Phaseolus lunatus (pallar, garrofón, habones, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar o guaracaro) es una especieherbácea anual de la familia de las leguminosas. Se la cultiva en diversos países cálidos y templados con el objeto de consumir su semilla comestible, que es la alubia o judía blanca, grande y plana.
Son hierbas trepadoras, perennes, con raíz primaria no engrosada; tallos estriados, glabros a escasamente pubescentes. Folíolos ovados a rómbicos o deltoide-ovados, de 3–13 cm de largo y 1.5–6 cm de ancho, ápice agudo, base redondeada o ampliamente cuneada, membranosos a subcoriáceos, esparcidamente estrigosos, estipelas lineares, ovadas a lanceoladas; pecíolos 1.8–12 cm de largo, estípulas triangulares a lanceoladas, 1.5–2.5 (3.5) mm de largo, generalmente reflexas. Inflorescencias 8–36 cm de largo, raquis a veces con nudos con más de 2 flores, pedicelos hasta 13 mm de largo, brácteas primarias oblongo-ovadas, 1–2 mm de largo, con 3 nervios, bractéolas oblongo-ovadas, raramente lanceoladas, 1–2 mm de largo, generalmente con 3 nervios, flores 1–1.5 cm de largo, lilas, rosadas a violetas (blancas en las plantas cultivadas); cáliz campanulado, 2.5–3.5 mm de largo, glabro o escasamente hírtulo, dientes laterales e inferior triangulares, ca 1 mm de largo; estandarte oblongo u orbicular, 6.5–7 mm de largo, alas obovadas, 10–15 mm de largo, quilla con 1.5–2 espiras; estambre vexilar con apéndice globoso basal; ovario glabro, estigma introrso. Frutos oblongos, falcados, péndulos, 3.5–6.5 (8.3) cm de largo y 1–1.4 cm de ancho, comprimidos, dehiscentes, valvas delgadas a subcoriáceas, glabras o escasamente pubescentes; semillas 3–6, oblongas, cuadradas, reniformes u orbiculares, 6–10 mm de largo y 5–9 mm de ancho, comprimidas, cafés a negras, moteadas con negro, hilo oblongo-oblanceolado, 1.5–2.5 mm de largo, germinación epigea.1
Variedad[editar]
Existe una variedad más grande, achatada, y blanquecina de pallar: P. lunatus var. macrocarpus, o P. limensis2), y en el sur de EE. UU. se la llama tipo Dixie o Henderson.
Origen del nombre común[editar]
Durante la época del Virreinato del Perú, los pallares fueron exportados al resto de América y a Europa. El nombre inglés de "Lima Beans" se debe a que se exportaban en cajas de mercancía que describía su lugar de origen: Lima, Perú, y de ahí proviene su nombre.4En el quechua cuzqueño se registra como neologismo dentro del idioma vernáculo, dice
pallar.s. Bot. (Phaceolus lunatus aluvia).NEOL: Variedad de leguminosa de frutos en vaina y semillas blancas y grandes como las habas5
Origen, domesticación y distribución[editar]
Esta leguminosa es originaria de la América tropical y subtropical, en concreto de las zonas andina y mesoamericana.
Se cree que habrían ocurrido dos acontecimientos separados de domesticación. El primero se llevó a cabo en los Andes alrededor de 2000 aC, el cual produjo una variedad de semilla grande (tipo Lima), mientras que el segundo se produjo muy probablemente en Mesoamérica alrededor del 800, el cual produjo una variedad de semilla pequeña (tipo Sierva). Por el 1301, su cultivo se había expandido a Norteamérica, y en el siglo XVI esta planta llegó al Hemisferio Orientaldonde empezó a ser cultivada.
La forma silvestre de semilla pequeña (tipo Sierva) se encuentra distribuida desde México hasta Argentina, generalmente por debajo de los 1600 msnm, mientras que la variedad de semilla grande (tipo Lima) se encuentra distribuida en el norte del Perú, entre los 320 y 2030 msnm.
Toxicidad[editar]
Los granos de esta planta contienen muchos factores bioquímicos antinutricionales (antialimentarios), como lectinas e inhibidores de la proteasa,6 así como de faseolunatina, o linamarina: glucósidocianogenético 2-(alfa-D-Glucopiranosiloxi)-2-metilpropanenitrilo7 que libera ácido cianhídrico bajo la acción de enzimas. Esas sustancias se destruyen por cocción en ciertas condiciones.
Utilización[editar]
El pallar produce de 2900 a 5000 kg de semilla y de 3000 a 8000 kg de biomasa por ha [cita requerida]. Los pallares contienen linamarina, el glucósido cianógeno, sin embargo cuando se cuecen las semillas, estas se vuelven comestibles, y las variedades bajas en linamarina son usadas típicamente para usos culinarios.
