sábado, 21 de noviembre de 2015

Gastronomía por países - Argentina

Charquicán


Charquicán es un guiso tradicional de Argentina, Chile y Perú, cuyo nombre pareciera originarse del quechuacharquikanka, que significa 'revoltijo o guiso con charqui'. Algunas referencias mencionan que el origen de la palabra reside en la fusión del quechua charqui y del mapudungun cancan (asado), que significaría 'carne seca asada'.2 Como fuere, en ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada y a la cual rostizaban para su consumo. La Real Academia de la Lengua se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo.3 Sin embargo, las características de este plato divergen considerablemente en cada país, tanto en sus ingredientes como en su preparación.

Historia

Muchas preparaciones a lo largo de la historia sudamericana han recibido este nombre; sin embargo, los registros más antiguos que se tienen de un plato llamado charquicán datan de los tiempos del Imperio español (siglos XVI y XVII), y se asocia al tránsito de comerciantes entre los yacimientos mineros de Potosí y el puerto de Arica, la antigua ruta inca del Cápac Ñan, la cual fue utilizada también por los conquistadores españoles y los arrieros locales. En esos días era común encontrar en la llamada "lonchera del arriero" diversos alimentos deshidratados, entre ellos el charqui, los cuales se combinaban con otros productos que los viajeros adquirían o recolectaban al paso. Es de esta heterogeneidad y sencillez de los orígenes de los alimentos que consumían los viajeros que la palabra charquicán gana su característico perfil para describir a la gastronomía mestiza y humilde. Es así que una de las primeras preparaciones que llevó este nombre fue una pasta de ajíes secos molidos y despepitados a la que se le agregaban charqui e interiores. A esta se le incorporaban guarniciones que incluían a los diversos productos presentes en las zona que comprende actualmente la frontera entre Chile y Perú: papas, zapallos, camotes o racacha.4 En los años de la Independencia de Chile, cuando el Ejército de los Andes cruzó la cordillera del mismo nombre, se hizo famoso entre los soldados argentinos y chilenos el llamado charquicán cuyano. El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera:
A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado, para preparar el charquicán cuyano.5
Esta reseña da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado lo imperecedero de sus ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto aporte nutricional. El pseudónimo «cuyano» proviene de la Provincia de Cuyo, en Argentina, dado por los huarpes y otras gentes del mundo andino, lugar donde también se agregaron a esta rudimentaria comida otros ingredientes como las papas, zapallo y choclo, siendo, al parecer, el antecesor de la versión de este plato que se consume actualmente en Argentina y en Chile.
El charquicán ha estado profundamente arraigado en la cultura de los países que lo adoptaron en su cultura. El escritor Juan Rafael Allende, por ejemplo, llegó a definir a Chile como la «tierra clásica del arrollado, de los pequenes, del buen frejol con brotes de cebolla y ají en vaina, del charquicán y la chanfaina», respecto de la exuberancia y simpleza de la gastronomía chilena.6
En la localidad chilena de Peñalolén, el 11 de abril se celebra el "Festival del charquicán", actividad dedicada por entero a la versión chilena de este plato.7

Gastronomías argentina y chilena

En estos países, se comparte más o menos una preparación básica similar de este plato. Se procede a sofreír cebolla, a la que se agrega ajo picado y ají de color y luego se incorpora charqui, o carne de vacuno en las versiones modernas, cortada en trozos pequeños o picada gruesa. Posteriormente, se agregan papas y zapallo cortado en dados pequeños y condimentos varios. Se cuece por un par de minutos. Se vierte agua hirviendo hasta cubrir todos los ingredientes y se deja cocinando hasta que las papas completen su cocción. Otro ingrediente bastante común en la zona central de Chile es la acelga, la cual una vez cocida se agrega picada fina junto con el choclo. Antes de servir se aplastan las papas y el zapallo.8 Asimismo, multitud de ingredientes alternativos se han agregado a la receta básica del charquicán, como el choclo desgranado, porotos verdes, carnes de diversos animales (cerdo o cordero, por ejemplo) o el reemplazo de la carne por un huevo frito, lo que se denomina popularmente «charquicán a lo pobre», dado el alto precio que tradicionalmente se asocia a la carne de vacuno.

