Compuestos químicos por función

Aditivos alimentarios

Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta manera, al añadir este emulsionante, se consigue formar una emulsión. Se denomina así también a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.

Estos mismos emulgentes también son utilizados en cosmética, pero entonces se denominan de manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosméticos (INCI).

Funcionamiento

Los emulsionantes son unos de los tipos de tensioactivos, con una estructura con afinidad a los lípidos (lipófila) y otra con afinidad por el agua (hidrofílica), que puede establecerse en torno a las capas límite entre los componentes acuosos como aceitosos. La medida en que el carácter hidrófilo o el lipófilo dominan en un tensioactivo está representado por el valor HLB. Un valor de HLB alto (10 a 18) indica una sustancia más hidrófila, que es adecuada para las emulsiones de aceites en agua (o/w). Las sustancias con un HLB bajo (3 a 8) son lipófilas y son adecuadas para emulsiones de agua en aceite (w/o).

La estabilidad de las emulsiones la dan muchos factores, pero destacan: temperatura, viscosidad y HLB del emulsionante/s.¹

Emulsionantes industriales

• E 432 Polisorbato 20
• E 433 Polisorbato 80
• E 434 Polisorbato 40
• E 435 Polisorbato 60
• E 436 Polisorbato 65
• E 444 Acetato isobutirato de sacarosa

A. Dos líquidos inmiscibles, sin emulsionar; B. Una emulsión en la que la fase II se dispersa en la fase I; C. La emulsión inestable se separa o decanta; D. El agente tensioactivo emulgente (cerco púrpura de la fase interna) se coloca en en la interfase de las dos fases, con lo que se estabiliza la emulsión.

EMULSIONANTES

Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras.

E-322 LECITINA
Aunque su número de código correspondería a un antioxidante, su principal función en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra también en la yema del huevo, y es un componente importante de las células de todos los organimsos vivos, incluído el hombre. La lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante. Esta acción es muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, que es una emulsión de aceite en agua. Su actividad como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan , y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es también el agente instantaneizador más utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno.
No se ha limitado la ingestión diaria admisible. La lecitina es un componente esencial de los jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12 gramos, mucho mas que el que procede de la dieta, que es solo de uno ó dos gramos por día, contando tanto el propio de los alimentos como el utilizado como aditivo. En el intestino facilita la absorción de las otras grasas, actuando como emulsionante de la misma forma que lo hace en los alimentos. Es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas fanáticas de los alimentos naturales. En base a que se encuentra en gran cantidad en el cerebro, y a su capacidad de emulsionar otros lípidos, se ha propuesto en ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades mentales o como adelgazante. Estas propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo humano escapaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier otro órgano. En cuanto a su supuesto efecto adelgazante, éste no solamente no es cierto, sino que al ser la lecitina un material rico en calorías, en realidad haría engordar.

E-442 Fosfatidos de amonio, emulsionante YN, lecitina YN
Este emulsionante se obtiene sintéticamente por tratamiento con glicerol y posterior fosforilación y neutralización con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. El resultado es una mezcla de varias substancias, principalmente fosfatidos de amonio (alrededor del 40%) y grasa que no ha reaccionado. Sus propiedades son semejantes a las de las lecitinas naturales. Se utilizan sobre todo en la elaboración del chocolate, aunque no en España o Francia.

E-430 Estearato de polioxietileno (8)
E-431 Estearato de polioxietileno (40)
E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20
E-433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80
E-434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40
E-435 Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60
E-436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65
Estas substancias se utilizan como emulsionantes, y del 432 al 436 se conocen más con el nombre de Twens, una marca registrada de Rohn & Haas. Se utilizan también como detergentes en distintas aplicaciones. En España está autorizado el uso de los Twens solamente en confitería, repostería y elaboración de galletas En determinadas condiciones experimentales estos emulsionantes son capaces de inducir alteraciones en el estómago de ratas con deficiencias nutricionales previas. La autorización de su uso como aditivo alimentario está en reconsideración por parte de la UE.