Esta alubia blanca, grande y plana precisa de una cocción de alrededor de cuarenta minutos para ser consumida, con lo que se consigue una textura suave y untuosa que se deshace en el paladar. El garrofón es un ingrediente fundamental de uno de los platos españoles más conocidos internacionalmente, la paella valenciana, aunque también se encuentra presente en otros platos típicos de la Comunidad Valenciana como el arroz caldoso con pollo y conejo.
También se utiliza ampliamente en la gastronomía andina.
Theobroma grandiflorum, de nombre común copoazú,1 copoasu, cupuazú, cupuassu, cupu assu o cacao blanco, es originario de toda la Amazonia oriental y centro de Sudaméricaprincipalmente en Perú y Bolivia en la región norte de Brasil y al sur de Venezuela, su hábitat natural es el bosque tropical húmedo en terrenos altos no inundables, pH entre 6,0 y 6,5 y una temperatura entre 22 y 27 °C. En Bolivia su utilización es industrial ya que de él se fabrican manteca, licor y otros productos de exportación.
Alcanza los 14-18 m de altura, y 5-9 m de diámetro; hojassimples, oblongas, coriáceas, de 22-38 cm × 6-13 cm . Inflorescencias en cimas, pequeñas, en ramas horizontales (plagiotropismo), con 3-5 (7) flores: cada flor 5-sépalosparcialmente soldados, corola 5-pétalos, 5-estambres, ovariopentagonado, 5 lóculos. Fruto baya drupácea, oblongo, 12-16 cm × 9-12 cm, y 0,5-2 kg (4,5 kg; epicarpio rígido, leñoso, y epidermis verdosa, con capa pulverulenta beige. 20-50 semillas, envueltas en pulpa mucilaginosa, blanca amarillenta, ácida, buen aroma.
Un árbol de 5 años produce 30 frutos, y un árbol maduro (>8 años) unos 70. Hay plantas con frutos sin semillas, llamadas de copoazú-mamaú,2 pero comercialmente despreciables: ácidos, y productividad baja.
Al igual que el cacao necesita sombra para crecer, así que es innecesario deforestar para sembrarlo.
El copoazú, a diferencia del cacao, presenta más pulpa que semilla, en una relación de 2 a 1, así que se puede aprovechar la pulpa, cosa que no es posible con el cacao.
La pulpa del copoazú es de color blanco, con altos contenidos de fósforo, pectina y contenidos medios de calcio y vitamina C. Se utiliza en la elaboración de jugos, pasteles,2 néctares, mermeladas, compotas, gelatinas y dulces. Del fruto también se aprovecha su semilla, que contiene porcentajes altos de proteína y grasa, para la preparación de cupulate, un producto con características similares al chocolate.
Sus semillas son utilizadas por las industrias de productos cosméticos para hacer cremas de piel.2
Taxonomía[editar]
Theobroma grandiflorum fue descrita por (Willd. ex Spreng.) K.Schum. y publicado en Flora Brasiliensis 12(3): 76, t. 17. 1886.3
Theobroma: nombre genérico que deriva de las palabras griegas: θεός teos = "dios" + βρώμα broma = "alimento" que significa "alimento de los dioses".
- Sinonimia
- Bubroma grandiflorum Willd. ex Spreng.
- Guazuma grandiflora (Willd. ex Spreng.) G.Don
- Theobroma macrantha Bernoulli5
Aceite y manteca de copoazú[editar]
La manteca de cupuaçu es un triglicérido que tiene una composición equilibrada de ácidos grasos saturados e insaturados, lo que da al producto un bajo punto de fusión (aproximadamente 30 ° C) y la apariencia de un sólido blando que se derrite rápidamente al contacto con la piel. Se utiliza bastante en la producción de cosméticos. También es un emoliente que da un toque agradable, suavidad y tersura a la piel, lo que permite la recuperación de la humedad natural y la elasticidad, especialmente en pieles secas y maltratadas. Contiene fitoesteroles(especialmente beta-sitosterol) que funcionan a nivel celular mediante la regulación del equilibrio y la actividad de la capa superficial de los lípidos de la piel. Los fitosteroles se han utilizado tópicamente en el tratamiento de dermatitis y para estimular el proceso de curación.6
Además de alimento y cosmético, nuevos estudios han mostrado otras características de su composición química. En la industria oleoquímica esta manteca se está utilizando para la producción de lubricantes sintéticos. Se estudia en el desarrollo de una silicona y suavizantes biodegradables para la ropa.7
| - | Composición de ácidos grasos de la manteca de cupuaçu | |
|---|---|---|
| Ácido mirístico | 0,23% | |
| Palmítico | 11,22% | |
| Palmitoleico | 0,32% | |
| Esteárico | 38.15% | |
| Oleico | 37.83% | |
| Linoleico | 2,44% | |
| Linolénico | 0,19% | |
| Araquidónico | 7,44% | |
| behénico | 0,74% |
Cultivo[editar]
Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles de México, conocieron esta especia en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judías verdes o chauchas.
En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahití, por las cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia fue considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta.
Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales.
Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas.
