Ketupat es un tipo de masa de pasta procedente de Brunéi, Filipinas(donde se llama bugnoy en filipino,1 pusô en cebuano,1 ta’mu en joloano o patupat en pampango1), Indonesia y Malasia elaborado principalmente de arroz y que está envuelto en hojas de palma con las que se cuece en agua. Como todos los platos preparados con arroz , cuando éstos se cuecen se expanden hasta comprimirse en el contorno de la hoja de palma. Este método de cocina (denominado también ketupat) proporciona al arroz una textura peculiar. El ketupat se come generalmente con rendang (un tipo de curry elaborado con carne seca de ternera) o es servido como acompañamiento de un satay. El ketupatse sirve igualmente de forma tradicional por los indonesios y malayos en casas al aire libre en las ocasiones festivas, tales como el Idul Fitri y el Hari Raya Aidilfitri. Durante el Idul Fitri en Indonesia, el ketupat se sirve con pollo al curry acompañado de especias y soja en polvo.
Variedades[editar]
Existen diversas variedades de ketupat, los dos más comunes son el ketupat nasi y el ketupat pulut. El ketupat nasi está elaborado de arroz y está envuelto (con forma cuadrada) con las hojas de la palmera cocotera, mientas que el ketupat pulut está compuesto de arroz aglutinado y generalmente tiene una forma triangular empleando como envoltorio las hojas de palma (Licuala). El Ketupat pulut se denomina también ketupat palas en Malasia. En Indonesia el ketupat a veces es cocido en leche de coco y especies para poder reforzar los sabores.
El klepon es un pastel de arroz indonesio tradicional de la gastronomía de Java. Consiste en un pastel de arroz hervido relleno de gula jawa(azúcar de palma) líquido y cubierto de coco rallado. Es de color verde al aromatizarse con una pasta hecha de pandano o drago, cuyas hojas se usan ampliamente en la cocina del sureste asiático.
En otras partes de Indonesia, como Sumatra, el klepon se llama onde-onde, nombre que en Java se emplea para una bola de pastel de arroz cubierta con semilla de sésamo y rellena de pasta de judía verde dulce.
El klepon, junto al getuk y el cenil, suele tomarse como aperitivo por la mañana o por la tarde. Para comerlo debe tenerse cuidado, ya que el recién hecho suele contener azúcar de palma caliente que rebosa al morderlo.
La leche de coco1 es un ingrediente que se obtiene mezclando agua con carne o endospermo de coco maduro triturado.234
No se debe confundir la leche de coco con el agua de coco, ya que el agua se encuentra de forma líquida y natural en la cavidad central del coco, mientras que la leche se genera de la pulpa triturada.5 Con aspecto similar a la leche, su color y sabor se atribuye a su alto contenido de azúcares y aceites.5 Se usa como base de platos y salsasen las cocinas de Asia y el Caribe.5
La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos y estadounidenses envasada en lata.
Obtención[editar]
El proceso tradicional para la obtención de la leche de coco se divide en dos fases. En la primera se ralla la carne de coco y se exprime utilizando una estameña (un trapo de cocina similar a una gasa) para obtener un líquido espeso denominado “primera leche”.2 En la segunda parte del proceso, se añade varias veces agua y se va exprimiendo con la estameña obteniendo una leche clara o “segunda leche”.2 Al dejar reposar la leche de coco se separa y se forma una capa más espesa, denominada “nata de coco” o “crema de coco”.2 El coco a utilizar tiene que ser maduro, o rallado seco rehidratado, pero no de un coco rallado y tostado.2
Otra forma más sencilla de elaborarla es generar una pasta con carne de coco triturado y agua a partes iguales, para filtrarla con un chino tras su reposo.2
Los restos secos que quedan tras el proceso se denominan manteca de coco, que es solamente coco deshidratado pulverizado y triturado formando una mantequilla pastosa.6
Usos en gastronomía[editar]
Se puede usar como sustituto de la leche de vaca; aunque su textura es más bien similar a la crema se le puede agregar agua.4
Colombia[editar]
Es el ingrediente esencial del arroz con coco. Se usa en la preparación de pescados, carnes, sancochos de pescados, el rondón y opcionalmente en el mote de queso.[cita requerida]
Costa Rica[editar]
En la zona de Limón en Costa Rica, se utiliza para hacer el platillo llamado rice and beans, traducido literalmente como arroz con frijoles, el cual se asemeja mucho al platillo tradicional costarricense llamado gallo pinto, pero con la adición de la leche de coco el sabor cambia drásticamente. Se acompaña usualmente con "pollo caribeño", que es un pollo cocinado con curry con un sabor que contrasta con el rice and beans.7
Indonesia[editar]
En la cocina de Indonesia existe un arroz al estilo nasi uduk (cocinado con leche de coco).4 Se suele usar como ingrediente de algunas bebidas tales como la piña colada.[cita requerida]
Ecuador[editar]
Su uso en la gastronomía es muy variada, siendo uno de ellos en la costa ecuatoriana la preparación de los encocados. Uno de los más comunes es el encocado de camarón (gambas).8
Venezuela[editar]
Es común principalmente en el estado Zulia, donde se preparan guisos de carnes con leche de coco (llamados en coco). Cabe destacar que cuando se prepara con pescado desmechado se da el nombre de mojito en coco.9 Con la leche de coco se elabora el majarete, postre típico venezolano, así como el arroz con coco (el cual en dicho país se considera un postre, no confundir con el arroz con coco de la Costa Caribe colombiana).[cita requerida]
También es posible mezclarla con zumo de piña y ron para obtener el cóctel llamado piña colada.
Otros usos[editar]
Estética[editar]
En muchos países no es común beber leche de coco, pero se la conoce porque está presente en cremas y lociones.4
Es muy útil para el cuidado estético, nutriendo la piel debido a sus propiedades. Ayuda a la hidratación de la piel, previene la sequedad y las erupciones cutáneas.11 Como exfoliante usado con sal o azúcar ayudará a limpiar la piel de impurezas y células muertas.11 Se puede usar como un acondicionador hidratando el cabello y fortaleciendo su raíz.11
Jardinería[editar]
La leche de coco puede ser de gran ayuda para estimular el buen crecimiento de las plantas.11
Productos derivados[editar]
Bebida de coco[editar]
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En el mercado hay dos tipos de leche de coco, la que se encuentra junto a los productos lácteos en el supermercado (junto a leches de vaca o soja) que suele estar envasada en brick y la que se encuentra en la sección de alimentos asiáticos (junto a la salsa de soja y salsa curry) envasada en lata.12
A pesar de tener el mismo nombre en muchos lugares, la bebida de coco o leche vegetal de coco y la leche de coco en lata para cocinar son dos productos muy diferentes, y con usos también muy distintos.12 Desde un punto de vista culinario, la diferencia es principalmente el agua. Los fabricantes añaden agua para hacer la bebida comparable como una alternativa de otras bebidas.1213
Existen diferentes bebidas de coco combinadas con diferentes sabores como por ejemplo almendra, trigo o arroz.14
La Unión Europea ha prohibido el uso de la palabra “leche” para referirse a las bebidas de origen vegetal, y solo las leches de origen animal pueden denominarse así.1516 La industria láctea estadounidense ha solicitado a la Agencia de Medicamentos y Alimentación de Estados Unidos una medida similar a la europea, aunque la justicia estadounidense ya desestimó las alegaciones en una solicitud anterior en 2015.17
Crema de coco[editar]
La crema de coco se logra refrigerando durante 2 horas la “primera leche” del proceso de elaboración. En la superficie se forma la crema y el fondo la leche descremada.
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