Migas
El ajo mataero (denominado ajopringue en Ciudad Real)1 es un plato típico de la cocina castellana (concretamente de la zona de Albacete).1 Se elabora básicamente con hígado y pan. Se trata de uno de los platos que tradicionalmente se elaboraba en las matanzas (de ahí su nombre).
Una de las maneras de cocinarlo es freír hígado de cerdo (previamente cortado en daditos) yajos en grasa de cerdo (normalmente tocino) y pimentón.2 Todo ello se maja en un mortero y se añade un desmenuzado de miga de pan (generalmente de pan ácimo) y agua en una sartén al fuego, sin parar de remover.3 De color marrón, se suele servir con piñones y tiene la consistencia de un puré. Está íntimamente ligado al día de la matanza en invierno.
Ingredientes 4 personas:
1/2 kg de pan de pueblo
300 gr. De hígado de cerdo
300 gr. De panceta
1 cabeza de ajos
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de canela
1 cucharadita pimienta negra molida
1 pizca de clavo
50gr. Piñones
Aceite y sal
Dificultad: Media
Tiempo: 2 horitas
El secreto: no dejar de remover. Estará apunto cuando los piñones suben a la superficie
Preparación:Dificultad: Media
Tiempo: 2 horitas
El secreto: no dejar de remover. Estará apunto cuando los piñones suben a la superficie
Desmigar el pan (sólo la miga) bien menudo y ponerlo en una tartera de barro. Mejor si el pán desmigado está un poco seco (del día anterior). Añadir las especias y mezclar.
Cortar la panceta en lonchas de 1 cm aprox.
Trocear el Hígado y pelar los ajos y poner agua a hervir
En una sartén con muy poco aceite freir las lonchas para que suelten toda la grasa y retirar.
En la grasa freir los ajos y el hígado de 3 a 4 minutos. Retirar y macharlo todo junto en un mortero y reservar.
En la misma sartén con la grasa sobrante tostar ligeramente la miga y añadir agua hirviendo si dejar de remover hasta que tome consistencia de puré. Añadir el machacado, sal y los piñones sin dejar de remover durante unos 20 minutos.
Para comerlo lo tradicional es usar las cortezas del pan de pueblo.
Si gusta el picante se pude echar un poco de pimentón picante al aceite antes de de tostar la miga.
Si gusta el picante se pude echar un poco de pimentón picante al aceite antes de de tostar la miga.
Los formigos (denominados también hormigos) es una especie de tortilla de pan.1 Es habitual de la cocina asturiana.2 Se trata de una especie de gachas de harina que se relaciona etimológicamente con frumentum.2 En algunos tratados de culinaria española se menciona como un dulce elaborado con el caliostro de la leche.3 En algunos casos se considera un precursor medieval de las migas.
Se preparan los hormigos con panes planos (denominados hojuelas) elaborado con harina de trigo (o sémola de trigo o miga de pan).6En algunas zonas se considera un pan frito.7 Al pan se le puede añadir leche, con el objeto de abandonar. A dicha torta se le pone cualquier alimento fluido. Estos alimentos pueden ser espinacas, lentejas, etc. En Asturias es conocido cuando se añade el puré de castañas con queso de afuega el pitu.
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Pan del día anterior (pero del que queda un poco blando)
- 2 Huevos
- 50 g de mantequilla
- 6 cucharadas de azúcar
- 1 vaso de vino blanco
- 1 chorrito de aceite de oliva
PREPARACIÓN DE LA RECETA
Para preparar la receta de Formigos:
En primer lugar, partimos el pan retorciéndolo con las manos. Deben ser trozos pequeños.
Batimos los huevos y echamos los trozos de pan a remojar.
Ponemos a fundir mantequilla con unas gotas de aceite en una sartén grande.
Echamos los trozos de pan remojados en huevo y le damos vueltas sin parar. Vamos añadiendo poco a poco el azúcar para que se funda y, por último, regamos con vino blanco y dejamos reducir.
Hay que procurar que quede punto de almíbar, cremoso.
Servimos con un poco de canela por encima. Decoramos con unas frambuesas y un poco de miel.
La gachamiga es un plato tradicional del sureste español, Consiste en una especie de gacha, elaborada con una masa de harina,agua, ajo, aceite de oliva, y sal.
Elaboración
En unas grandes sartenes especiales (en la zona conocidas como gachamigueras), se fríen previamente en aceite de oliva varios dientes de ajo, así como los elementos de acompañamiento al gusto, generalmente longaniza o panceta, aunque también se añaden costillejas, boquerones y sardinas, incluso uva y chocolate. Posteriormente estos elementos son retirados de la sartén, y la harina es incorporada con el aceite. Se añade el agua necesaria, y la harina se va deshaciendo poco a poco. La pasta ha de adoptar una textura uniforme y sin grumos, y habrá que estar removiéndola continuamente con una pala mientras cuece, para evitar que se pegue. Dependiendo de la cantidad de harina, cerca de 2 horas. Cuando el agua se evapore y la pasta comience a tener un aspecto uniforme y consistente, se añaden los ajos, longanizas, etc. para que se mezclen con la gacha. Finalmente toda la gacha en su conjunto ha de quedar con un aspecto similar al de la tortilla de patata.
