| Chile jalapeño | ||
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Chiles jalapeños aún verdes.
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| Taxonomía | ||
| Reino: | Plantae | |
| División: | Magnoliophytas | |
| Clase: | Magnoliopsida | |
| Subclase: | Asteridae | |
| Orden: | Solanales | |
| Familia: | Solanaceae | |
| Género: | Capsicum | |
| Especie: | Capsicum annuum L., 1753 | |
| Variedad cultivar | ||
Chile jalapeño o Chile chipotle
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El chile jalapeño —así llamado por su centro tradicional de producción, la ciudad mexicana de Xalapa, en Estado de Veracruz— o chile cuaresmeño es una de las variedades picantes de Capsicum annuum más extensamente cultivadas y consumidas en América. Sólo en México se dedican más de 6.000 ha a su producción, principalmente en la región de la cuenca del río Papaloapan, al sur del Puerto de Veracruz en el Estado de Veracruz, y en la zona de Delicias, en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva también en Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas.
El fruto del jalapeño es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm de largo y alrededor de 3 de ancho en la base. Se emplea tanto antes como después de la maduración; una parte importante de la producción total se destina al secado, proceso tras el cual se lo conoce como chile chipotle (del náhuatl chilpoctli, que significa "chile ahumado"). Es una variedad medianamente picante, entre 2.500 y 8.000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las características del terreno y de la variedad de semilla; las más habituales son conocidas como típico, meco y morita. Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazón, se concentra en las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor más delicado.
El jalapeño es un chile picante; sus frutos son firmes, aromáticos, de buen sabor y de aspecto atractivo por lo cual tienen muy buena aceptación en el mercado, tanto en el nacional como en el extranjero.
Como los restantes cultivares de C. annuum, el jalapeño se planta habitualmente poco antes del comienzo de la estación húmeda, y lo favorecen las altas temperaturas. Normalmente se cosecha alrededor de 70 días tras la siembra, rindiendo entre 25 y 35 frutos por planta.
Las principales enfermedades que atacan a este cultivo es Choanephora cucurbitarum, mancha gris, tizon por alternaria.
Zonas productoras[editar]
En México y Estepa (España) se siembran alrededor de 45.000 ha en ambos paises[cita requerida]. Sin embargo las regiones más importantes son:
La región del municipio de Meoqui Chihuahua, en donde se siembran cultivares e híbridos de tipo jalapeño. Estos chiles se siembran bajo riego y en consecuencia, en esta región se obtienen buenos rendimientos unitarios, alrededor de 25 t/ha. Es común en Chihuahua la siembra de F2 de híbridos.[cita requerida] es una las variedades mas utilizadas, producidas y cultivas en el pais de Guatemlala, mexico y paraguay ya que tiene una gran reistencia a plagas y enfermedades. Además hay otras regiones en las cuales se cultiva este tipo de chile en pequeña escala (áreas reducidas en los estados de Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas, en una superficie total de unas 1.000 ha).
El chile serrano (Capsicum annuum cv. ‘Serrano Sinahusia’) también conocido como chile verde es una variedad de chile de origen y consumo en México, caracterizado por ser pequeño, de forma cilíndrica y a veces terminado en punta. Se considera picante y generalmente se acompaña con sus semillas y venas, también muy picantes. La mayor parte de las veces se consume fresco, es decir inmaduro, aunque también puede consumirse en su estado maduro cuando presenta un color rojo. Menos común es el chile serrano seco, que se puede utilizar completo o molido. Su picor se encuentra de 10,000 a 25,000 en la escala de Scoville.12
Pais de origen: México Características: El “Serrano” es una variedad muy popular de chile y pertenece a la especie Capsicum annuum. Es originaria de las regiones montañosas de los estados de Puebla e Hidalgo, en México. Sus frutos maduran de verde a rojo y su tiempo de maduración es de unos 75 días. Estos frutos miden entre 5-15 mm de ancho y unos 60 mm de largo, cuelgan de la planta y tienen paredes gordas. Las semillas de los frutos pican mucho. Su planta tiene hojas de color verde oscuro que son pequeñas pero muy fuertes. Es una planta matosa que mide de 60-120 cm y con una corona que se ensancha mucho, pudiendo llegar a medir de 50-90 cm. Por tener una corona tan ancha esta planta es menos estable, es decir, pesa tanto por arriba que puede llegar a desestabilizarse y caerse hacia los lados. Es por eso que las raices de esta planta tienen que ser fuertes. En las bifurcaciones de los tallos puede llegar a haber ligeros toques de color violeta. Esta variedad crece bastante tanto en maceta como en suelo de cultivo, aunque en el suelo al aire libre la planta crece más a lo ancho, es más compacta y más estable, porque las raices tienen más espacio para desarollarse. Cuando la planta es cultivada en el jardín (en el suelo) también es más fructífera y da frutos más grandes.