Gastronomía peruana

En Perú, el charquicán es un plato típico que se prepara de la siguiente manera. Se toman papas y trozos de carne de cuy, las cuales se cortan en cubos y se sancochan, junto a trozos de charqui desarmado en tiras. Se sofríen porciones de cebolla picada finamente, ají panca, sal, pimienta y comino a gusto en aceite hirviendo, para formar el aderezo del plato. Una vez cocido este preparado, se incorporan las carnes y papas reservadas con el aderezo, añadiéndole chicha de jora.9

Variantes

Chile

Tradicionalmente, se considera como una variante del charquicán al valdiviano o valdiviana, típico de Valdivia, en el sur de Chile. Por otra parte, también existen charquicanes a base de algas: Pablo de Rokha, por ejemplo, describió al luchicán como un plato típico de Semana Santa en la localidad de La Serena, el cual reemplazaba la carne de vacuno o el charqui por luche tostado.5 El charquicán de cochayuyo, o cochayuyicán, es otra variante que incluye algas en la preparación.Diego de Rosales, en su Historia General del Reyno de Chile hace también referencia a un guiso conocido como vailelcan,10 el cual era preparado con mariscos. Actualmente esta preparación, en su forma original, está extinta en la gastronomía chilena y poco se sabe de su preparación; sin embargo, se especula que puede ser un antecesor de la actual paila marina.

Perú

Una versión alternativa del charquicán en Perú es la originaria del distrito Caleta de Carquin, donde la carne de cuy y el charqui son reemplazados por la anchoveta seca salada característica del lugar.11 Cabe mencionar que la forma histórica del charquicán aún puede encontrarse en el sur del Perú, y por su apego a la tradición está más emparentada a las variantes chilena y argentina que a la la versión limeña. Esta se conoce como charquicán tacneño.

Cultura popular
















Chicha


Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cerealesoriginarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.1
La chicha es una bebida muy difundida en América Central y América del Sur desde épocas prehispánicas en aborígenes sedentarios, para la que fue necesario cultivar el maíz, que no sería posible con una continua migración. Por lo general es una bebida suave, de leve graduación alcohólica, y elaborada con medios artesanales. Cabe precisar que el término chicha es también utilizado en otros países de América Latina para referirse algunas bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en Venezuela, la chicha morada en el Perú o las chichas de Colombia, jugos a base de frutas.

Etimología

Pedro José Ramírez Sendoya la define así: Bebida fermentada de maíz. Trae las siguientes consideraciones etimológicas. "Et. Maya = Chiboca; de Chac = Mascar, Chicháa = Llenar de agua. Zicha,= Agua fresca (Charencey. Vocabularire francais-maya, 28). Martius, Lenz, Henríquez y Friderici la creen Caribe considerándola una corrupción de Yuschuchu. Ke: Chichini = Germinar.
Por otra parte, el aztequista Luis Cabrera comenta que desciende del náhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el sufijo -atl'(agua).
Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene de una voz aborigen del Panamá (kuna chichab) que significa "maíz".

