Gastronomía por países - México

 pizza mexicana es un tipo de pizza elaborada con los ingredientes habituales de la cocina mexicana. El origen de esta pizza se da en Tijuana, pero algunos dicen que no es originaria de México, de donde viene realmente esta pizza es de orígenes japoneses e italianos,¹​ al emplear ingredientes como por ejemplo: tomatillos, queso, cilantro y gambas, etc.

Características[editar]

La pizza mexicana no contiene un número establecido de ingredientes, resulta ser más un concepto que imita a los ingredientes de algunos platos de origen mexicano. Por esta razón se denomina a veces como: "Mexicana". Los ingredientes fundamentados en el tomate, el aguacate, en los frijoles, jalapeños, carne picada y queso cheddar.²​ En algunos casos se incluyen ingredientes similares a los empleados en las enchiladas, enfrijolada, etc. A veces se emplean salsas como la salsa marinara.

pozol, del nahuatl pozolli, y que los maya-chontalesllamaban "pochotl", es una bebida espesa, a base de cacaoy maíz de origen mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial en el estado de Chiapas, donde es la bebida tradicional,¹​ y preferencialmente Tabasco, así como parte de Centroamérica, en particular en comunidades indígenas; antiguamente era igualmente consumido en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en México.

Orígenes[editar]

Desde la época prehispánica, los mayas, elaboraban una bebida a base de cacao y maíz a la que llamaban "pochotl", el cual era muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas. Estos sabían de su importancia porque alimentaba y mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder.²​ A partir de 1519 cuando los conquistadores españoles comenzaron a llegar al sur de México, conocieron el "pochotl", y al paso de los años, deformaron el nombre a "pozol".

En diversos escritos de la época colonial, los españoles que anduvieron por estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor.²​ En 1579, en las "Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco" se hace referencia a la bebida tabasqueña y consigna lo siguiente:³​²​

..."Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol... hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano"

Pero no sólo los colonizadores españoles llegaron a escribir acerca del pozol. También los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la colonia asediaron este territorio, lo conocieron. El famoso pirata inglés William Dampier quien escribió hacia 1680, acerca de los indios y el pozol:⁴​²​

..."Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {...} que nunca falta en sus casas"

Por las famosas rutas comerciales de los ríos, por las zonas selváticas y en los caminos reales del sureste mexicano, el viajero indígena llevaba como todo alimento algunas tortillas de maíz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol combinada con agua fue sustituida por el "pinole" que solían llevar consigo.²​

Gracias al intenso intercambio comercial entre los diversos grupos mayas en la época prehispánica, la bebida pasó a otros lugares del sureste como en donde se apreció el valor alimenticio del pozol.²​ Se sabe que los indígenas mayas, zoques y chiapanecas, que habitaban esas regiones de Chiapas, preparaban el "pozolli" y era considerado un ritual para sus dioses. Es así como a través de las rutas comerciales, el consumo del pozol se extendió a regiones tan lejanas como la Península de Yucatán y Centroamérica.

En la antigüedad, la preparación del pozol entre los Maya-Chontales de Tabasco, requería de las virtudes culturales y de la sabiduría de las mujeres, quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler.⁵​

Elaboración[editar]

Pozol blanco (sin cacao), listo para preparar la bebida.

Mujer moliendo maíz para pozol.

Existen cinco variedades de pozol, el pozol con cacao, pozol sin cacao, pozol de camote y pozol agrio. Así mismo existen personas que degustan el mismo, ya sea añadiendo azúcar o chile para explotar el sabor del mismo.

Para hacer el pozol con cacao se "nixtamaliza" el maíz hirviéndolo en agua con cal (hidróxido de calcio) durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y, dependiendo de la zona donde se prepare, se envuelven en hojas de plátano. Se muele (originalmente en metate) y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa y, por último, se bate en agua, puede servirse a temperatura ambiente o frío. Para elaborar el pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el agregarle cacao, en este caso la masa adquiere un color blanco. El pozol de camote es muy similar al pozol blanco solo que se mezcla puré de camote con la masa de maíz.

Para el pozol agrio, se deja fermentar la masa 4 o 5 días y en ocasiones dos semanas o más hasta que le sale moho, es muy rico en penicilina además de ser un buen remedio para la resaca. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe.

Existe otra variante del pozol, llamada chorote, la cual se logra fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.

El pozol puede tomarse simple o con azúcar, dependiendo del gusto de la persona, aunque también se le puede agregar leche, u horchata.

Constitución microbiana[editar]

La microbiota del pozol está constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacterium azotophilum y Aerobacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. Así el incremento de proteína cruda durante la fermentación del pozol, que no se ha registrado en alimentos generales, puede deberse a la fijación de nitrógeno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozol.

Consumo[editar]

Pozolería tradicional en el estado de Tabasco.

Ilustración en una pozolería tabasqueña sobre los ingredientes del pozol: maíz y cacao.

