Gastronomía por países - México

Guacamole.

El guacamole o guacamol es una salsa preparada a base de aguacate o palta y chile verde.^{[cita requerida]} El nombre guacamole proviene del náhuatl Ahuacamolli traducido al español, que se compone de las palabras Ahuacatl(aguacate) + molli (mole o salsa). El aguacate tenía una significación erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos,^{[cita requerida]}ya que simbolizaban los testículos.¹​²​ Según la mitología prehispánica, Quetzalcoatl, el dios tolteca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el territorio de Mesoamérica.

Se basa en una salsa de aguacate (también conocido como avocado o palta) y agua, a la que se le agregó posteriormente otros ingredientes como cebolla.

Historia[editar]

Los aguacates se cultivaron por primera vez en el sur de México central hace unos 10.000 años.³​ A principios de la década de 1900, los aguacates con frecuencia recibían el nombre de pera de cocodrilo. El aguacate Hass lleva el nombre del empleado postal Rudolph Hass que compró una planta en 1926 a un agricultor de California y la patentó en 1935. Guacamole ha aumentado las ventas de aguacate en los EE. UU., Especialmente en el Super Bowl Sunday y el Cinco de Mayo. El aumento en el consumo de guacamole se debe a que el gobierno de EE. UU. Levantó una prohibición sobre las importaciones de aguacate en la década de 1900 y el crecimiento de la población latina en el país.

Preparación[editar]

La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y ajo. Sin embargo, existen diversas variantes de recetas para hacer guacamole, agregándole más especias e incluso productos del mar como calamares picados. También en Estados Unidos se comercializa el guacamole dip, pero es considerado por los mexicanos como una variante pobre, porque se le agrega mayonesa y esta diluye un poco el sabor del aguacate. La receta moderna y básica del guacamole consiste en moler hasta tener una mezcla uniforme en un molcajete la pulpa de aguacates (o paltas), agregando cebolla y chile verde (o ají verde), picados finamente creando una mezcla de color verde claro, la cual se condimenta con sal y unas gotas de limón. También se le puede agregar cilantro picado muy fino. Una variante es cuando se le agrega jitomate asado o crudo. Sin embargo, en México, a esto no se le considera propiamente guacamole, sino salsa. En el Norte de México (Sonora, Baja California y Sinaloa) se acostumbra moler el aguacate solamente, o como variante se come agregando agua o un poco de leche o crema, para hacerlo más líquido y lograr que rinda más.^{[cita requerida]}

Uso[editar]

En la cocina mexicana se usa como salsa picante para acompañar todo tipo de tacos, tortas molotes y otros guisos, la mayoría con base en las carnes rojas. Por el contrario en otras cocinas la misma salsa o variedades se usan como salsas, tentempié o plato principal, tal es el caso de los EE. UU. donde se come con totopos o se usa como salsa para guisos de carne. En lugares donde los aguacates son costosos (por ejemplo el norte de Estados Unidos, Europa, Australia, Japón o Canadá) el guacamole es considerado como una exquisitez; por lo tanto, la mayonesa y la crema sirven para complementar y aumentar el volumen de la salsa; así en cocinas como la australiana se agrega vino tinto a la mezcla. En algunas cocinas sudamericanas como la argentina o en Europa se utiliza como base para guisados con moluscos y crustáceos.

En la cocina mexicana además se emplean dos tipos de guacamole, el totalmente molido y el que tiene trozos de aguacate, el primero se le denomina de forma popular como aguamole, que es el normalmente servido en taquerías populares o puestos ambulantes de comida. El que tiene trozos suele ser más caro y se usa principalmente en el hogar, sirve para acompañar platos de carne frita o a la plancha. En la cocina mexicana se dice que agregar jugo de limón además de darle mejor sabor previene que el guacamole se descolore o se oxide con la exposición al aire libre, tomando un sabor y color poco agradable, al igual que dejar una semilla de aguacate en la mezcla, en realidad la presencia de oxígeno es la que produce el efecto y se previene tapando la mezcla para disminuir la exposición al aire.

