Gastronomía por países - México

Una típica ensalada «pico de gallo».

En México reciben el nombre de pico de gallo una variedad de ensaladas regionales, que siempre incluyen verduras o frutasfrescas cortadas en cuadritos. Los picos de gallo son un acompañamiento habitual de muchos platillos mexicanos. La variedad más común de esta ensalada es una mezcla de tomate, cebolla y chiles jalapeños o verdes picados, cuyos colores corresponden a los colores de la bandera de México. Se suele consumir con totopos, molletes y quesadillas mexicanas.

Variedades[editar]

• Pico de gallo salado: esta es la variedad más habitual, y que incluye tomates rojos, cebolla, cilantro, limón y chiles jalapeños; también puede incluir aguacates. También es conocida como salsa mexicana (al llevar los tres colores de la bandera además de ser muy socorrida en una gran cantidad de platillos) o como salsa "huevona"; haciendo referencia a la holgazanería que implicaba prepararla, ya que, aunque es muy laboriosa, antes todas las salsas eran trituradas en el molcajete, mientras que esta salsa era la excepción.

• Pico de gallo dulce: que incluye frutas, como naranja, mango, sandía, etc.

• Pico de gallo de Uruapan: Se presenta picado o rebanado en cubos de 1 cm³ aproximadamente que por lo general incluye jícama, sandía, naranja, papaya y pepino aunque puede contener otras frutas de la temporada como mango, melón, guayaba, etc. Comúnmente se ofrece con sal, limón y chile en polvo que a su vez hay de varios tipos. Se consume como botana.

• Pico de gallo de Yucatán se denomina x'nipek (nariz de perro) y se le agrega chile habanero y naranja agria.

El pico de gallo normalmente no es un platillo, sino un aderezo que sirve para acompañar a otros platillos como el guacamole, los molletes, ensaladas, quesadillas, etc. En Chile existe una preparación muy similar, llamado pebre. En Costa Rica hay un dip similar que se usa para acompañar carne asada, gallos, ensalada, etc, y se llama "pico de gallo" o "chimichurri". En Argentina, Perú y Uruguay existe la salsa criolla, de uso e ingredientes similares: tomates, cebolla y ají dulce verde. Por su parte, en Venezuela tienen el ajicero criollo (llamado también picante criollo, si bien en este último no figura el tomate en su composición).

pimientos rellenos son un plato presente, bajo diferentes nombres y formas, en tradiciones culinarias de todo el mundo.

• El chile relleno consiste en un pimiento chile verde pasilla o poblano asado y relleno de queso(tradicionalmente fresco) y (raramente) carne picada, cubierto con un rebozado de huevo y frito. Se sirve a menudo cubierto de salsa, variando ésta considerablemente. A veces se sirve también en un taco con arroz, salsa y otros ingredientes.
• Los jalapeños fritos son pimientos jalapeños vaciados, rellenos con una mezcla de queso, especias y a veces carne picado, y fritos.

pinole es un alimento prehispánico de Mesoamérica. En México, se elabora tradicionalmente a base de harina de maízendulzada con azúcar o piloncillo. Esta harina puede consumirse sola, como dulce; o bien servir como base para una bebida del mismo nombre, que se bebe fría o caliente. En este caso, se suele condimentar con cacao, canela o anís. Alternativamente puede fermentarse para producir tejuino, una cerveza de bajo grado alcohólico que se bebe con limón, sal y chile piquín.¹​

Diversos productos similares existen en otros países. En Nicaragua, el llamado pinolillo se considera una bebida típica. En Ecuador, Perú y Bolivia, bajo el nombre de pinol, también ha encontrado aceptación, con algunas variaciones. En Venezuelase le conoce como fororo.

La palabra "pinole" proviene del término pinolli (en náhuatl: maíz molido y tostado)^?.²​ En el México prehispánico, era un ingrediente usado para fortificar bebidas, sobre todo durante los largos viajes a pie. En el siglo XVI, con la conquista, los españoles usaron el azúcar de caña traído de las Antillas para endulzar lo que ellos consideraban una bebida poco apetecible, terminando de darle forma al pinole que se conoce en la actualidad.¹​

Preparación[editar]

Dos vasos con mezcla de pinole en leche caliente, mezclados de manera casi homogénea. Restos del polvo de pinole flotan en la superficie de la leche.

Por lo general se usan granos enteros de maíz, aunque existen variantes modernas que emplean chía³​ o quinoa.⁴​ Los granos se tuestan y muelen, para después añadir el azúcar o piloncillo. En Sudamérica se suele emplear máchica, una harina de cebada tostada.⁵​ Para elevar el valor nutricional, se puede agregar amaranto³​ o garbanzo.⁶​

Este polvo se usa para adicionar una bebida a base agua, jugo de fruta, leche de vaca⁷​ o de soya.⁸​ El procedimiento es similar al que se utiliza para hacer leche chocolatada, simplemente mezclando los ingredientes. Según el gusto del consumidor, se pueden agregar varias especias, como cacao, canela o anís.

El pinole también sirve para la preparación de postres, o bien para consumirse solo o con queso. En estos casos entra en la categoría del gofio, un término más amplio que describe diversas harinas de cereales tostados, importantes por su alto contenido calórico en épocas de escasez o para largas travesías.

Cultura popular[editar]

En pinole se menciona en algunos proverbios mexicanos:

• No se puede chiflar y comer pinole. Describe las circunstancias en las cuales las personas desean realizar a la vez dos actividades incompatibles.⁹​

• El que tiene más saliva, traga más pinole. Quien es más listo y hábil, puede sacar mayor ventaja de las cosas y circunstancias.

Pipián es el nombre dado a una receta originaria de la gastronomía de México, países de Centroamérica, Colombia, Bolivia, Perú y Ecuador han adoptado esta receta, El pipián se basa en la carne de pollo o de gallina junto al maní.

En México es una salsa característica de la cocina típica de Puebla, de Tlaxcala, de Oaxaca y Ciudad de México, elaborada con semillas de calabaza, dependiendo de los ingredientes adicionales puede tener variedades roja y verde. Se usa para platillos de pollo o cerdo.