E-470 Sales cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos grasos
E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 a Esteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 d Esteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 e Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 f Esteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
Las sales sódicas de los ácidos grasos son el componente fundamental de los jabones clásicos. Las sales potásicas son también solubles en agua. Se utilizan para obtener emulsiones de grasas en agua, preferiblemente las mezclas de sales de varios ácidos grasos diferentes. Las sales cálcicas son insolubles en agua y se utilizan sobre todo como agentes antiapelmazantes

Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos son los emulsionantes más utilizados (alrededor del 80% del total) y se utilizan desde los años treinta. Se utilizan para favorecer la incorporación de aire en las masas de repostería y en la fabricación de galletas. También se utilizan en la elaboración de ciertas conservas vegetales y panes especiales. Los distintos tipos del E-472 están autorizados además en margarinas y otras grasas comestibles; en las primeras mejoran su extensibilidad y en las grasas utilizadas en repostería amplian el rango de temperaturas en el que se mantienen plásticas. El E-471 y el E-472c son unos aditivos importantes de la margarina utilizada para freir, popular en algunos paises europeos, para evitar las salpicaduras producidas por el agua que contiene. El E-472 está autorizado también en productos cárnicos tratados térmicamente .
Los acetoglicéridos pueden formar películas flexibles, comestibles, que se utilizan para recubrir alimentos en lugar de la parafina, menos aceptada por le consumidor al tratarse de un hidrocarburo procedente del petróleo. Los ácidos grasos y los mono y diglicéridos son productos de la degradación normal de todas las grasas de la dieta en el tubo digestivo, metabolizándose pues de la misma forma. No tienen limitación en cuanto a la ingestión diaria admisible y se utilizan como aditivos alimentarios en todo el mundo.

E-473 Sucroésteres, ésteres de sacarosa y ácidos grasos
E-474 Sucroglicéridos
Son substancias sintéticas, obtenidas haciendo reaccionar sacarosa (el azúcar común) con ésteres metílicos de los ácidos grasos, cloruro de palmitoilo o glicéridos, y extrayendo y purificando después los derivados. Son surfactantes no iónicos, ampliamente utilizados como emulsionantes. También se han utilizado como detergentes biodegradables. Tienen el inconveniente de que a temperaturas elevadas se destruyen por caramelización o por hidrólisis.
Se utilizan sobre todo en pastelería, repostería y elaboración de galletas, a concentraciones, en turrones y mazapanes, así como en salsas, en margarinas y otros preparados grasos, en productos cárnicos tratados por el calor (fiambres, etc) y en helados.
Los monoésteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa tiene ligado un único ácido graso, se digieren prácticamente por completo, asimilándose como las demás grasas y azúcares. Los diésteres se digieren en una preporción menor del 50%, y los poliésteres no se digieren prácticamente nada, eliminándose sin asimilar.
La ingestión diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se conocen efectos adversos sobre la salud.
El que los poliésteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como un substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos en calorías.

E-475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos alimentarios no polimerizados
Se utilizan en confitería, repostería, bollería y fabricación de galletas para mejorar la retención de aire en la masa, en margarinas y otras grasas comestibles, especialmente en las grasas utilizadas para elaborar adornos de pastelería y para evitar el enturbiamiento de algunos aceites usados para ensaladas. Dado que favorece la formación de emulsiones de grasa en agua, se utiliza también en la fabricación de helados y salsas. En algunos paises no están autorizados.

E-476 Polirricinoleato de poliglicerol
Consiste en la combinación de un polímero del ácido ricinoleico con el poliglicerol. Se puede utilizar en repostería, especialmente en recubrimientos de chocolate. La ingestión diaria admisible es de 75 mg/Kg de peso.

E-477 Esteres de propilenglicol de los ácidos grasos
E-478 Esteres mixtos de ácido láctico y ácidos grasos alimenticios con el glicerol y el propilenglicol
Se utilizan en pastelería, repostería y elaboración de galletas. Son especialmente útiles en la elaboración de cremas batidas y muy eficaces para lograr una buena distribución de la grasa en la elaboración de productos de repostería.
De sus dos constituyentes, los ácidos grasos son los componentes principales de todas las grasas domésticas, por lo que el componente extraño es el prolipenglicol. La ingestión diaria admisible de esta última substancia es de hasta 25 mg/kg de peso. No están autorizados en algunos paises.

E-479 Aceite de soja oxidado por el calor y reaccionado con mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios
Este emulsionante es una mezcla compleja de productos obtenidos en las reacciones que lo definen. La presencia de productos de oxidación de los ácidos grasos insaturados se cuestiona cada vez más desde el punto de vista de la salubridad de los alimentos.
Este aditivo no se utiliza en España.