En la cocina colombiana suele emplearse para acompañar los tradicionales asados que se realizan en diferentes regiones del país, especialmente en el centro y occidente. Se trata de asar, sazonar y adobar carne, papa, yuca, plátano, chorizo, y junto a estos el guacamole, el cual se utiliza como acompañamiento, especialmente para utilizar encima de uno de estos alimentos. En municipios y pueblos de Cundinamarca se ha vuelto una ensalada típica, utilizada en diferentes platos ya sea como ensalada, salsa, ají o acompañamiento. Su preparación tradicional reúne aguacate (ingrediente principal) que se siembra en las sabanas y montañas, tomate pintón o de ensalada, cebolla cabezona, cilantro, pasta de ajo, sal, ají y en algunos casos pimienta, pimientos o pimentón. En algunas partes de Boyacá suele añadirse huevo cocido y mayonesa. En Santander se utiliza como acompañamiento en las sopas, servido junto con arroz.

El guacamole es altamente beneficioso para la salud cardiovascular, ya que ayuda a bajar los niveles de colesterol, de triglicéridos y aumenta los niveles del "colesterol bueno" Este efecto saludable lo produce el aguacate, por ser un fruto de alto valor energético rico en grasas monoinsaturadas, que son las recomendadas al momento de haber una dieta para combatir el colesterol. Tiene también antioxidantes, así como vitamina E. Únicamente no debe ser consumido por personas que tengan cálculos en la vesícula biliar, dado que origina movilización de los mismos originando dolor intenso, ni por personas alérgicas al aguacate. Esta deliciosa salsa como muchas otras preparaciones de la comida mexicana, ha enriquecido la comida del mundo, aportándole sabor e identidad.

El jocoque o jocoqui es un producto lácteo cuya base es leche de vaca fermentada, habitual en la gastronomía de México.

Elaboración[editar]

En su forma más artesanal, se obtiene dejando la leche en un recipiente de barro cerca de una fuente de calor, ya sea chimenea, estufa o fogón, por lo cual toma una consistencia diferente, ya que sufre espontáneamente un tipo de cuajado. Sin embargo, actualmente su producción implica la utilización de leche pasteurizada a la cual se inocula con una mezcla de fermentos lácticos, los cuales al producir ácido láctico provocarán el cuajado de la leche, aplicándose un desuerado mediante filtración para aumentar su consistencia.

El jocoque puede ser condimentado con especias como el tomillo o la menta. En algunas ciudades se elabora y mezcla con otros ingredientes, como chiles, cebolla, zanahoria, pepino, etc.

Características[editar]

Su apariencia es de color blanco y algunos autores lo ubican como un tipo de queso fresco. Se produce en volúmenes muy importantes en el estado de Sinaloa, así como en partes del estado de Jalisco, Oaxaca y el centro de la República Mexicana. La variedad de jocoque seco o deshidratado en años recientes ha tenido mucho auge en todo el país, ya que se usa como una botana al acompañarse con tostadas o totopos de maíz. Este 'jocoque seco' es similar al labneh de origen árabe.

Se le describe como una especie de queso de yogur de color blanco elaborado con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra, muy típico de las cocinas de Oriente Medio. Tiene una consistencia entre el yogur y el queso, y a veces (depende del país) puede tener una textura pastosa. Con el motivo de preservarlo durante más tiempo, se puede dejar secar en forma de bolas de tres a cuatro centímetros de diámetro y sumergirse en una conserva con abundante aceite de oliva.

 Joloches o joroches son un platillo de la cocina de la Península de Yucatán, en México (que abarca los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo).

Son pequeños balas de masa de maíz hechos a mano, cuyo relleno es huevo con longaniza (embutido de carne con achiote, los prehispánicos no se rellenaban de nada) y cocidos en frijol negro cocido, licuado y colado. Se adereza con Chiltomate, una salsa de tomate asado, condimentada y usualmente con chile habanero.

Historia[editar]

El origen de este platillo es incierto, aunque algunos califican como pre-hispanica y de origen maya, no hay registros fehacientes que lo sustenten. Más bien parece la evolución de la comida doméstica. Se encuentra solo en un restaurante en Mérida y varios en Valladolid y Ticul, sin embargo, es común en la dieta del yucateco.