En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres fonéticamente parecidos: vanilla en inglés, wanilia en polaco, vanilj en sueco, vanille en francés. La vainilla es un fruto tropical, procedente en su gran mayoría del Caribe.
Etimológicamente, el nombre correspondiente a los otros idiomas viene del español vainilla. Éste a su vez deriva de la palabra latina vaina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara alargada.2
Descripción[editar]
El género Vanilla comprende más de un centenar de especies de plantas monopodiales de hábitos trepadoresque llegan a alcanzar más de 36 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud.
Tallo[editar]
El tallo, casi siempre no ramificado, es trepador; puede alcanzar una longitud de más de 10 metros. Se sujeta al soporte, generalmente la corteza de los árboles por medio de raíces adventicias. Enraíza con facilidad si se rompe.
Hojas[editar]
Las hojas son de color verde oscuro; dísticas, oblongas, de margen entero, lisas por ambas caras, coriáceas o carnosas, ligeramente apuntadas. La savia es irritante, provoca en la piel quemaduras y picores persistentes.
En lo respectivo al tamaño, son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 55 cm.
En lo respectivo al tamaño, son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 55 cm.
Sin embargo, existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para la fotosíntesis.
Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o, en caso de corte, enraizarse.
Flores[editar]
Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculosde las axilas de las hojas o escamas. Están agrupadas en pequeños ramilletes de 8 o 10 y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores, generalmente no sobrepasa la veintena.
Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 3 sépalos y 3 pétalos de colores. Los colores de éstos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea (a pesar de su estructura tan regular).
Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido polinizada o no.
Labelo[editar]
El labelo es de forma tubular y rodea la larga e hirsuta columna abriéndose como una campana en el ápice. La antera se encuentra al final de la columna y cuelga sobre el estigma separada por el rostellum. La floración surge solamente cuando la flor se ha desarrollado por completo.
Fecundación[editar]
Las flores se autofertilizan, pero la fecundación natural precisa de la intervención de polinizadores, insectosespecializados, únicamente presentes en los densos bosques de América Central, de los que proviene originariamente el género.
A este tipo pertenecen insectos tales como abejas y ciertos colibríes, que obtienen su néctar y efectúan la polinización. Concretamente, dentro de las abejas, se puede considerar a las del género Euglossini, principalmente a la especie Euglossa viridissima, así como en menor medida Eulaema cingulata. Entre las del género Melipona, destaca Melipona beechi, considerada durante una época como las fecundadoras de vanilla, aunque hoy en día son descartadas por muchos entomólogos.3 De todos modos, la polinización manual es el mejor método en el cultivo comercial de la vainilla.
Fruto[editar]
Tras la fecundación, el ovario, que cumplía la función de pedúnculoen la base de la flor, se transforma dando lugar al fruto. Se trata de una cápsula alargada, una vaina carnosa que cuelga, y que alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros. Madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración), tornándose negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma. Las vainas frescas y todavía sin olor poseen un diámetro de entre 7 y 10 milímetros. Contienen miles de minúsculas semillas que serán liberadas al estallar los frutos cuando estén maduros si no se ha ido a recogerlos cuando aún estaban verdes (interesa recoger la vaina para elaborar el saborizante).
La especie Vanilla planifolia es prácticamente la única orquídea que se utiliza con fines industriales (en las industrias alimentaria y cosmética).
Hábitats naturales[editar]
Los miembros de este género viven en las zonas bajas de las pluviselvas. Ya eran reproducidas por esquejes antes de la llegada de los conquistadores españoles a México y Guatemala. Además, casi toda la totalidad de las raíces, incluso aquellas que nacen silvestres (se dan en libertad), son clones de otras que provienen de explotaciones actuales o bien de cultivos abandonados.
La zona natural de la cual es originaria es mal conocida. Se extendería sobre una amplia región que comprendería partes del sur de México, Guatemala, Belice y Honduras; pero se habría vuelto muy difícil de encontrar en un estado realmente silvestre. Por eso, tan sólo una treintena de raíces, además muy dispersas, son actualmente identificadas como tales.4
Principalmente, la vainilla es conocida como una especia que se cultiva. Y es la historia de esta especia la que ha ayudado a difundir el cultivo y a que se dé la planta en la mayor parte de las pluviselvas donde actualmente se encuentra.
Especies de Vanilla[editar]
Junto a cada especie aparece la zona donde se produce.
- Vanilla abundiflora (Borneo).
- Vanilla acuminata (Gabón).
- Vanilla acuta (N. de Sudamérica).
- Vanilla africana (O. & centro de África tropical).
- Vanilla albida (Taiwan, Indo-China a Malasia).
- Vanilla andamanica (Isla de Andaman).
- Vanilla angustipetala (Brasil - São Paulo).
- Vanilla annamica (Sur de China central a Vietnam).
- Vanilla aphylla (Assam to Java).
- Vanilla appendiculata (Guyana).
- Vanilla bahiana (Brasil - Bahía).
- Vanilla bakeri (Cuba).
