera cocinera del establecimiento cuando se abrió en 1992. Este plato es típico de los cortijos que rodean Jerez y lo solían tomar los trabajadores de la vendimia. Se suele acompañar con mosto. Este está realizado con tomate de viña, unos ejemplares de pequeño tamaño que se crían en rama. Antes eran muy habituales en los campos jerezanos pero ahora está practicamente extinguido. El propietario de esta venta Domingo Puerta, hermano de Ana María (que sale en la foto elaborando el ajo caliente en un dornillo con machacaera), es uno de los pocos que lo sigue cultivando ya que tiene la particularidad de que colgados en un sombrajo pueden aguantar todo el invierno sin estropearse.
El ajo harina (denominado también como ajo de harina o ajoharina) se trata de un guiso de bacalao y patatas que se sirve con una salsa densa (elaborada con tomate,pimientos, pimentón, cominos y azafrán). El plato es típico de la cocina andaluza de interior, concretamente de Jaén.1 2 El mismo plato se denomina también en lacocina manchega pero en lugar de emplear pescado se incluye níscalos (denominados localmente como guíscanos) y a veces chorizo.
Características
Al tener diversas características dependiendo de la región del sur de España de la que provenga se tendrán al menos, el ajo harina manchego, el andaluz y el murciano. En estos tres casos se incluye la harina de trigo como un elemento ligate de la salsa.
Manchego
El principal ingrediente del ajo harina manchego es el níscalos (denominado en la La Mancha como guiscanos, así como unos dientes de ajo, tomate y patatas. La mezcla se sofríe en una cierta cantidad de aceite, al sofrito se le añade suficiente pimentón para dar color y agua para que no se queme. Se deja hervir hasta que las patatas incluidas estén cocidas, para ligar todo se añade la harina poco a poco, mientras se remueve con un cucharón para evitar la formación de grumos. Dejar en el fuego unos minutos más hasta que la harina se cueza y quede ligeramente espeso
Andaluz
La variante andaluza suele ser habitual en Jaén, se trata del ajoharina jienenese.1 Y consiste en un guiso de patatas con bacalao.En algunas ocasiones se prescinde del bacalao y se hace el guiso con tomates.3
Murciano
Los principales ingredientes del ajo harina murciano son la longaniza y el tocino magroso (así como ajos tiernos y pimentón molido). En una sartén con aceite de oliva se sofríen los ajos tiernos; ya sofritos se retiran de la sartén y se pasa a sofreír el tocino magroso cortado en taquitos y la longaniza, también cortada en trozos pequeños. Hecho el tocino y la longaniza se retiran para añadir a la sartén el pimentón, evitando que este se requeme. Se añade inmediatamente la harina, para tostarla y cuando esté tostada se agregará agua para hacer una masa suelta que cocerá durante unos cuatro minutos. Al final de la cocción se añaden la sal, los ajos, la longaniza y el tocino, y ya está listo para servir.
El ajoharina es una receta tradicional en las zonas del Noroeste murciano. Se trata de una modalidad de gachasmigas, una receta básica pero no por ello menos apreciada en la gastronomía.
Ingredientes
- 2 garbas de ajos tiernos
- 250 g de longaniza
- 1 tira de tocino magroso
- 5 cucharadas colmadas de harina
- 1 cucharada de pimentón molido
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal
- 250 g de longaniza
- 1 tira de tocino magroso
- 5 cucharadas colmadas de harina
- 1 cucharada de pimentón molido
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal
Preparación
En una sartén con aceite de oliva se sofríen los ajos tiernos; ya sofritos se retiran de la sartén y se pasa a sofreír el tocino magroso cortado en taquitos y la longaniza, también cortada en trozos pequeños.
Hecho el tocino y la longaniza se retiran para añadir a la sartén el pimentón, evitando que este se requeme. Se añade inmediatamente la harina, para tostarla y cuando esté tostada se agregará agua para hacer una masa suelta que cocerá durante unos cuatro minutos.
Al final de la cocción se añaden la sal, los ajos, la longaniza y el tocino, y ya está listo para servir.
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