E-480 Acido estearil-2-láctico
E-481 Estearoil 2 lactilato de sodio
E-482 Estearoil 2 lactilato de calcio
Son ésteres del ácido esteárico y un dímero del ácido láctico, obtenidos por la industria química, aunque los componentes son substancias naturales. Se encuentran entre los más hidrófilos de los emulsionantes. Se utilizan en pastelería, repostería y fabricación de galletas y panes. La ingestión diaria admisible es de 20 mg/Kg .

E-483 Tartrato de estearoilo
Este emulsionante se utiliza en España únicamente en repsostería, bollería y elaboración de galletas (hasta el 0.3%) y, sin limitación, en sopas deshidratadas. No se conocen efectos nocivos.

491 Monoestearato de sorbitano, Span 60
492 Triestearato de sorbitano, Span 65
493 Monolaurato de sorbitano, Span 20
4945 Monooleato de sorbitano, Span 80
495 Monopalmitato de sorbitano, Span 40
Estas substancias,mas conocidas como Spans, marca registrada de Atlas Chemical Inc. son ésteres de los ácidos grados más comunes en las grasas alimentarias y el sorbitano, un derivado del sorbitol. Se obtienen por calentamiento del sorbitol con el ácido graso correspondiente.
Se utilizan como emulsionantes en pastelería, bollería, repostería y fabricación de galletas en una concentración máxima, en España, del 0,5% del peso seco del producto. La ingestión diaria admisible es de hasta 25 mg/kg de peso de ésteres de sorbitan en total.

H-4511 Caseinato cálcico
H-4512 Caseinato sódico
Las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70% en alimentación y el resto en la industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles. El caseinato sódico es soluble en agua, mientras que el cálcico no lo es. Este último se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración, como sucede a veces en repostería. Los caseinatos son resistentes al celentamiento, mucho más que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y cereales para desayuno, en substitución de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la retención de agua, haciendo que los productos que deben freirse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en calorías al emusionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto.
Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son útiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos.
Las caseinas son proteinas y por lo tanto aportan también valor nutricional al producto. Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y contienen ademas un cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin embargo prácticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la caseína presente en la leche , se pierde durante la primera etapa de su transformación. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestión diaria admisible.

Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En la industria alimenticiaestos agentes leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panadería como en repostería. En el caso concreto de la panadería las levaduras, mediante la fermentación, son empleadas como agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dióxido de carbono(CO₂) y den como resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro de la masas de repostería se emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas.¹

Los agentes leudantes no se emplean sólo en la industria alimentaria, se pueden encontrar en las industrias que tratan con el caucho, el cemento (formando los hormigones celulares), etc. Por regla general el concepto es el mismo, ampliar el volumen de una masa cualquiera mediante gases,esponjificando o dando una estructura más esponjosa a su interior.

Características

Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe existir una sustancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior. Este papel lo realizan en los procesos culinarios, por regla general, las proteínas existentes en los alimentos. En el caso de la harina de trigo empleada en la panificación, es el gluten.² Sin gluten no se produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. Esta es la razón por la que aquellos cereales con un menor contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar. Las proteínas durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer la retención de los gases que liberan los agentes leudantes. En el caso de la panadería se pueden emplear agentes leudantes artificiales (como es el caso de las levaduras químicas) para la elaboración de los denominados panes rápidos, es decir los pan de plátano, pan de cerveza, las galletas, cornbread, madalenas, tortitas, scones, y pan de soda. Amelia Simmons fue la primera cocinera en documentar el uso de agentes leudantes artificiales en el pan, lo hizo en su obra titulada American Cookery. Describe ya recetas que emplean carbonato de potasio (potasa) que al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras naturales,³ haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.

En repostería a veces se añade el huevo, que es el encargado de aportar esas proteínas a las masas necesarias para crear la red que retiene los gases e hincha las masas. El huevo contiene mayoritariamente como proteína la albúmina, es por esta razón por la que al añadir huevo a las masas permitimos que la albúmina favorezca la retención de gases provocada por los agentes leudantes. Los ejemplos más característicos en repostería son los soufflés, los merengues y popovers.⁴ Por regla general la retención de gases en los procesos culinarios se deben a la coagulación del gluten (en las masas de pan), a las proteínas del huevo (en las masas reposteras) y a la gelatinización de los almidones.

