Capón
El capón es un pollo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los pollos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta. Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde (sobrealimentación) hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado. En Argentina y en Uruguay se usa esta designación también para el borrego macho castrado adulto.
Características de la carne
La carne del capón es muy característica, con una gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada. Las formas de preparar el capón son diversas, aunque las más conocidas son el cocido de capón o el pollo relleno con carne picada y embutido.
En algunas regiones de España como Galicia, donde es famoso el capón de Villalba (provincia de Lugo), forma parte de los platos típicos de Navidad. También son muy conocidos los capones de Cascajares, de la localidad palentina de Dueñas, ya preparados y rellenos de foie, orejones de albaricoque y piñones. En Cataluña, también es un plato navideño y se vende en laFeria de capones, aves de corral y motivos navideños de Valls.
Carbonada
La carbonada es un plato típico de Argentina, Chile y Bolivia. En Tacna, en el sur del Perú, se le conoce con el mismo nombre. En Lima, un plato similar lleva el nombre de locro.
Es realizado en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque también se prepara con lomo etc, de cordero ó con chivito); a estos ingredientes se añaden batatas y orejones de durazno (duraznos secos). Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia bastante espesa (esto le diferencia de un puchero) y luego, poco antes de servirlo se le condimenta generosamente con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo, perejil, e incluso el ají quitucho. Algunos añaden al guiso un chorro de vino (tinto, ó blanco torrontés) unas gotas de zumo de limón y una pizca de azúcar. La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmenecarbonizados.
Origen del nombre
La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados. También se dice que el nombre proviene de las minas de carbón de Lota, Chile, donde se preparaba este excelente plato. Es remarcable, asimismo, que su nombre tiene gran parecido con el plato campesino italiano llamado carbonara o "pasta alla carbonara". También existe un plato de origen belga similar, llamado Carbonnade, que se identifica claramente por tener durazno como ingrediente, el cual no se presenta en la carbonada criolla donde en cambio se identifica claramente el maíz desgranado, alimento fundamental de los originarios de la América Andina. En Argentina, en la cocina gauchesca, llevaba alimentos de conserva, como el zapallo seco, el tomate seco y el charqui o charque (carne vacuna secada al sol* ...probablemente el sacado del charqui se haga con un deshidratado en salmuera previo y posterior ahumado y/o secado sobre la cocina a leña. El problema de secar al sol es la consecuente abundancia de insectos y potencial putrefacción).
No hay comentarios:
Publicar un comentario