Orígen

Según documentos y registros arqueológicos, la bebida pudo haber tenido su orígen en Colombia. En las comunidades indígenas del antiplano cundiboyacense, entre estos los Muiscas en la sabana de Bogotá. Para ellos la chicha era considerada una bebida especial, era ofrecida a Nencatacoa, protector de los tejedores, también era utilizada para festejar actos ceremoniales, pero no era consumida con regularidad, como lo expresaron los conquistadores.
"este brebaje (chicha) era una noble bebida ceremonial con cuyas abundantes libaciones los Muiscas, sí se embriagaban, pero solo en ocasiones tan especiales como bodas, sepelios, carreras y celebraciones de victorias, y jamás de manera rutinaria y habitual como luego lo harían sus descendientes..."(1988:24)

La chicha por país

En Argentina

Hasta muy entrada la colonia española, la chicha de maíz fue la principal bebida alcohólica producida en el país.
En el siglo XX era la "bebida preferida de los indígenas del norte argentino, y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana (rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares), lo que requiere la masticación de la harina de maíz".3
Chicha Muqueada. La preparación antigua se hacía al frente del fogón o cocina, foco de reunión de la comunidad, cuyos miembros recibían puñados de granos molidos o de masa para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento, aún practicado por los aborígenes americanos, se encuentra prohibido por ser antihigiénico que suele ser sustituido por la levadura común que se utiliza para la producción de pan en donde también se encuentra presente la amilasa.
En la actualidad la chicha sigue siendo muy consumida en las provincias del norte del país como Jujuy, Salta y Tucumán aunque a veces suele ser consumida en Santiago del Estero y Catamarca. Se consume para festividades religiosas, como cumpleaños o durante la celebraciòn a la Pachamama.
Según el folclorista Ciro Bravo, esta chicha "es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay nativo que sufra de este mal".4

En Bolivia

En Bolivia la más importante es la chicha de maíz, llamada la chicha. Es una bebida fermentada por algunos días que después de un largo proceso, tiene un cierto grado alcohólico. Es una de las bebidas más populares y tradicionales, se consume en particular en Tupiza, Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y parte de Potosí. El consumo es habitual en cualquier ocasión o acontecimiento, sobre todo en las fiestas tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades más populares está la chicha amarilla de maíz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maíz morado y la chicha de ch'uspillu, variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de estas variedades de maíz vienen del idioma quechua). Desde algún tiempo atrás, la chicha se exporta desde Cochabamba a ciudades de Estados Unidos y de Europa, hoy en día en capitales como Madrid ya es posible encontrar la chicha boliviana.
La chicha boliviana también se elabora de maní pero también de maíz y no tiene ningún grado alcohólico; este se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida refrescante y en la zona de la Chiquitanía se la consume en eventos religiosos y fiestas tradicionales. Existe también la chicha vallegrandina, originaria de la localidad de Vallegrande, ubicada en el departamento de Santa Cruz, es una chicha similar a la Chicha común del occidente del país, pero se fermenta con métodos tradicionales diferentes.

En Chile

Chicha de manzana de Punucapa, (Valdivia), producto tradicional del lugar.
En Chile también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas, y que en algunos lugares también son mezcladas con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuches se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada muday.
En la zona Central, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino que se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos, como las Fiestas Patrias; con harina tostada se llama «chupilca».
En la zona Sur, el término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra que se elabora a fines del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), del maqui y de la murta. También se utiliza la miel, cuya chicha es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica; sin embargo, debido al uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.
En Chiloé, el proceso de fabricación de chicha de manzana o sidra recibe el nombre de «maja» o «maja de manzanas».

En Colombia

Ya sellada la Independencia de la Nueva Granada, pasó por la villa de Sogamoso el Libertador Simón Bolívar a finales del mes de marzo de 1820, encontrándose con el hecho horrendo, que le llenó de asombro, de que en menos de cuatro días habían fallecido 50 hombres de la División Valdez y más de un centenar debieron ser llevados al hospital de la villa, a causa de un envenenamiento con chicha.
Al parecer, se trataba de un atentado mortal contra el ejército libertador, pero se desconocían los autores y era posible que el envenenamiento se hubiera producido antes de llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados hubieran sido trasladados al hospital local. Más tardó en llegar el General Bolívar a la Villa del Sol, que en redactar y firmar con su propio puño un decreto fulminante: “prohíbese desde hoy y para siempre" la fabricación y el expendio público de chicha en Sogamoso... Firmado en Sogamoso el 4 de abril de 1820. ·.5
Pero la prohibición cayó en saco roto, pues al poco tiempo reaparecieron las chicherías y un poeta sogamoseño cantó:
En una tienda,
de triste aspecto,
una cajera,
que es toda dicha,
a todos brinda
con grande anhelo,
doradas copas...
de fuerte chicha.
Lo de las doradas copas hacía mención a las tradicionales totumas, o cuencos de calabazo.

