Gastronomía por países - México

Chinchulines en una parrilla.

Chinchulín, choncholí, chunchullo, chinchurria, chunchurria o chunchule (todos del quechua ch'unchul, "intestino") es la forma utilizada para referirse al intestino delgado del ganado vacuno.

La cocción de los mismos se realiza a la parrilla sobre brasas de leña o carbón. Forma parte de la comida típica de varios países de América Latina. Es apreciado en la gastronomía de Argentina, Paraguay, Uruguay, Chile, Bolivia, Colombia y del Perú donde tradicionalmente acompaña al anticucho. En el Cono Sur se suelen utilizar en el asado. Aunque necesita mucho tiempo de cocción generalmente es el primer corte que se sirve en un asado paraguayo, uruguayo y argentino.

Con el intestino delgado se realizan los chinchulines propiamente dichos, los cuales se presentan en forma de trenza.
Al intestino grueso en Argentina se lo llama tripa gorda u ocote y se cuece de forma similar, solo que a estos se les lava el interior y habitualmente se rellena con el mismo relleno de los chorizos.

En el sur de México la primera porción de intestino delgado de la res (primeros 3-4 metros) se conoce como tripa de leche. Esta se lava muy bien con agua corriente, se trenza y se pone a hervir en una olla de presión durante 1 hora, debido a que es muy dura. Posteriormente se fríe con ajo y cebolla y se sirve en tortillas frescas, en trozos enteros o picados (tacos) y se puede bañar con salsa picante.

Chochoyote, chochoyota, chochoyo o chochoyón es una bolita hecha de masa de maíz (con la misma que se hacen las tortillas) y se usa en muchos platillos de la cocina mexicana. Estas bolitas tienen como característica un cráter en el centro, que se hace con el dedo para que se cueza mejor la masa y se colocan a la lumbre una vez que el caldillo del platillo esté hirviendo. Son una delicia nacional y es popular en platillos como el "Amarillo" de Oaxaca.

clemole o tlemole es un platillo de la gastronomía de México. Consiste en un caldo donde se combina carne, verduras y elementos saborizantes fuertes. Cuando la carne está cocida, se añaden ejotes, trozos de elote y trozos de calabaza. Los chiles son asados, remojados en agua caliente y molidos en un metate con un poco de ajo, clavo y pimienta. Después, todo se fríe en manteca con unas rebanadas de cebolla, logrando una salsa que se agrega al caldo, que no debe quedar muy espeso.

Chinicuil
Taxonomía
Reino:	Animalia
Filo:	Arthropoda
Clase:	Insecta
Orden:	Lepidoptera
Familia:	Cossidae
Subfamilia:	Hypoptinae
Género:	Comadia
Especie:	C. redtenbacheri Hammerschmidt, 1848
Sinonimia
Zeuzera redtenbacheri K.E. Hammerschmidt, 1848 Bombyx agavis I. Blasquez, 1870 Hypopta agavis» I. Blásquez, 1870 Hypopta agavis L. Ancona Hypopta chilodora H. Dyar, 1910 Hypopta redtenbacheri Dyar, 1937
[editar datos en Wikidata]

Plato de chinicuiles (larvas tostadas) del mercado de Tula de Allende (Estado de Hidalgo, México)

El chilocuil, chinicuil o techol (Comadia redtenbacheri) es una especie de lepidóptero ditrisio de la familia de los cósidosnativa de América del Norte, donde habita en general zonas áridas y desérticas. El nombre de chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, "gusano de chile".

Los adultos son de hábitos nocturnos y, como la mayoría de las polillas, fotófilos. Al igual que otros cósidos, presentan un cuerpo relativamente grueso, antenas bipectinadas con el ápice filiforme, espiritrompa atrofiada y palpos cortos. Las alaspresentan nervación completa, aunque primitiva, con una areola en las anteriores. El ducto en el que el macho deposita el espermatóforo durante la cópula está conectado a la bursa copulatrix por un canal separado del vestibulum en el que desemboca la cloaca.

Las larvas del chinicuil son unas orugas de color rojizo y hasta 5 cm de largo, con la piel virtualmente libre de pilosidades; de hábito endófito, son una plaga que ataca al maguey (en especial las especies Agave angustifolia y A. salmiana) durante la temporada lluviosa, royendo los tallos y horadando las hojaspara alcanzar el interior suculento. Sin embargo, por lo general no se las combate mediante plaguicidas, pues se emplean tradicionalmente en la gastronomía oaxaqueña e hidalguense.

Gastronomía[editar]

Las larvas se consumen como alimento en el centro de México, principalmente en el Valle del Mezquital. Los chinicuiles son fritos en mantequilla dentro de una olla de barro y consumidos en tacos o en salsas rojas. También se incluyen en botellas de mezcal.