El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos de carácter tradicionalista. La razón de esto es que el pozol tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado "shish" o "shishito" en Tabasco o "musú" o "motzú" en Chiapas, constituido de masa y cacao, o sólo masa en el caso del pozol blanco. Entonces, al agitarlo nuevamente, con el característico movimiento elíptico, llamado "meneadito del pozol", este retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco "es una bebida comestible", haciendo alusión a que, al tiempo de tomarlo, se mastica el "shish", calmando de esta manera la sed y el hambre simultáneamente.

Respecto a la referencia cultural de la palabra "shish" ésta proviene del vocablo maya que significa "resto" o "residuo", aplicada al asentamiento de algún solvente diluido en agua.

En el estado de Tabasco es posible encontrarlo prácticamente en todas las comunidades urbanas y rurales, y es consumido por la gran mayoría de la población en sus tres modalidades: con cacao, blanco o agrio, y también el llamado chorote. En la ciudad de Villahermosa, Tabasco; el pozol se vende en refresquerías o en puestos ambulantes o establecidos de "aguas frescas", junto con otras bebidas como horchata, agua de jamaica y de pitahaya, entre otras. En la actualidad, en muchos de estos establecimientos el pozol se ofrece natural, con azúcar o con leche. Aunque la forma tradicional de tomarlo es sin azúcar, y se acompaña con dulce de papaya, dulce de "oreja de mico" (una especie de papaya pequeña), dulce de coco o simplemente con sal y chile amashito.⁶​

En Chiapas es muy común también encontrarlo en casi todas las comunidades del estado. En ciudades como Tuxtla Gutiérrez, San Cristóbal de las Casas, Tapachula, Tonalá y Chiapa de Corzo, entre otras, existen muchas "pozolerías" y puestos de aguas frescas, en donde se puede degustar esta bebida. En la actualidad los trabajadores chiapanecos que laboran en los campos, preparan aún esta bebida con un doble propósito: quitar la sed y calmar el apetito.

Esta bebida tabasqueña clásica, a la que se pueden añadir flor de chorote, piste (semillas de zapote tostadas), camote, etc., se puede beber sola o usarse para acompañar cualquier alimento.⁷​

Presentación[editar]

Pozol listo para tomarse, servido en una "jícara", forma tradicional de tomarlo en el estado de Tabasco.

El pozol, por tradición, suele servirse en un recipiente natural, llamado jícara, fruto del árbol llamado jicaro Crescentia cujete y Crescentia alata, que lo conserva fresco y resulta muy útil al momento de efectuar el acostumbrado movimiento elíptico que permite a la bebida revolverse con el asiento de la misma. Cabe mencionar, como aspecto cultural, que el movimiento que se le da a la jícara (conocido como "el meneadito del pozol") suele ser signo de identidad regional, aunque esto es casi a manera de cultura popular en Tabasco.

En el estado de Tabasco hay un dicho popular que data de muchas generaciones atrás, que dice: "el visitante que toma pozol y le gusta, se queda a vivir en Tabasco".

Territorio de fiestas y tradiciones donde se baila el pochó, el caballito blanco, los blanquitos o para escapar de lagartos y felinos u otras representaciones festivas, la bebida del pozol continuará siendo otro fuerte distintivo en las celebraciones tabasqueñas. Sea fiesta o no, a la sombra o bajo el sol, la gente del lugar disfruta del pozol como bebida refrescante.

pozole (del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, «hervido» o «espumoso»,¹​ o del cahíta posoli, «cocer maíz») es un plato de México y Centroamérica, es una especie de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.¹​ De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano. Por ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Guanajuato y Jalisco.²​ A este platillo se le puede acompañar con tostadas de crema, pata y otras especialidades de la cocina mexicana.

Plato con rábanos, lechuga y tostadas de tortilla de maíz.

La especialidad de este plato es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle, y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con hidróxido de calcio (cal) conocida como nixtamalización – el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de la tortilla. Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre. El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne de puerco o de res.

Algunos datos nutricionales del pozole son: 228 kcal por taza, de las cuales el 44 % corresponde a grasa (10.92 g), 27 % a carbohidratos (15.14 g) y 29 % a proteínas (16.26 g).⁶​

Tipos[editar]

Entre los condimentados, el pozole verde, preparado al estilo del estado de Guerrero.

Hay una gran variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:

• Los blancos. Se distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate –tomate rojo)–, salsas verdes con base en el tomate –tomate verde–.
• Los condimentados. Se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos.

En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan más el sabor, entre estos a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz con media crema.

Los nombres y tipos más comunes son los llamados blanco y verde de Guerrero y el rojo de Sinaloa y Jalisco.

Mesoamérica prehispánica[editar]

La receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl.⁷​⁸​

Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes. «Ocurría como en las actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere, el animal es carne», indica Miguel Botella, director del Laboratorio de Antropología Física de la Universidad de Granada.⁷​ En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana «sabía como la del cerdo», de ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera sustituida por el puerco.