Compuestos químicos por función

Aditivos alimentarios

Un potenciador del sabor es un compuesto químico (aditivo alimentario) que hace que los alimentos aumenten su sabor. Se emplean en muchos alimentos procesados para que sean más atractivos al consumidor. El nombre "potenciador" sugiere erróneamente que estos productos carecen de sabor propio. Durante muchos años, la civilización occidental ignoró la existencia del quinto sabor, llamado umami. Los potenciadores de sabor producen el sabor umami¹ y por lo tanto como aditivos lo añaden a los alimentos.

Los potenciadores del sabor más usados son:

Europeos (por número E)

• E620 Ácido glutámico
• E621 Glutamato monosódico
• E622 Glutamato monopotásico
• E623 Diglutamato de calcio
• E624 Glutamato de amonio
• E625 Diglutamato de magnesio
• E626 Ácido guanílico
• E627 Guanilato disódico
• E628 Guanilato dipotásico
• E629 Guanilato de calcio
• E630 Ácido inosínico
• E631 Inosinato disódico
• E632 Inosinato dipotásico
• E633 Inosinato de calcio
• E634 5'-Ribonucleótidos de calcio
• E635 5'-Ribonucleótidos de sodio
• E636 Maltol
• E637 Etilmaltol
• E640 Glicina y su sal sódica
• E641 L-Leucina
• E900 Dimetilpolisiloxano

POTENCIADORES DEL SABOR

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros compoentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.
E-620 acido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra también en muchos alimentos, aunque en peque–a cantidad, especialmente en tomates y champi–ones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. También se encuentra libre en los peces de la familia de los túnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metabólicamente, el ácido L-glutámico es prácticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las proteínas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminoácidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.
El ácido glutámico se aisló por primera vez en 1866, y en 1908 se descubrió que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El método más usado es por fermentación de azúcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japón y Estados Unidos los principales productores. El ácido D-glutámico, muy parecido químicamente, no tiene actividad ni como elemento de construcción de las proteínas ni como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg ingerido de una sola vez.
A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurante chino", designando por este término una serie de síntomas (hormigueo, sonmolencia, sensación de calor y opresión en la cara,,,) de los que se acusaba a la ingestión de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 a–os se estimaba que este fenómeno podía afectar al 1-2% de los adultos, pero sólo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los síntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos síntomas subjetivos se presentan, desaparecen rápidamente, y no van acompa–ados de cambios fisiológicos (temperatura local, presión arterial, etc.). El ácido glutámico no es un aminoácido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por sí mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricación de proteína, se utiliza el exceso como una fuente de energía.
El cerebro tiene una concentración de ácido glutámico libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestión de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representarían del orden de 1/4 de Kg de una sóla vez, y además inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jóvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningún efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietéticos y de alimentos "milagrosos".

E-626 acido guanílico, GMP
E-627 Guanilato sódico
E-628 Guanilato potásico
E-629 Guanilato cálcico
E-630 Acido inosínico, IMP
E-631 Inosinato sódico
632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido de sodio
Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el glutamato (más de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los a–os sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucleótidos). Se obtienen por hidrólisis, seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y viscosidadTambién se utilizan en salsas.
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiológicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de los ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las personas con un exceso de ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustáceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder éstos la frescura.

E-636 Maltol
E-637 Etil maltol
El maltol se forma por rotura de los azúcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero también en la elaboración de productos de repostería, galletas, en el tostado del cafe o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos.
Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azúcares y permitiendo reducir la cantidad que debe a–adirse para conseguir un sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces más potente que el maltol. Se utilizan únicamente como aditivos directos en repostería, confitería, bollería y elaboración de galletas. Sin embargo, puede formar también parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboración de yogures, postres, chicles, etc. La ingestión diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo común con el de otras muchas substancias extra–as al organismo.

Los sucedáneos de grasa son substancias que poseen propiedades organolépticas similares (generalmente textura y sabor) a las grasas comestibles.¹ Algunas de estas substancias poseen una densidad calórica similar a las grasas (9 cal/gramo) y es por esta razón por la que deben emplearse en pequeñas cantidades, mientras que otros poseen una menor densidad calórica.² Suelen emplearse en la cocina, así como en ciertas industrias alimentarias (un ejemplo es en la industria del chocolate).

Características

Generalmente las grasas que se emplean como sucedáneos consisten en tres posibles categorías, la primera consiste en triglicéridos en los que se añaden ácidos grasos de baja absorción. En proteínas microparticuladas (un proceso industrial patentado), generalmente de la proteína del suero de leche.³y en compuestos hidrosolubles.

Sucedáneos específicos

• Olestra
• Simplesse
• Caprenin
• Celulosa
• Z-Trim
• Oatrim-10
• pectina

La baba rosa, baba rosada, viscosidad rosada o «pink slime» es un aditivo alimentario a base de desechos y subproductos cárnicos con tratamiento químico para que sea legalmente apto para el consumo humano.¹ Muchos bloguedores han comenzado a referirse al producto como ano de vacuno pulverizado.

Su fabricante, la corporación «Beef Products Inc.» (productos cárnicos), postula que es carne y no baba rosa y ésta posición es aceptada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Ambos utilizan los términos "recortes de carne magra deshuesados" («BLBT» por sus siglas en inglés) y "recortes de carne finamente texturizados" («LFTB»).

El término baba rosa es traducido literalmente del inglés «pink slime» y lo acuñó el microbiólogo Geraldo Zirnstein en el 2002, trabajador del Servicio de Inspecciones de Seguridad de Alimento Americano. Entonces fue publicado y popularizado en los EE.UU. por «ABC News».

Producción y escándalo

Se refiere a los recortes de carne de baja calidad del espinazo, recto y otras áreas intestinales^{[cita requerida]}. Un subproducto de la grasa aproteinada y tejidos conectivos remojados con un gas de amoniaco (o a veces con ácido cítrico) para matar bacterias como la E. coli.

El mecanismo por el cual se produce este relleno para añadir a la carne tradicional ha causado asco al gran público y muchísimas consultas acerca de la seguridad y salud del consumidor. Los informes en los medios por un producto que nadie habría considerado carne antes de la década de los 1950, han causado que los más grandes supermercados hayan dejado de comprar o vender el producto. Otras empresas están etiquetando sus productos como libres de "baba rosa". Todo esto ha causado clausuras de centrales de producción de la corporación «Beef Products» y 600 despidos temporales en el 2012.