- Vanilla bampsiana (Zaire central).
- Vanilla barbellata (S. de Florida a Caribe).
- Vanilla barrereana (Guyana francesa).
- Vanilla bertoniensis (Paraguay).
- Vanilla bicolor (Caribe a N. & O. de Sudamérica).
- Vanilla borneensis (Borneo).
- Vanilla bradei (Brasil - São Paulo).
- Vanilla calopogon (Filipinas - Luzon).
- Vanilla calyculata (Colombia).
- Vanilla carinata (Brazil).
- Vanilla chalottii (Gabon).
- Vanilla chamissonis (French Guiana to NE. Argentina).
- Vanilla claviculata (Caribe).
- Vanilla columbiana (Colombia).
- Vanilla correllii (Bahamas).
- Vanilla coursii (Madagascar).
- Vanilla cristagalli (Norte de Brasil).
- Vanilla cristatocallosa (Guyana to Norte de Brasil).
- Vanilla cucullata (Camerún).
- Vanilla decaryana (Suroeste de Madagascar).
- Vanilla denticulata (Brasil)
- Vanilla diabolica (Indonesia - Sulawesi).
- Vanilla dilloniana (Sur de Florida a Caribe).
- Vanilla dubia (Brasil - Minas Gerais).
- Vanilla duckei (Brasil).
- Vanilla dungsii (Brasil).
- Vanilla edwallii (Brasil to Argentina) .
- Vanilla fimbriata (Guyana).
- Vanilla francoisii (Noreste de Madagascar).
- Vanilla gardneri (Brasil).
- Vanilla giulianettii (Nueva Guinea).
- Vanilla grandiflora (Sur de América tropical).
- Vanilla grandifolia (Príncipe a Zaire).
- Vanilla griffithii (Oeste de Malasia).
- Vanilla hallei (Gabón).
- Vanilla hamata (Perú).
- Vanilla hartii (América Central).
- Vanilla havilandii (Borneo).
- Vanilla helleri (América Central).
- Vanilla heterolopha (Gabón).
- Vanilla hostmannii (Suriname).
- Vanilla humblotii (Comoros).
- Vanilla imperialis (Oeste del África tropical a Tanzania y Angola).
- Vanilla inodora (México a América Central).
- Vanilla insignis (Honduras).
- Vanilla kaniensis (Nueva Guinea).
- Vanilla kempteriana (Nueva Guinea).
- Vanilla kinabaluensis (Pen. de Malasia a Borneo).
- Vanilla latisegmenta (Guyana).
- Vanilla leprieurii (Guyana francesa).
- Vanilla lindmaniana (Brasil - Mato Grosso).
- Vanilla madagascariensis (Norte y Noroeste de Madagascar).
- Vanilla marowynensis (Suriname).
- Vanilla methonica (Colombia).
- Vanilla mexicana (Sur de Florida, México a América tropical).
- Vanilla moonii (Sri Lanka).
- Vanilla nigerica (Sur de Nigeria a Camerún).
- Vanilla ochyrae (Camerún).
- Vanilla odorata (Sur de México a América tropical).
- Vanilla organensis (Brasil - Rio de Janeiro).
- Vanilla ovalis (Filipinas).
- Vanilla ovata (Guayana francesa).
- Vanilla palembanica (Sumatra).
- Vanilla palmarum (Cuba, Sur de América tropical).
- Vanilla parvifolia (Sur de Brazil a Paraguay).
- Vanilla penicillata (Venezuela) .
- Vanilla perexilis (Paraguay).
- Vanilla perrieri (Noroeste de Madagascar).
- Vanilla phaeantha (Sur de Florida a Caribe, América Central).
- Vanilla phalaenopsis (Seychelles).
- Vanilla pierrei (Indo-China).
- Vanilla pilifera (Assam a Borneo).
- Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews 1808 (Sur de Florida a Caribe, México a Paraguay).
- Vanilla platyphylla (Indonesia - Sulawesi).
- Vanilla poitaei (Caribbean).
- Vanilla pompona Schiede (Caribbean).
- Vanilla polylepis (Kenya a Sur de África tropical).
- Vanilla porteresiana (Guayana francesa).
- Vanilla purusara (Brasil).
- Vanilla ramosa (Ghana a Tanzania).
- Vanilla ribeiroi (Brasil - Mato Grosso).
- Vanilla rojasiana (Paraguay a Noreste de Argentina).
- Vanilla roscheri (Ethiopia a Noreste KwaZulu-Natal).
- Vanilla ruiziana (Perú).
- Vanilla schwackeana (Brasil - Minas Gerais).
- Vanilla seranica (Maluku - Seram).
- Vanilla seretii (Centro oeste de África tropical).
- Vanilla siamensis (China - Sur de Yunnan a Tailandia).
- Vanilla sprucei (Colombia).
- Vanilla sumatrana (Sumatra).
- Vanilla surinamensis (Suriname).
