AMIGOS PARA SIEMPRE: Gastronomía por países

sábado, 9 de septiembre de 2017

Gastronomía por países - Grecia

Ayran (turco¹ IPA: [aɪˈran]) (kazako Айран; búlgaro: айрян o a veces мътеница / бърканица; macedonio: матеница, аjрaн; griego: Αϊράνι; armenio: Թան; asirio: Döweh; albano: Dhallë) es una bebida muy popular en Turquía, Armenia, los Balcanes, y en el Medio Oriente. Variantes de esta bebida se toman por toda Asia Occidental y Meridional con diferentes nombres. Está compuesta, básicamente, de yogur y de agua. El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso, sabroso y ligeramente ácido (en ocasiones mediante el uso añadido de unas gotas de zumo de limón). Se suele tomar con sal e incluso ajomolido y menta. Esta bebida se sirve fría y se toma como acompañamiento durante las comidas.

El Baba Ghanush o también Baba Ganuch (en árabe بابا غنوج) es una pasta a base de puré de berenjena típica de la cocina árabe, mediterránea e israelí. Se suele comer con pan de pita.

Características[editar]

El principal ingrediente es la berenjena asada, que se mezcla con tahina(semillas de sésamo o ajonjolí molidas), zumo de limón, ajo, jarabe de granadas y comino. En el momento de consumirlo, se aliña con aceite de oliva y con frecuencia se le añaden pepitas de granada, o bien se usa el zumo de esta fruta en el aliño, mezclado con el aceite.

La tradición popular dice que éste es un plato dulce y seductor, que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado, y que las mujeres que lo consumen habitualmente adquieren sus mismas características de dulzura y seducción. La tradición más moralista dice que, por eso, hay que ser prudente en su consumo, pues puede poner en peligro la virtud.

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Ingredientes (4 comensales)

2 berenjenas grandes, 2 c/s de tahini, 2 dientes de ajo, 1 c/s de zumo de limón, 1 c/p de comino molido, 2 c/s de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, una pizca de pimentón picante, sal.

Elaboración

Lava y seca las berenjenas y ásalas enteras en el horno durante 30-40 minutos (depende del tamaño) a unos 180º C. Una vez hechas, déjalas enfriar.

Dispón en un bol las berenjenas peladas, agrega dos dientes de ajo pelados, el tahini, el zumo de limón, el comino, el aceite de oliva, la pimienta, el pimentón y sal.

El baklava, baklawa o baclava (del turco baklava¹), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la masa filoy bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan avellanas y almendras, entre otros frutos secos y kaymak, procedente de la cocina turca. Puede encontrarse con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

Historia[editar]

La historia del baklava se remonta a la antigua Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.

Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, pronto descubrieron las delicias del baklava y llevaron la receta a Atenas.

El mayor aporte de los griegos a la elaboración de la masa, es la creación de una técnica de pastelería que hace posible amasarla hasta dejarla fina como una hoja, comparada a la áspera textura, similar a la del pan, de la elaboración asiria. Las capas de masa que lo forman son tradicionalmente 33 en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra.² En el siglo XV, los otomanos conquistaron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Por cuatrocientos años, desde el siglo XVI hasta la declinación del Imperio otomano en el siglo XIX, las cocinas del Palacio Imperial Otomano en Constantinopla, se convirtieron en el cenit culinario del Imperio. Vryonis³ identifica a las antiguos gastris, kopte, kopton, o koptoplakous, mencionados en los Deipnosofistas, como baklava y lo llama un "favorito Bizantino". Sin embargo, Perry⁴ muestra que aunque los gastris contenían un relleno de nueces y miel, no incluían masa, sino una mezcla de miel y sésamo similar al pasteli o halva moderno.

Perry muestra evidencias para demostrar que las capas de masa fueron creadas por los turcos en Asia central y argumenta que el "enlace perdido" entre las capas de masa (que no incluye nueces) y las moderna masa hojaldrada (o masa phyllo) con la pasta de nueces que constituyen el moderno baklava, es el alimento azerbaiyano Baki pakhlavası. El desarrollo posterior habría ocurrido en las cocinas del Palacio de Topkapi, donde los jenízaros tenían una celebración anual llamada Baklava Alayı.

Buell⁵ argumenta que la palabra "baklava" es de origen mongol, y menciona una receta en un libro de cocina chino escrito en 1330, bajo la dinastía Yuan.

Tienda de dulces en Antep, la ciudad turca famosa con su baklava.

Preparación[editar]

Varias láminas de masa filo se barnizan con mantequilla derretida y se esparce la nuez picada sobre ellas. Sobre esta se colocan otras láminas de masa filo, repitiendo el procedimiento y una vez conseguida la altura necesaria, el pastel se corta en triángulos de igual tamaño. La masa filo se humedece con agua, para luego hornear a 180 °C por 40 minutos hasta conseguir el dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por 15 minutos. Luego se cubre con almíbar preparado con agua, canela, azúcar y jugo de limón. Se deja reposar durante una hora, hasta que se impregne. El baklava suele servirse acompañado de té o café.

Denominación de origen[editar]

"Antep baklavası" o sea "Baklava de (la ciudad de Gazi) Antep" ha sido el primer producto alimenticio de Turquía en ser reconocido y registrado como una denominación de origen por la Comisión europea.