El vapor de agua es considerado un agente leudante debido a su aparición en el interior de los alimentos horneados.⁵ Los alimentos contienen agua en su interior, y en muchas ocasiones al ser horneados el contenido acuoso alcanza el cambio de estado a gas (vapor de agua), apareciendo en el interior de la masa e hinchándola. En algunos casos se insufla el vapor de agua, de forma artificial, hinchando las masas. En la elaboración de muchos panes ázimos (es decir horneados sin emplear levadura como agente leudante) puede verse como la formación de burbujas de vapor durante el horneado da una estructura final esponjosa.

Es posible leudar también una masa por medios mecánicos, debido a la operación de batido de la misma. Al batir se introduce mecánicamente gas en el interior de la masa, haciendo en algunos casos que tenga una textura más cremosa.

Una masa de pan sometida a agentes leudantes, que provocan su hinchamiento.

En muchas ocasiones el simplevapor de agua de ciertos alimentoshincha haciendo de agente leudante, este es el caso de la elaboración de los panes planos en hornos verticales.

Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir. Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa. En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso. La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. AGENTES LEUDANTES El agente leudante más popular y el más usado para hacer pan es la levadura. Pero también se usan otros ingredientes como el bicarbonato de sodio o la levadura en polvo. LEVADURA La levadura es el agente leudante más utilizado en la elaboración del pan. Es un ingrediente sencillo de usar, más fiable que muchos agentes leudantes naturales y más rápido. La levadura seca convencional, la soluble y la de acción rápida son los tres tipos de levadura seca que suelen utilizar quienes elaboran piezas de pan en casa. Casi todos los panaderos prefieren utilizar levadura fresca, ya que consideran que tiene un mejor sabor y que es un ingrediente más manejable y fiable. Hay diversas formas de añadir levadura a la harina. La levadura fresca se disuelve normalmente con agua tibia antes de mezclarla con la harina; la levadura seca convencional se rehidrata primero con agua caliente y se deja en reposo hasta que forma espuma; la levadura soluble y la de acción rápida se añaden directamente a la harina. EL MÉTODO DEL ESPONJADO Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que consiste en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con parte de la harina para hacer una especie de pasta. Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como en la receta del pan partido. La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho más- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como esponjado. A continuación se mezcla con el resto de la harina y se añaden otros posibles ingredientes. Este método permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como huevos, manteca o azúcar que reducen su eficacia. Muchos panes franceses también se hacen esponjados. Usan para ello una técnica ligeramente distinta, dejando fermentar la pasta entre 2 y 12 horas. La fermentación lenta crea lo que se describe como una amalgama de bizcocho, que produce un pan con un sabor excelente y muy poca acidez, y con una corteza ligera y crujiente. El pan polka se elabora con este método, y también algunas de las mejores baguettes. Dos factores afectan a la subida de la masa: la temperatura ambiente y el grado de humedad de la mezcla. Una masa esponjosa húmeda sube más deprisa que una masa más firme. Los panaderos italianos utilizan un método similar denominado biga, en el que se emplea menos líquido y en el que la masa de la esponja tarda entre 12 y 15 horas en madurar. Un ejemplo de cómo se utiliza el método de la biga puede verse en la receta de la chápata. LEVADURA EN POLVO (polvo royal) La levadura en polvo se consigue mezclando sustancias químicas que son acidas y alcalinas. Cuando éstas entran en contacto con la humedad, como en la masa o en la pasta, la reacción química produce unas diminutas burbujas de aire que hacen que la masa suba y se vuelva esponjosa, lo mismo que la levadura. A diferencia de los panes elaborados con levadura normal, sin embargo, es importante trabajar rápido, dado que de lo contrario el dióxido de carbono se escapa y la masa se colapsa. BICARBONATO DE SODIO El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlandés. Es una sustancia química alcalina que, al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono. El crémor tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o también con suero de leche. LEVADURA DE CERVEZA En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingredienie la levadura de cerveza. Hasta finales del pasado siglo éste fue el más común, por no decir el único, de los agentes laudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condición casi mítica, y durante la década de los cincuenta tanto en E.E. U.U. