Compuestos químicos por función

Aditivos alimentarios

El agar o agar-agar es una substancia gelatinosa no animal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium,Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”.

Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fu llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad se cultiva en muchas zonas.

Químicamente, el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.¹ Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología; también se usa como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

El agar nutritivo se utiliza como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero es posible para virus? La respuesta és si ya que los virus bacteriófagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar.

Medios selectivos

Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos; por ejemplo para seleccionar solamente bacterias Gram negativas se usa el Agar McConkey, que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o lectos y sacarosa.

Usos en biología molecular

La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interaccione con biomoléculas, comoproteínas y ácidos nucleicos. Los geles a base de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, siendo útiles para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 kDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografíade exclusión molecular.

Uso en la cocina

Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También existe un producto comercial denominado agar-agar. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y para la preparación de gelatinas.

Su poder gelificante es su gran baza, pues con muy poco polvo de gelatina en una abundante cantidad de agua se obtiene una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de cola de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña), y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos.

Por otra parte, también se puede utilizar en la fabricación de gominolas.

No tiene efecto gelatinizante en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.

Para hacer gelatinas rígidas se deben añadir 16 gramos por litro a caldos hirviendo, y para obtener gelatinas más blandas para base de platos se deben añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.

El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana.

El agar-agar (Gelidium canti-lagineum) es un alga roja y gelatinosa, muy flexible y resistente a pesar de sus intrincadas ramificaciones. También es conocida por los nombres siguientes: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa...

Es originaria de los mares del sur de África. Su extracto denominado también agar-agar es incoloro, insípido y absorbe agua en una cantidad que varía entre 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. 

Existe también un producto comercial denominado agar-agar, el alga es la materia prima del mejor agar-agar conocido. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de diversas y suculentas gelatinas.

Propiedades del agar-agar:

Entre las propiedades del agar-agar comprobadas científicamente, se puede decir que es un laxante fuerte; tiene actividad vasculotropa y vasomotora; es rubefaciente y descongestionante, alivia la neuralgia posherpética en infecciones por Herpes zoster y tiene propiedades antibacterianas.

Un agente espumante es una substancia química con propiedadessurfactantes (tensoactivo) que cuando se encuentra presente en pequeñas dosis en una disolución facilita la generación de espuma. En el mundo de la industria alimentaria suelen ser substancias con un código Eque va desde el 990 hasta el 999 que se emplean como aditivos. O incluso mejoran las propiedades de estabilidad de los coloides inhibiendo la coalescencia de las burbujas.¹ Aquella substancia que posea propiedades contrarias, es decir que capaz de eliminar la espuma, se denomina agente anti-espumante. La espuma se suele producir durante los procesos de mezclado de líquidos. Existe un segundo grupo de agentes espumentes que consisten en compuestos químicos que, mediante reacción química o descomposición, aportan un gas que se absorbe por el medio reactante generando espuma.² Este tipo de agentes se emplea, por ejemplo, en la industria metalurgica generandoespumas metálicas.

En la industria de detergentes se encuentra a menudo el lauril éter sulfato sódico bajo la abreviatura SLES muy empleado en la elaboración de jabones, cremas de afeitar, pasta dentífrica y champú. Algunas evidencias muestran que el SLES puede causar irritación en la piel.^3 4 De la misma forma el lauril sulfato de sodio(abreviado SLS) que es un agente surfactante aniónico empleado en una variedad de formulaciones. A pesar de todo posee algunas propiedades irritantes para la piel.^5 6 El lauril sulfato amónico (abreviado como ALS) que es empleado como detergente substituyente del SLES poseyendo una muy buena solubilidad en agua fría, además de poseer una buena compatibilidad con la piel. Otros agentes espumentes clásicos son mezclas de glicerina y agua que se emplean en la fabricación de refrescos, de la misma forma en cocina se emplea de forma clásica lasclaras de huevo.⁷

Desde el punto de vista químico, uno de los espumantes más reconocidos desde antiguo, son las levaduras quefermentan en presencia de agua produciendo dióxido de carbono (CO₂) que acaba produciendo las burbujas y textura esponjosa final.² Otro agente espumante corriente es bicarbonato sódico que al ser calentado produce dióxido de carbono y vapor de agua. De la misma forma sulfato magnésico heptahidratado (epsomita o MgSO₄·7H₂O) que a los 70ªC libera su molécula de agua en forma de vapor. Se emplea a altas temperaturas como agente espumante el Hidruro de titanio (TiH₂).

Agente espumante

     Para diversas aplicaciones en inyección o extrusión, Polytechs propone un masterbatch basado en la química de azodicarbonamida que se descompone generando gases a partir de 170ºc, creando de esta forma el “espumado” de la matriz. La regularidad del tamaño de las burbujas está garantizada mediante la incorporación en la fórmula de una carga mineral finamente dispersa que aporta un efecto nucleante.