El “Serrano” se consume sobre todo fresco o en salsas, por su aroma dulce. También se utiliza como especia para sopas, pucheros y estofados y se conserva en escabeche.
Otras variedades de Serrano: Señor Serrano Serranito Serrano 237 Serrano 3036 Serrano Balin Serrano del Sol F1 Serrano Huasteco Serrano Purple Serrano Seco (también conocido como “Chile Seco”) Serrano Seco de Yucatán Serrano Tampiqueño Serrano Vera Cruz.
chileajo de cerdo es un platillo de comida de Oaxaca, México. Consiste en trozos de carne de cerdo cocidos en agua, cocinados en una salsa espesa hecha de chiles guajillos sin semillas tostado, chile anchosin semillas tostado, chiles costeños amarillos sin semillas crudos, ajo asados y pelados, clavos de olor, orégano, comino, tomates rojos y verdes hervidos, sal y pimienta. Se acompaña con frijoles.
chileajo de vegetales es un platillo de comida de Oaxaca, México. Consiste en verduras como ejotes, chícharos, zanahorias y papas, que se cuecen por separado, no muy cocidas y sin que pierdan su color; los chiles se desvenan y remojan en agua caliente, se muelen con ajo, orégano, comino, vinagre y sal; se vierte sobre las verduras, se revuelve muy bien y se adorna con cebollas en rebanadas, orégano y queso desmenuzado o en rebanadas.
chilorio es un plato originario del estado de Sinaloa del noroeste de México, se elabora a base de carne de cerdo desmenuzada, que se condimenta con chile pasilla, ajo, comino, orégano y sal. Luego es cocido con algo de manteca de cerdo. Normalmente se usa carne de cerdo, y en ocasiones carne de res, de pavo, o una mezcla de varias. De igual forma, en ocasiones no lleva manteca de cerdo sino manteca vegetal.
Historia[editar]
Esta receta se conoce desde hace 300 años aproximadamente y se cree que fue usada como medio para conservar la carne guisada, ya que los condimentos actúan como conservadores naturales al igual que la manteca de cerdo, del mismo modo que un embutido, sólo que éste no viene empacado en ninguna tripa o seso.
Preparación de el chilorio[editar]
Para la preparación del chilorio como se prepara en Sinaloa es muy importante que todos sus ingredientes sean de buena calidad, se utiliza carne de cerdo, chile pasilla y especies como son ajos, sal, comino, orégano , y se procede a la preparación con todos los ingredientes , la carne se pone a cocer en un recipiente de acuerdo a la cantidad de carne de cerdo que se va a preparar ya que la carne está cocida y con anterioridad se ha preparado la pasta de los demás ingredientes se mezcla con la carne ya cocida y se empieza a revolver con una pala de madera hasta que carne y pasta esten totalmente integrados se sigue revolviendo a que la carne y demás ingredientes ya esten integrados y tengan el color rojizo del chile ya está listo para consumirlo es exquisito y se acompaña con tortillas de maiz o de harina muy solicitadas aquí en el norte de Sinaloa y a preparar los taquitos que se preparan con lechuga salsa enchiloza y cebolla curtida y limón.
Consumo[editar]
Se consume principalmente en el norte de México, pero con el envasado en latas o bolsas de plástico a nivel industrial ha llegado a todos los rincones del país. El costo aproximado de un cuarto de machaca y un cuarto de kilo de chilorio es de aproximadamente $150.00 en la Ciudad de Mazatlán, de acuerdo a ingenieros de ésta ciudad. Se prepara ya sea en tacos de tortilla de trigo o de maíz acompañados de guacamole o salsa roja, en enchiladas, en tortas o acompañando alguna ensalada con aguacate.
En el estado de Sinaloa este producto es tan versátil que puede tanto comerse guisado con tan sólo un poco de cebolla o revuelto con unos huevos.
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