En 1948 el gobierno colombiano prohibió la fabricación de chicha de maíz que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se culpaba a la chicha de embrutecer a las personas; sin embargo, el propio gobierno nacional fomentaba el consumo de cerveza a través de subsidios a las empresas cerveceras.6
Éste fue un golpe cultural a los indígenas y al consumo de la bebida tradicional muisca, que disminuyó los ingresos de muchas familias de origen indígena y se agregó a la pérdida de las tierras.
La prohibición rigió hasta 1991.
El Festival de la chicha, la vida y la dicha7 se celebra en Bogotá en el barrio La Perseverancia (principal sitio de producción de chicha) como una muestra de las tradiciones ancestrales de alegría e identidad, irónicamente este barrio fue construido por Leo Kopp como la morada de los trabajadores de la empresa cerveceraBavaria.8
Aunque ya no es la principal bebida alcohólica del país, siempre ha estado ligada a festividades en los pueblos, y su consumo aumenta especialmente para el mes dediciembre.
Es posible obtener chicha a partir del guarapo, añadiendo más panela y mazamorra de maíz, y dejando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.
En la Costa Caribe, la palabra "chicha" designa a cualquier jugo de frutas (chicha de corozo, de piña, etc.) Uno de los refrescos tradicionales de la región es la chicha de arroz con cáscaras de piña.

En Costa Rica

En Costa Rica es popular la chicha de Maíz, llamada solamente chicha. Es una bebida fermentada por días o dependiendo del grado de alcohol deseado podrían ser meses. Era una bebida muy popular hace unos 15 o 20 años ahora es una bebida añorada por las personas de más edad y solo hecha en ocasiones especiales (por ejemplo, la fiesta conocida como juego de los diablitos de Boruca) y perdiendo a como pasan los años su popularidad.
Sigue siendo una bebida de producción casera ya que solo la Fábrica Nacional de Licores tiene el derecho de la producción y venta de licores, así que si se encuentra a la venta es más en áreas rurales y no de manera enbotellada sino como una bebida casera.

En Ecuador

La chicha en el Ecuador se consume principalmente en la serranía y amazonía ecuatoriana, sin embargo también se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha bebida típica de las comunidades indígenas, quienes la consumen en sus principales fiestas y celebraciones como las de la mama negra y el Carnaval y otras. Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos o "chilpe" que se busca tengan la forma de los keros de origen prehispánico. La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina acompañadas de panela o azúcar común. Así también, frutas de la región como el tomate de árbol, mora, piña, palma de Chonta, taxo y naranjilla son utilizados como ingredientes y con hierbas aromáticas, en algunos casos. Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días. También la beben los indígenas de la amazonía, como los Shuar y los Kichwa, siendo de yuca o chontakuros cocinados, masticados y fermentados. La preparación de la chicha es tarea de las mujeres.

En Nicaragua

En Nicaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. La receta tradicional de la chicha de maíz lleva un proceso de varios días. El maíz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua. Se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el azúcar.

En El Salvador

En El Salvador la chicha es fabricada también de manera artesanal dejando fermentar granos de maíz, cáscaras de piña y gengibre en los llamados peroles. Corría una leyenda que decía que para limpiarla, se colaba hacia otro perol, pero para que no perdiera su sabor o se acentuara, debía ser a través de ropa interior femenina de preferencia usada. Existía un cuerpo de seguridad llamado Policía de Hacienda que se encargaba en las áreas rurales de decomisar el producto a sus fabricantes, por lo cual fue ampliamente reconocido durante mucho tiempo como la policía chichera. También es común en las festividades de fin de año el famoso Gallo en Chicha, una versión salvadoreña de la receta de pollo en vino de Europa.