- Vanilla tahitiensis (Tahiti) (sinónimo de Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews 1808)
- Vanilla trigonocarpa (Costa Rica a Norte de Brasil.)
- Vanilla uncinata (Norte de Brasil).
- Vanilla utteridgei (Oeste de Nueva Guinea).
- Vanilla vellozii (Brasil).
- Vanilla walkeriae (Sur de India, Sri Lanka).
- Vanilla wariensis (Nueva Guinea).
- Vanilla weberbaueriana (Perú).
- Vanilla wightii (Suroeste de India).
Composición química[editar]
Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su característico olor y sabor es la vainillina.
Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución de vainillina sintética (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído).
La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran pureza. Sin embargo, es difícil determinar la diferencia entre ambas.
Historia[editar]
La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina(especialmente en México) y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles, extendiéndose al resto del mundo con posterioridad.
La «flor negra» de los aztecas[editar]
La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los mexicas,5 y antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl.6 Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Las primeras referencias históricas acerca de la vainilla hablan de emperador azteca Itzcóatl (1427-1440) conquistó a los totonacas, antes denominado como “Totonacapan”, dentro del cual se encuentra la región vainillera, por lo que estos al ser conquistados tenían que pagar tributo, entre ellos, la vainilla (solamente los frutos) llamado en mexicano “tlilxochitl” que significa flor negra. En totonaco “zacanatanuxanath” que quiere decir vainilla madura y negra. Después se dispersó por el resto del territorio debido a que estos pequeños lujos se conseguían a través del comerciocon regiones vecinas.7 Además, sus conocimientos botánicos sobre la planta que producía la vainilla eran limitados, porque la designaron como tlilxochitl, que significa « flor negra».8
Los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México en el norte del estado de Veracruz y en la ciudad de Papantla, eran quienes producían la vainilla y se la facilitaban a los mexicas. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en el que los cultivadores francesesen México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.
Según la leyenda totonaca, la planta de la vainilla nació de la sangre de la princesa Tzacopontziza («Estrella de la Mañana») en el lugar donde ella y el príncipe Zkatan-Oxga («Venado Joven»), que la había secuestrado por amor, fueron capturados y decapitados por los sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de las cosechas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió en una delicada liana de orquídea que abrazaba dulcemente a su amante.9 Desde entonces, y aún hoy también, los totonacas llaman a la vainilla caxixanath, que significa «flor cazada», sumixanat, o de manera más breve, xanat.10
Algunos expertos culinarios, como Marilyn Tausend, consideran la vainilla totonaca como la de mejor calidad en todo el mundo, especialmente en forma de extracto puro de vainilla de Papantla, en el estado de Veracruz. Y a menudo se comercializa en tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana", aunque México también produce vainilla de calidad inferior que suele compartir esta denominación.
La nueva orquídea de los españoles[editar]
Los españoles descubrieron la vainilla a principios del siglo XVI al conquistar el continente americano. Nada hace pensar en que esta especia hubiese llamado la atención de las primeras expediciones continentales en su paso por América Central, incluidas las de Alonso de Ojeda y de Diego de Nicuesa en 1509 o la de Núñez de Balboa por Panamá en 1513, porque no se ha encontrado ningún registro sobre este tema que pudiese reflejarlo. Todo hace pensar, por el contrario, que el descubrimiento decisivo de la vainilla está relacionado con la llegada de los españoles a Tenochtitlan, el actual México, y con el encuentro, en 1519, de Hernán Cortés con el emperador azteca Moctezuma II, del cual Sahagún describe sus costumbres, y en particular el uso de la vainilla para aromatizar su chocolate.11 La primera referencia escrita conocida sobre la vainilla, así como la primera ilustración, aparecen en el Códice Badiano, escrito en náhuatl por Martín de la Cruz y traducido al latín por Juan Badiano en 1552.12 Asimismo, esta referencia es la primera que apareció sobre una orquídea del Nuevo Mundo.11
El monopolio español[editar]
Durante más de dos siglos, del XVII al XVIII, el imperio español, y concretamente la región, del actual México, Veracruz, mantuvo el monopolio de la vainilla. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX. Al llegar a Europa vía España, la vainilla supuso una auténtica revolución.
Todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat originario resultaron un fracaso. De hecho, no se supo hasta el siglo XIX que las abejas indígenas desempeñaban un papel indispensable en la fecundación, y por lo tanto, en la producción del fruto de la vainilla. El comercio internacional de la vainilla despegó en el siglo XIX a partir del conocimiento de los franceses tras la invasión de México, de las mencionadas técnicas de cultivo.
Aunque en España ya era usada con profusión sobre todo en el chocolate, también fue muy apreciada en la corte de Francia. Por esto, Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la Île Bourbon, o como actualmente se llama, isla de Reunión. Sin embargo, los diversos intentos realizados durante su reinado fracasaron. Aparte de España y Francia, la especia fue apreciada en muchos países europeos. Por ejemplo, la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico, Hugo Morgan. Éste, pidió una muestra a Charles de L'Ecluse, también llamado Carolus Clusius, porque había publicado en 1605, por primera vez en Europa, una descripción de la vaina llamándola Lobus oblongus aromaticus,13 es decir, «alargada cáscara aromática».