Terminología
La gachamiga, dependiendo de su comarca o localidad, también se la puede conocer en su nombre plural, como gachasmigas.
Zonas típicas gachamigueras
Es un plato común del sureste español. Muy popular en toda la Región de Murcia, especialmente en la comarca del Noroeste y Río Mula, así como el Altiplano de Yecla y Jumilla.
En las comarcas del interior de la provincia de Alicante, como en el Alto Vinalopó, Medio Vinalopó y la Hoya de Castalla. En Villena (Alicante) hay una gran tradición con concursos anuales de gachamiga, donde después de una selección previa entran en concurso 16 representantes de las distintas entidades fiesteras. Estos concursos tienen en su fase final unas normas a seguir muy estrictas, los concursantes tienen que utilizar todos la misma harina y el mismo aceite, que facilita la organización, siendo descalificado cualquier intento de variación.
También se elabora en el interior suroeste de la provincia de Valencia (Enguera, Ayora y Mogente); en la comarca de la Hoya de Buñol (Yátova).
En Castilla-La Mancha, en el sureste de la provincia de Albacete, en las ciudades de Almansa y Caudete.
Existe una variedad de gachamiga dulce típica del Rincón de Ademuz, en la provincia de Valencia. La preparación de la masa es similar pero se le añade azúcar o miel según el gusto.
Las gachasmigas es un plato de sencilla elaboración. No obstante, requiere cierta fortaleza física ya que hay que remover continuamente la masa durante más de media hora para conseguir formar las migas.
La receta de las gachasmigas es típica de la Región de Murcia y otras limítrofes a ella. En cada zona la elaboran a partir de ingredientes diversos.
Las gachasmigas es uno de los platos más queridos y reivindicados de la gastronomía regional, ya que se elabora tradicionalmente en días de lluvia, un bien tan escaso como necesario en la Región.
El nombre de las gachasmigas se divide en dos: gachas, que podría provenir quizá de 'cacho' cuyo significado es pedazo y 'migas' que procede del latín 'mica', comida a base de pan. Las gachasmigas, elaboradas con harina de trigo, serían una variante de las tradicionales migas elaboradas a base de pan.
Ingredientes para cuatro comensales
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 kg de harina de trigo duro
- 200 g de longaniza
- 100 g de panceta
- 200 g de salchicha
- 3 ñoras
- 2 cabezas de ajos
- Agua y sal
- 1 kg de harina de trigo duro
- 200 g de longaniza
- 100 g de panceta
- 200 g de salchicha
- 3 ñoras
- 2 cabezas de ajos
- Agua y sal
Modo de elaboración
Paso 1: Preparación de los ingredientes
Se toman los ajos sin pelar y se les efectúa un corte a la mitad. Se lavan las ñoras. La salchicha, la longaniza y la panceta se corta en trozos pequeños.
Paso 2: Sofreir los ingredientes
Se pone una sartén con aceite a calentar. Cuando el aceite esté caliente sofreír los ajos y las ñoras.
Se retiran y se reservan en un plato una vez que se hayan dorado por fuera, sin quemarse. En el mismo aceite se ponen las salchichas, longanizas y pancetas. Una vez hechas se sacan al igual que los ajos y las ñoras.
Paso 3: Hacer la masa
En un cuenco o bien en la misma sartén en la que freímos todos los ingredientes se pone la harina, la sal y se va añadiendo agua, moviéndola para ir haciendo una masa.
La masa en ningún momento debe quedar demasiado sólida o formar grumos.
Tendremos la precaución de usar una sartén grande para que la masa no se desborde. Se remueve con la rasera de forma continua, dándole vueltas, moviéndola y picándola hasta conseguir que se formen las migas.
Paso 4: Añadir los tropezones
Una vez que las migas han quedado sueltas y están doradas por fuera se le añaden el resto de ingredientes previamente fritos. Las salchichas, longanizas, pancetas y ajos, constituyen los tropezones. Se remueve todo bien, y se mantiene en el fuego hasta que todo esté caliente.
Presentación en mesa y acompañamiento
Las migas se sirven en la mesa directamente de la sartén. En muchos hogares, los comensales cogen incluso su ración directamente de la sartén. Es un plato asociado a la idea de reunión, de celebración. Al igual que las matanzas, pero de carácter más humilde, la elaboración de migas en muchos pueblos era el pretexto para reunir a vecinos, amigos o familiares, que se turnaban en su agotadora elaboración. De ahí que se sirva en la sartén sin mayores protocolos.
Una ración de gachasmigas con tropezones se hacen acompañar normalmente de frutas como uva, granada y brevas; de aceitunas encurtidas y, fundamentalmente de vino del campo.
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