En México

Más conocida como Tejuino, se caracteriza por dejar fermentar azúcar de caña y recolectar la bebida ya fermentada en un recipiente, se endulza con azúcar y se rebaja con agua. Es una bebida muy característica de Mapastepec Chiapas (tiene dos variedades de la Fuerte y de la dulce).

En Paraguay

En Paraguay chicha hace referencia a una bebida preparada con cáscaras de piña, agua y azúcar, que fermenta espontáneamente sin utilizar una levadura específica y es de poca graduación alcohólica

En Panamá

En Panamá el vocablo se utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña, chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de Panamá es la chicha de arroz con piña, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y cáscaras de piña. A la bebida alcohólica obtenida por la fermentación del maíz se le denomina "chicha fuerte", y se elabora con maíz germinado o malteado "maíz nacío" que se deja fermentar en vasijas de barro cocido.
En algunas comunidades indígenas persiste la fabricación ancestral, que consiste en poner a fermentar los granos previamente masticados (la saliva humana, es rica fuente de amilasa, una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares, posteriormente la levadura podrá alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación alcohólica), como en el caso de los indígenas Kuna, a la cual le llaman "Inna" en su idioma; los indígenas Ngäbe le llaman "Dö kwaka", que significa "Chicha amarga" o "Chicha picante".

En el Perú

La chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Perú desde tiempos pre-incaicos. Los quechuas llamaban «aqha» o «aswa» a la bebida fermentada de maíz, en lengua aymara se conoce como «kusa» y en lengua moche, es conocida como «cutzhio», «cochi» o «kocho».2 Su uso fue ceremonial en las festividades de las antiguas culturas asentadas en el Perú. Hasta hoy se sirve en las picanterías, en grandes vasos de vidrio de diseño característico, que tienen diferentes dimensiones, siendo el más grande el "caporal". Se ha querido ver en este tipo de vaso, un derivado práctico de los antiguos keros prehispánicos. En cambio en el norte, la chicha se sirve en "poto", unos recipientes hechos de corteza de calabaza, frecuentemente burilados.
Desde época colonial a los establecimientos donde se ofrecía chicha se les llamaba «chicherías»; posteriormente, ya en el siglo XIX, sin dejar el apelativo de chichería, al incluir el servicio de expendio de comidas con aderezo o acompañamiento de ají, se les fue llamando «picanterías». Según el tipo de espacio y el tamaño, estos ambientes podían llamarse chinganas, ramaditas (casi al aire libre, bajo ramadas), chicherías o picanterías (espacios más cerrados); el común denominador eran las largas mesas con largas bancas que eran compartidas democráticamente por los comensales de toda condición social. Varios tambos de caminos podían albergar este tipo de establecimiento, o tener uno muy cerca para atender a los viajeros. La mujer dedicada a la preparación y/o venta de la chicha se le conoce como «chichera». Las «chicherías» y «picanterías» han sido muy numerosas en todo el sur peruano (Cusco, Apurímac, parte de Ayacucho, Arequipa, Moquegua), así como en la costa central y norteña (Lima, Ancash, La Libertad, Piura, Lambayeque, Cajamarca). José María Blanco, funcionario que visitó Cusco y Arequipa en la década de 1830, hablaba de los miles de estos establecimetos que había en cada una de estas ciudades. En el sur sigue siendo una tradición fuerte, pero sus bastiones principales son Arequipa y Cusco. En la costa central las viejas «chicherías» y «picanterías» de Lima han sucumbido a la expansión urbana, y se mantienen con fuerza aún en Lambayeque, Piura, Cajamarca.
Las casas a lo largo de los caminos andinos, que se encuentran coronadas con una bandera blanca, indican que ofrecen chicha. Si además muestra un ají, significa que se ofrecen platos característicos del día y el lugar. Si la casa se encuentra coronada con una bandera roja, además de la chicha y los platos se puede oír música tradicional o también moderna. En la región Cusco, las chicherías se identifican con una bandera verde o roja; verde cuando lo que se expende la tradicional chicha de maíz y roja cuando además se ofrece la frutillada (especie de bebida alcohólica hecha a base de frutillas). En Arequipa el pendón rojo de las 3 de la tarde indica que los picantes y la chicha ya están listos, y se retira al atardecer, cuando éstos ya se han agotado.
La chicha en el Perú se ha utilizado también, tradicionalmente, como ingrediente principal de su gastronomía. Algunos platos peruanos como el adobo arequipeño, el adobo cusqueño, el estofado, el seco de cabrito norteño, etcétera, no pueden prescindir de este ingrediente.