La irradiación de la Île Bourbon[editar]
La primera polinización artificial de la planta se consiguió en 1836 en el jardín botánico de Lieja por el naturalista belga Charles Morren, y más tarde en 1837 por el horticultor francés Joseph Henri François Neumann.
Sin embargo, sólo en 1841 un joven esclavo de Reunión, Edmon Albius, creó el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en día.14 Este método de polinización, del cual Jean-Michel-Claude Richard intentó apropiarse la autoría, hizo de la Île Bourbon (hoy isla Reunión) el líder en producción de vainilla de todo el planeta tan sólo algunas décadas después 1819, año de introducción de la orquídea en la zona. Cuando se produjo la abolición de la esclavitud en 1848, se le dio al joven Edmond el patronímico de Albius, en referencia al color «blanco» (alba) de la florde la vainilla.
La vainilla también ha sido cultivada en las islas de Guadalupe y Martinica; pero al reorientarse la agricultura hacia la caña y la banana, prácticamente desapareció - como un gran número de diversas especies cuyo cultivo era floreciente - y, en su lugar, se optó por las importaciones.
El crecimiento malgache[editar]
Fueron los productores de Reunión quienes, hacia 1880, introdujeron el cultivo de la vainilla en Madagascar. Las primeras plantaciones se hicieron en la isla de Nosy Be. Desde allí, rápidamente se multiplicaron en las regiones orientales de la gran isla, concretamente en Antalaha y en Sambava, que poseen un clima húmedo favorable. La resonancia fue amplia y, rápidamente, la producción malgache sobrepasó las 1000 toneladas en 1929, superando en diez veces la de Reunión. Pero el mercado de vainilla, falto de regulación, experimentó cíclicamente crisis a causa de la superproducción.
A pesar de la competencia de otros países tropicales como Indonesia y la aparición de nuevas dinámicas para ganar mercado, como el estado de Kerala (en India), Madagascar hoy en día conserva, en gran parte, el rango de primer exportador mundial. Madagascar produce el 60% de la vainilla del mundo.
Otros datos[editar]
La compañía Coca-Cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Cuando se presentó la "Nueva coca cola" en 1985, la economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose únicamente después de que ésta fracasara. La razón de esto fue que la Nueva coca cola utiliza un sustituto sintético más barato de la vainilla y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad durante este período. Hacia 2002, la compañía introdujo la "Coca cola vainilla", el mismo refresco con este sabor.
Usos de la vainilla[editar]
La demanda de vainilla está muy diversificada e incluye desde el chocolate o refrescos de cola hasta perfumes.
Saborizante y preparados alimentarios[editar]
Como saborizante, la vainilla es una esencia elaborada usando las vainas de semillas de la orquídea vanilla. La especie principalmente recolectada es Vanilla planifolia, aunque también se utilizan otras, como Vanilla pomponay Vanilla tahitiensis). La industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. Incluye la chocolatería industrial, la heladería industrial, y los fabricantes de gaseosa. De este modo, la simple decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla supuso un incremento del 13 % de la demanda mundial. Sin embargo, la receta original ya usaba la vainilla natural. La empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial.
La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras, añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas como el banana split, los canelés de Burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera, o bien cócteles como el ron con vainilla.
Perfumería[editar]
La vainilla está de fondo en muchos perfumes. Desde «Jicky», creado por Guerlain en 1889, lo más común es que la vainilla sintética aporte la base de los rasgos de vainilla, pero el uso del aroma natural continúa siendo apreciado por su capacidad de dar matices a las composiciones.15 Algunos ejemplos de perfumes con trazas de vainilla son:
- «Must» de Cartier.
- «Shalimar» de Guerlain.
- «Coco» de Chanel
- «Tocade» de Marcel Rochas.
- «Hypnotic Poison» de Dior.
- «Vanilla Field» de Coty.
- «Jean-Paul Gaultier» de Jean-Paul Gaultier.
- «Vanille Passion» y «Vanille Extrême» de Comptoir Sud-Pacifique
- «Vanille givrée des Antilles», «Vanille sauvage de Madagascar»,«Vanahé», ... de Maison de la Vanille.
Propiedades medicinales[editar]
Por último, aparecen también los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso, y era usada como aceite esencial, tintura o infusión. Se empleaba contra la histeria, la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos.16
Modos de cultivo y de elaboración de la especia[editar]
Plantaciones[editar]
Para crecer, la vainilla necesita un clima cálido y húmedo, unos apoyos sobre los que colgar y una cierta sombra. Principalmente se trabaja con tres técnicas de plantación, que son (de la más extensiva a la más intensiva):
- en la zona baja del bosque, usando los troncos de los árboles como soporte.
- en cultivos intercalados, por ejemplo con las cañas de azúcar.
