Chanfaina
La chanfaina es una receta tradicional que subsiste en algunos puntos de España (Extremadura, Salamanca, Ávila,Elche, León, Palencia, Totalán). Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida,cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro. Como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androlla... y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en la región de León, Zamora y Salamanca.
En Portugal existe un plato denominado chanfana, pero con otras características. Y en Galicia denominan chanfaino al chorizo de sábado o sabadiego o a lapellejera (androya).
Historia
El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.
Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes
Variante extremeña
Los ingredientes cárnicos pueden ser: hígado, bofe (pulmones), corazón, riñones, tripas y pequeña cantidad de carne de falda (todo de cordero) cortados a trozos pequeños y regulares. Con ello se emplean los siguientes aliños: aceite, cebollas, ajos, laurel, pimiento, una guindilla, una "pizca" de puré de tomate (natural) y vino blanco. Para su preparación se lavan las tripas repetidas veces con agua, utilizando para los callos un poco de cal apagada para quitar cualquier resto de suciedad. Acto seguido se cuecen con sal y se trocean en trozos pequeños. También se cuece la sangre y se encallan (escaldan) el resto de las asaduras troceándolo todo. Una vez preparado esto, se pone el aceite en el caldero con ajo, laurel, pimiento, y guindilla. Cuando estén dorados se sacan, se echan en el mortero. A continuación se pone cebolla en el caldero y una vez frita se aparta con los anteriores aliños, majándolo todo. Se echa la carne sazonada con sal y se pone a retraerse fuego lento procurando que no se pegue, rehogándola con vino blanco y agua, si hace falta. Cuando la carne comienza a ponerse blanda (de 30 a 45 minutos) se le añaden los aliños con un poco de puré de tomate (apenas ha de notarse) dejándola hervir.
Variante de Salamanca
La variante más importante en la cocina salmantina, es que incluye arroz y huevo duro picado. Además se especia fuertemente con comino, quedando un sabor muy intenso a la vez que agradable.1
Variante cepedana
De La Cepeda comarca del Noroeste de León. Ingredientes: Un poco de sangre cocida, asadura, menudos y patas de cabrito o cordero, arvejos y cebolla Para lasazón: sal, pimentón, ajo, laurel, tomillo, un poco de vino blanco y aceite (o manteca).
Freír en aceite los despojos del cabrito con ajo y cebolla picados. Sazonar con sal, una cucharada de pimentón dulce y un poco de picante, laurel y tomillo. Añadir los guisantes, un chorro de vino blanco y dejarlo hacer hasta hallar el punto, lentamente.
Chanfaina Berciana
La más contundente dentro de la familia de las chanfainas y las sopas; pues se hace con callos de ternera o vaca, embutido de gocho, cordero, habas blancas y alguna patata.
Variante de Antequera
Se trata de una salsa espesa que acompaña generalmente a las asaduras de cerdo, cordero o conejo. Se cocina a base de ajo, pan, vinagre, pimienta, aceite, orégano, pimentón y pimiento rojo seco.
Variante axárquica
En la comarca malagueña de la Axarquía y, concretamente en la villa de Totalán, se conoce como chanfaina a un guiso de patata a la que se le añade chorizo en asadura o morcilla y se condimenta con hierbas.
A finales de noviembre se celebra en Totalán la fiesta de la chanfaina.
Otras variantes
Lógicamente los platos de la cocina peninsular pasaron a América, adaptándose a los ingredientes disponibles así, desde el siglo XVI en el norte de Argentina (particularmente en Tucumán, Salta y Jujuy donde se condimenta con pimentón, pimientos, ají ypapa); también aparece en la zona andina del Ecuador (particularmente en la provincia de Loja) donde se elabora con las vísceras de cerdo, arroz, cebolla, ajo, perejil o cilantro y papa picada finamente; y se la acompaña de una taza de café de fino aroma, propio de la provincia, y en partes de Bolivia, sin duda llevado por los españoles aunque por su sonoridad el nombre parezca nativo de estos países. En el norte de México, en el estado de Nuevo León, se conoce como fritada de cabrito estilo Nuevo León (Cabrito en su sangre). En el sur de México, en la ciudad de Chiapa de Corzo, (Chiapas) se le prepara con res vacuna. En el Perú existe también una variación llamada «chanfainita» que se prepara con solamente con bofe (pulmón) de res o de cordero dejando de lado las otras vísceras (puesto que durante el virreinato del Perú los esclavos negros separaron el corazón para los anticuchos, el estómago para la pancita y el rachi, las patas para las patitas con maní, la sangre para la sangrecita frita, etc), por lo que de la chanfaina española sólo quedó el color rojizo (el cual ya no provenía de la guindilla sino de la semilla del achiote o del ají seco), además del bofe, luego se agregaron las papas andinas y para acompañarlo con maíz mote hervido. La Chanfainita peruana tiene sus propias variantes de acuerdo a la región donde se prepara tanto en ingrediente como en presentación del plato, por ejemplo en Lima se suele acompañar de "Papa a la Huancaína", "Tallarines rojos" y hasta de "Cebiche de pescado".
Charqui
El charqui (< quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados.
Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeración para mantener la carne fresca.
Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que se tenían a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto de formas sencillas como más evolucionadas, tenían un mismo objetivo: la preservación.
Preparación
Inicialmente se usó carnes de auquénidos como el guanaco o la llama, aunque el charqui puede prepararse casi con cualquier carne; debido a esto y con la llegada de los españoles a América tomó más importancia el charqui de carne vacuna.
El método de preparación usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre («jugo de carne»). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
Forma de consumo
El charqui es esencialmente carne deshidratada de auquénidos, cerdo, oveja, vaca, equino y otros. Cuando la deshidratación se realiza en zonas como la puna o elaltiplano andino, debido a las características del clima, el charqui resulta prácticamente un alimento liofilizado (lo mismo que su frecuente acompañante de origen vegetal: el chuño) y puede ser consumido sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales y otros platos.
En la región cruceña de Bolivia se lo consume frito, acompañado con yuca (o mandioca) hervida, o patatas hervidas y majado para majadito, masaco de plátano (o banana) o yuca y también en jigote.
En Potosí, Bolivia, se hace el valdiviano que consiste en una sopa de carne , con chalona (charque de cordero) y de cerdo, con verdura, papa y ají colorado molido y especias, se sirve con llajua que es una salsa boliviana de locoto, tomate, quirquiña, sal.
En el sur de Chile, según dice una leyenda, los militares de Valdivia crearon el plato llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los días.
En el Perú el charqui es muy consumido, como por ejemplo en el típico olluquito con Charqui.
No hay comentarios:
Publicar un comentario