Algunas variedades de chicha peruana

  • Chicha arequipeña: Elaborada con maíz negro o morado fermentado, llamado guiñapo. Es de sabor ligeramente dulce y de color violáceo.2
  • Chicha blanca: Conocida también como «yurakk akkha», es una bebida fermentada elaborada con distintos cereales, incluido el maíz, granos y especias; el autorJuan de Espinoza Medrano hace referencia a esta bebida en su obra El Hijo Pródigo correspondiente a mediados del siglo XVII.2
  • Chicha de cacao: Se elabora en la provincia de La Convención, en el Cusco, durante la época de cosecha del cacao.2
  • Chicha de jora: Elaborada con maíz de jora. Tiene derivados como son los siguientes:
  • Chicha de maní: Es una chicha grasosa que se mezcla con la chicha de jora.2
  • Chicha de quinua: Se elabora en las regiones de Arequipa, Puno y Cusco.2
  • Chicha huarmeyana: Se elabora en la provincia de Huarmey, Ancash, y consiste en la fermentación del maíz con jugo de caña; se tienen registros desde el año1863 en que Aurelio García y García hace una crónica sobre el uso de esta bebida local.2
  • Chicha loretana: con harina de yuca y chancaca.
  • Chicha de Mollepata (Santiago de Chuco-La Libertad).- Se prepara a base de maíz de jora, habas, cebada tostada y quinua. Se hecha en agua la cebada, las habas y la quinua. Llevar al fuego y echar la la jora cuando está por hervir. Cuando ha hervido convenientemente se retira y se cuela, añadiendo más agua hervida. Se deja enfriar y fermentar. Mientras fermenta se echan las bolas de chancaca enteras y azúcar a gusto, revolviendo.
  • Chicha morada: Es nombrada así por su color que se debe al insumo principal del que se obtiene que es el maíz de grano morado. Constituye un refresco que no es fermentado y se consume en todo el país. Es muy común, actualmente, encontrarlo a la venta tanto en forma de polvo para su preparación instantánea, como en bebidas envasadas.
  • Chicha de siete semillas ("mellicera", de Huanta-Ayacucho): Bebida que como la "chicha morada", no es fermentada. Luego de hacer hervir hierbas aromáticas con manzana, cáscara de naranja y piña se le agregan los siguientes ingredientes licuados: habas, garbanzo, trigo, quinua, cebada, maíz de jora y maíz de jora negra. Se endulza y se cuela antes de servir. Se mezcla con cerveza negra o ron si se quiere mejores efectos.

En Venezuela

En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla, que es una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros", incluso se vende pasteurizada con presentaciones similares a la de los jugos, leches y malteadas industriales. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña (ananás) con agua y papelón. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera. Su preparación tiene su origen en los estados andinos de Venezuela con mayor énfasis en Táchira y Mérida.
A la chicha elaborada en los Andes venezolanos bajo este proceso pero con arroz se le llama masato.


Publicado por en

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Suscribirse a: Enviar comentarios (Atom)