- en invernaderos.
Los agricultores aseguran los esquejes, controlan o ayudan a que cuelgue bien la planta y velan en particular por el pliegue de la liana de tal manera que las futuras vainas puedan encontrarse a la altura de un hombre.
Fecundación[editar]
La fecundación debe ser realizada aún hoy en día flor a flor. El procedimiento usado es todavía el mismo que el descubierto por Edmon Albius. Se realiza temprano por la mañana (porque las flores tienen una vida breve de apenas algunas horas desde el comienzo del día) y en época seca (porque la lluvia perjudica la formación del fruto).
La flor se sostiene con cuidado con una mano, usando un dedo como punto de apoyo bajo el ginostema o columna (la parte central de la flor). Con un instrumento puntiagudo pero no cortante, una espina por ejemplo, se rasga el capuchón que protoge los órganos sexuales masculinos. Con el mismo instrumento, se endereza entonces la lengüeta (el rostellum), que separa los órganos femeninos de la parte masculina, y se aproxima con los dedos el estambre que posee el polen hacia el estigma, ejerciendo una pequeña presión para asegurar el buen contacto.
Preparación[editar]
La transformación de los frutos (que son prácticamente inodoros) en una especia suave y agradablemente perfumada necesita una preparación minuciosa y metódica. Los principios de ésta fueron desarrollados en México hace mucho tiempo. El método más simple, o lo que también se llama «preparación directa», consiste en dejar madurar la vaina alternando exposiciones de sol y sombra, aunque los resultados son mediocres. Se prefiere, por tanto, la «preparación indirecta» que comienza por un choque brutal que «mata» la vaina, seguido de una serie de operaciones de transformación, secado y clasificación que duran cerca de diez meses antes de conseguir el producto final conocido como el palo de vainilla que normalmente se comercializa.
Para «matar» la vaina, se puede pasar por el horno, por frío, por rayos infrarrojos, por etanol, etc. Pero el medio que hoy se usa de modo más generalizado consiste en darle a la vaina un baño en agua caliente. Es así como comienza el procedimiento elaborado en 1851 por Ernest Loupy, nativo de Reunión, a partir de los conocimientos mexicanos que habían sido ampliamente difundidos por David de Floris. Las etapas son las siguientes:
- Escaldado: unas cestas de mimbre llenas de vainas verdes de vainilla (de hasta 30 kg por cesta) son sumergidas durante tres minutos en agua, que se encuentra a una temperatura de 63 °C.
- Deshidratación: las vainas son rápidamente colocadas entre mantas de lana en grandes cajas durante un periodo de doce a catorce horas; así mantenidas en calor, pierden el agua, se desarrollan enzimáticamente y adquieren su color negro achocolatado.
- Secado: durante un tiempo de dos a seis semanas, según el nivel de calidad potencial, la vainilla se seca durante algunas horas al día, primero en un horno (65 °C) sobre bastidores, después al sol, y finalmente bajo la sombra, para conseguir una mejor calidad.
- Colocación en troncos: el refinado se realiza durante ocho meses en troncos de madera revestidos de papel pergamino; es durante este periodo cuando el aroma se desarrolla... Los troncos son regularmente revisados para retirar posibles vainas mohosas que contaminarían las otras.
- Calibrado: las vainas son clasificadas según su longitud, las más largas son las más prestigiosas.
- Embalaje: tradicionalmente, las vainas de la misma longitud son envasadas en paquetes, y si no, son metidas en sacos.
Perfil aromático[editar]
La vainilla natural desarrolla un perfume complejo formado por varios cientos de compuestos aromáticos diferentes. Entre éstos, la molécula de vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es a través de la cual se forma el característico aroma dominante de la vainilla, que a su vez la caracteriza.
El perfil aromático depende de las condiciones de cultivo y preparación, pero también de las variedades y de las especies usadas. Por ejemplo, la de Tahití posee unos aromas de vainillina relativamente débiles. Sin embargo, el vanillon o vanilla pompona desprende un fuerte olor de cumarina. En lo que respecta a la de Tahití, rica en diversos compuestos, posee una buena reputación, superior a la de vanilla planifolia.17
Productos comerciales[editar]
La denominación comercial vainilla se aplica a las vainas preparadas que poseen una longitud de al menos 15 centímetros. Los frutos de mayor belleza, llamados vainilla casera, están destinados a la venta al por menor; no deben estar partidos, ni tener cicatrices ni estar secos. Una vaina de calidad debe poder ser enroscada alrededor del dedo sin dañarse.
La calidad más excepcional está formada por la vainilla helada: la vanilina cristaliza en la superficie con pequeños copos de nieve. Es la vainilla que posee el olor más intenso y más delicado.
Las producciones de menor calidad están destinadas al comercio al por mayor, para el mercado alimentario industrial, o son utilizadas para la preparación del extracto de vainilla o la fabricación de la vainilla en polvo. El extracto de vainilla se obtiene por maceración de las vainas en alcohol; la vainilla en polvo, moliéndola.
