El Kashk es un tipo de yogur agrio utilizado en la comida persa y turca. Se utiliza, por ejemplo, en la elaboración del "kashk-o bademjan", cuyos ingredientes son: berenjena, cebolla, ajo , pasta de tomate sofrito en aceite de oliva , sal, pimienta blanca, menta seca y kashk. Se sirve caliente.
Kebab (kebap, kibop, kabab, kebob, kabob, kibob, kebhav, kephav o io solo kibab) es una amplia variedad de comidas en pinchos originarias del Medio Oriente y que posteriormente fueron adoptadas en los Balcanes, el Cáucaso y otras partes de Europa, así como en zonas del sur y centro de Asia. En general, el término kebab sin ningún otro calificativo es utilizado para referirse al shish kebab (en turco, "şiş kebap"), que se cocina en un pincho.1 Sin embargo, en el Medio Oriente el término kibab hace referencia a carne que es asada/cocida en rollos de carne prensada en un hornillo vertical y puede ser servido sobre platos, en dürum o lahmacun. La carne tradicional del kebab es el cordero, pero dependiendo de los gustos locales y prohibiciones religiosas, en la actualidad se prepara con carne de vaca, cordero, cabra, pollo, cerdo o pescado. Suele ser tejido adiposo en la mayoría y aunque la palabra muchas veces suena idéntica o parezca serlo, no hay que confudir el pincho llamado kebab con la especie de albondiguilla cárnea llamada keppe, ya que el keppe suele basarse en carnes crudas picadas o molidas, aunque muy marinadas o maceradas.
Şiş kebap - variante turca[editar]
El shish kebab (şiş kebap en turco) consiste en un palito de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado (especialmente pez espada) con o sin vegetales, que es asado en una parrilla. Se hacen de carne de ternera, oveja, cordero o pollo. Se preparan tanto en fierritos de metal como en palitos de madera. En esta última versión, en turco llamada Çöp şiş, los pedacitos de carne son más pequeños. Los vegetales empleados habitualmente son las berenjenas, el tomate, guindillas, zanahoria y últimamente también champiñones. Este plato se come acompañado del pan plano turco "pide".
Algunas variantes:
- Tavuk şiş - pollo marinado a la parrilla en un palito.
- Şiş (Shish) köfte - está hecho con albóndigas de ternera/cordero con hierbas, que a menudo incluyen perejil y menta, a la parrilla en un palito.
- Kılıç şiş - se hace con trozos de pez espada en vez de carne roja.
En Turquía hay varios platos más que llevan la denominación común de kebap, como, por ejemplo, Adana kebap o İskender Kebap.
Shish kebab - iraní[editar]
En Irán hay muchos tipos de kebabs, como koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh y shish kebab. Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Una de las últimas tendencias es cocinarlo también con pescado o pavo, lo cual excluye al tipo barg. La forma más común de servir estos kebabs en Irán es el chelo kabab (arroz y kebab), lo que incluye o la variedad koobideh o la barg, acompañada de tomates a la parrilla y arroz (algunas veces, con un suave sabor a azafrán).
Principales variantes:
- Kabab Koobideh - (Persia). Ternera (frecuentemente lomo) a menudo mezclada con perejil y cebolla. Receta
- Kabab Barg - (Persia). Filete de lomo marinado a la parrilla. Receta
- Kabab Soltani - (Persia). Combinación de kabab koobideh y kabab barg.
- Kabab Jujeh - (Persia). Pollo a la parrilla. Receta
- Kabab Chenjeh o Tajada Kebab del cordero - (Persia). Cordero a la parrilla preparado de forma similar al shish kabab, sin la verdura.
- Shishleek - (Persia). Láminas de cordero a la parrilla (a menudo muslos), suelen estar marinados.
- Kabab Bareh - (Persia). Cordero a la parrilla, a menudo marinado a la parrilla con perejil.
- Kebab Boryani
- Kebab Senjeh
El kebab koobideh (en persa: کباب کوبیده ), también conocido como kūbide (en persa: کوبیده ) es un kebab de carne picadairaní hecho a partir de carne de cordero o carne de res,1 y menos comúnmente de carne de pollo, a menudo mezclado con perejil y cebolla picada.
Etimología[editar]
El plato de kebab, siguiendo la tradición, fue inventado por soldados medievales que usaron sus espadas para asar carne en los fuegos de campo abierto.3 Koobideh o koubideh se refiere al estilo en que se prepara la carne, originalmente se colocaba carne sobre una piedra plana (precisamente una piedra negra plana) y se golpeaba con un mazo de madera. Se cocina en un "seekh" (سیخ), en persa, brocheta.4
Preparación[editar]
El cordero o la carne (exactamente 20% de grasa, 80% de carne) se pica dos veces para obtener una consistencia más fina. Se añade sal, ajo en polvo, pimienta negra, apio en polvo, zumaque, cebolla muy finamente rallada (el jugo extra se exprime y se guarda para más tarde) y se agrega una yema de huevo por cada libra de carne. Todos los ingredientes se mezclan, se cubren y se dejan marinar en el refrigerador durante al menos cuatro horas o toda la noche.
El kebab koobideh se asa a la parrilla en brochetas, tradicionalmente con carbón caliente, y se sirve con Polo(arroz pilaf iraní con aceite, sal y azafrán), acompañado de tomates y cebollas a la parrilla. El zumaque se sirve generalmente como una especia decorativa de la mesa.56
El pollo kebab koobideh se elabora con cebolletas, cebollas verdes, perejil, sal y pimienta, sin cúrcuma ni zumaque. Se sirve sobre Baghali Polo (arroz pilaf de eneldo y habas).
No hay comentarios:
Publicar un comentario