     El BL PE 30A es ampliamente utilizado en fórmulas de cableado, hojas de polietileno expandido, fundas de aislamiento térmico, etc.

El Alginato de calcio (Número E: E404) es una de las sales del ácido algínicoproveniente de algunas variedades de algas. Se suele emplear en la industria alimentaria como un espesante y emulsionante, así como en los laboratorios de biología para fijar cepas de bacterias en soportes.

Alginato de calcio
Nombre IUPAC
6-(2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-methoxyoxan-3-yl)oxy-4,5-dihydroxy-3-methoxyoxane-2-carboxylic acid
General
Otros nombres	Landalgina, Nouralgina, Pectalgina, Algilina, Calginata
Fórmula semidesarrollada	(C6H7Ca1/2O6)n
Fórmula molecular	?
Identificadores
Número CAS	9005-35-01
ChemSpider	24589538
Propiedades físicas
Masa molar	398.316680 g/mol
Valores en el SI y en condiciones estándar (25 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Propiedades

El alginato, en forma de sal sódica (alginato sódico), potásica (alginato potásico) o magnésica (alginato magnésico), es soluble en soluciones acuosas a pH por encima de 3,5. Suele ser soluble en disoluciones acuosas así como en solventes orgánicos miscibles con ella, como puede ser el alcohol, pero es insoluble en leche, por la presencia de calcio. La viscosidad de las soluciones de alginato depende de la concentración, elevándose mucho a partir del 2%, así como de la temperatura, disminuyendo al aumentar ésta. Las soluciones de alginato tienen un comportamientono newtoniano,² con una viscosidad que disminuye mucho al aumentar la velocidad del movimiento. En ausencia de calcio, el alginato se pliega formando cada uno de los bloque constituyentes hélices mantenidas por puentes de hidrógeno.

Usos

Se emplea como espesante en la industria alimentaria. Se suele emplear en la alta cocina mediante la formación de esferilas de gel (esferificación) haciendo caer gotas de disolución de alginato en una disolución diluida de cloruro de calcio. Así puede obtenerse "caviar de...", según el líquido en el que se disuelva el carragenano, con el interior líquido si se sacan con rapidez o sólido si se dejan en contacto con el cloruro de calcio. Se emplea de la misma forma en la industria del procesado de las olivas, para incluir un gel con sabor a ciertos alimentos en su interior, de esta forma se elaboran las aceitunas rellenas de anchoas, pimiento, etc. Otro de los usos frecuentes en la industria cárnica es la de aglutinar cortes de bajo coste en un único producto, de esta forma se elaboran los productos cárnicos reestructurados.

Fuera de sus usos en la industria alimentaria se han ensayado usos en la medicina, en el tratamiento de heridas exudativas.³ En los laboratorios de biología se emplea como "fijador" de cepas de bacterias.

APÓSITOS O COBERTURA Los apósitos o coberturas permiten aislar, proteger y optimizar el proceso de cicatrización si la adecuada elección de este es capaz de brindar un ambiente óptimo necesario que preserve los principios fisiológicos básicos de humedad, calor, oxigenación y circulación sanguínea. CRITERIOS PARA ELEGIR UN APÓSITO  Debe mantener un microambiente fisiológico húmedo que favorezca la granulación.  Debe ser capaz de mantener una barrera que aisle la lesión del medio ambiente y la proteja de contaminación y traumatismos.  Debe mantener un ambiente térmico fisiológico.  Debe permitir el intercambio gaseoso de la herida con su entorno.  Debe permitir una adecuada circulación sanguínea.  Debe facilitar la eliminación de secreciones y ser capaz de absorberlas.  Debe ser adaptable, flexible y de fácil manipulación.  Debe estar libre de contaminantes tóxicos o partículas.  Debe poseer un adhesivo que no dañe la piel circundante ni el tejido de granulación.  Debe permitir ser retirado sin trauma ni dolor para el paciente.  Debe favorecer la remoción de tejidos necrótico y/o esfacelado sin dañar el tejido granulatorio. AMBIENTE HÚMEDO  Favorece la migración de los leucocitos al lecho de la herida.  Permite la acumulación de enzimas favoreciendo la autolisis.  Rehidrata el tejido deshidratado.  Previene la desecación y la muerte celular.  Permite la migración celular.  Promueve la angiogénesis. CLASIFICACIÓN DE LOS APÓSITOS En la actualidad, se clasifican en:  Apósitos Pasivos  Apósitos Interactivos  Apósitos Bioactivos  Apósitos Mixtos