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos. De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario. LEUDANTES NATURALES Los agentes leudantes naturales, tanto los que se hacen usando la harina como medio como los que se extraen de las patatas, el yogur, la melaza o el suero de leche, fueron en otro tiempo muy populares y hoy están experimentando un renacimiento.  MASA LEUDANTE El pan fermentado es el que se elabora con agentes leudantes naturales. Una masa leudante auténtica depende de las levaduras que existen en el ambiente. En las condiciones adecuadas, cualquier masa de harina y agua o pasta de origen vegetal empezará a fermentar espontáneamente y continuará haciéndolo si se le añade almidón o azúcar. Las recetas para elaborar algunos de los panes americanos y alemanes más tradicionales usan una gran variedad de ingredientes para iniciar el proceso de fermentación de la masa, desde patatas hasta melaza. Con el renovado interés en los panes rústicos, hoy en día puede encontrarse toda clase de masas de pan leudantes en los supermercados y en algunas panaderías, y son cada vez más los libros que explican cómo prepararlas uno mismo en casa. En Francia, el método de elaboración de una masa leudante se denomina chef o levain, y se usa para hacer pain de campagne y diversos tipos de baguettes. A pesar de las muchas variantes existentes, todas las masas leudantes tienen ciertos elementos en común. Todas empiezan con un "promotor", que puede tardar hasta una semana en fermentar y estabilizarse. Este "promotor" o leudante lo usan a diario los panaderos. Una pequeña cantidad de la masa se guarda para poder usarla posteriormente. Alternativamente, puede prepararse un promotor más líquido y guardarlo en el frigorífico hasta el momento de usarlo. Cada vez se usa parte del promotor y el resto se refresca con cantidades iguales de agua y harina. Con este método, muchas masas leudantes han sobrevivido durante años. Los promotores de masas leudantes, así como los tipos de pan elaborados con ellos, varían de país en país y de pueblo en pueblo. Muchas recetas recomiendan usar un poco de levadura la primera vez, ya que la preparación de un verdadero promotor no es un proceso infalible. Es posible que en el medio ambiente abunden las levaduras naturales, pero parecen desvanecerse en cuanto las necesitamos para hacer un promotor de masa leudante. Estas masas mejoran con el tiempo, por lo que no conviene desanimarse al principio. Tras algunos intentos, se comprueba que el pan que uno elabora va adquiriendo una personalidad cada vez más marcada. CONOCIMIENTO BÁSICOS SOBRE LA LEVADURA La levadura necesita calor para actuar, pero la temperatura no debe ser demasíado alta o de lo contrario permanece inactiva. Al disolver levadura en agua o al añadir agua a la mezcla de harina y levadura, hay que procurar que el agua no esté demasiado caliente. La temperatura ideal es la de 38°C (100°F). Si no se dispone de un termómetro, los expertos recomiendan mezclar 300 ml (un vaso y medio) de agua hirviendo con 600 ml de agua fría, y tomar el agua necesaria de esta mezcla. Si se usa levadura soluble o de acción rápida, se puede emplear agua más caliente, ya que la levadura se mezcla con la harina y el calor del agua se disipa rápidamente. Si un producto ha superado la fecha de caducidad, sustituyalo. Sí acaba de superarla y no puede reemplazarlo de inmediato, vierta en una jarra graduada 1 vaso de agua caliente (a unos 43-46°C). Añada 1 cucharadita de azúcar, remueva hasta disolverla y luego esparza por encima 2 cucharaditas de levadura seca. Remueva y deje en reposo durante 10 minutos. La levadura debe aflorar a la superficie al cabo de 5 minutos, y a los 10 minutos debe haber desarrollado una corona redonda de espuma que alcance hasta el nivel de los 250 ml en el vaso graduado. Llegados a este punto, la levadura ya está activa; en caso contrario, ha perdido su poder y debe ser desechada. La cantidad de levadura necesaria no aumenta proporcionaimente a medida que aumenta la cantidad de harina empleada. Tenga cuidado si decide doblar las cantidades que se indican en una receta. No tiene que doblar la cantidad de levadura. Igualmente, si reduce a la mitad las cantidades, es probable que necesite proporcionaimente más levadura, o que tenga que esperar más tiempo a que suba la masa.