Producción y consumo mundiales[editar]
Regiones productoras[editar]
El cultivo de la vainilla se ha extendido en diversas regiones tropicales húmedas del mundo. Dos países, Madagascar e Indonesia, mantienen sin embargo la mayor parte de la producción mundial. A pesar de que a lo largo de los años 1990, la producción indonesia se mantuvo como líder, Madagascar ha recobrado hoy en día la posición dominante.
En Madagascar, en 2004, la vainilla era el modo de subsistencia de 80.000 agricultores. Se cultivaba sobre todo en la regios de Sava, en el noreste de la isla donde se encuentran 24.000 de las 29.500 hectáreas plantadas en la isla. Se calcula que las otras plantaciones suponen unas 1.500 hectáreas en la región de Diego Suárez y unas 3.800 hectáreas en la región de Toamasina, el puerto por el que se realizan las exportaciones de la especia.
Otros países, de larga tradición en su cultivo, siguen ayudando de manera más modesta al mercado mundial: México, Comoras y, en buena racha, Reunión y Tahití. Por el contrario, Seychelles y Isla Mauricio ya no producen.
Las producciones del suroeste del Índico reciben el nombre de vanilla Bourbon, ya sean originarias de Madagascar, Comoras o Reunión. En esta región del mundo, la existencia de los alisios obliga a que el cultivo se haga en las costas orientales, las costas de viento, que son las más húmedas.
En Reunión, la producción está concentrada a lo largo de la costa del viento, entre Santa Susana y Bras-Panon. En el archipiélago de Comoras, ésta se localiza en Anjouan y Mayotte. El cultivo de la vainilla es la razón por la que se instaló el perfumista Jean-Paul Guerlain en estas islas. Son uno de los pocos lugares de fácil consecución (Unión de las Comoras), junto con el clavo de olor, otra especia a partir de la cual se puede fabricar la vanilina.
Han aparecido nuevos países en el mercado de la vainilla que se han lanzado a su producción, como Uganda, el Estado de Kerala en la India, Papúa Nueva Guinea, las islas Tonga, etc. Buscando la diversificación de ingresos agrícolas y un buen beneficio, estos nuevos productores se encuentran, sin embargo, presionados por las incertidumbres de un mercado muy fluctuante para un producto que necesita de un seguimiento preciso y riguroso a lo largo de su proceso de producción para conseguir una especia de calidad.
Cifras de la producción[editar]
| 1964 | 1974 | 1984 | 1994 | 2004 | |
|---|---|---|---|---|---|
 China | 0 | 0 | 0 | 400 | 900 |
 Comoras | 175 | 160 | 160 | 131 | 140 |
 Indonesia | 150 | 300 | 520 | 1770 | 2387 |
 Madagascar | 1050 | 2283 | 2277 | 1320 | 600 |
 México | 90 | 29 | 161 | 167 | 189 |
 Uganda | 10 | 10 | 10 | 20 | 70 |
 Polinesia francesa | 100 | 21 | 6 | 13 | 43 |
 La Reunión | 45 | 27 | 56 | 33 | 35 |
 Tonga | 0 | 10 | 16 | 100 | 130 |
El mercado relativamente restringido de la vainilla, que desea satisfacer una demanda sujeta a la autenticidad natural, está sometido a la meteorología y a la especulación financiera. Los ciclones que llegan frecuentemente a la costa oriental de Madagascar pueden, de hecho, destruir una parte importante de los cultivos de vainilla o de la cosecha anual. Pero la vainilla preparada puede ser conservada durante varios años. Las agrupaciones de productores y los intermediarios, si tienen medios, pueden también generar inventarios, para amortiguar las variaciones de precio o, al contrario, aprovechar estos cambios.
Normalmente, las grandes firmas de la industria alimentaria o las empresas internacionales tratan directa y confidencialmente con los productores locales. De esta manera, más bien opaca donde incluso el anuncio de las previsiones de producción puede llegar influir en el nivel de los precios, se hace entonces difícil conocer con seguridad las cifras.
Según las fuentes, los datos pueden entonces aparecer como contradictorios. Las evaluación de la FAO no dan más que una visión incompleta (donde falta de manera clara la India y Papúa Nueva Guinea) y somera (muchas cifras son aproximadas o han sido extrapoladas). Estas evaluaciones, como no deben ser expresadas normalmente como producción agrícola bruta (ya que la vainilla verde puede ser hasta cinco veces más pesada que la elaborada) no facilitan para nada las comparaciones, pero permiten apreciar las tendencias evolutivas de los tramos de los diferentes países productores.
De una manera general, los profesionales están de acuerdo en considerar que la producción mundial anual de vainilla elaborada se aproxima de hecho en la actualidad a las 2.500 toneladas.
Competencia con los aromas industriales[editar]
En 1874, el doctor Wilhelm Haarmann, químico alemán, realizó la primera síntesis artificial de la vanilina a partir de coniferina extraída de la resina de picea. Pero otras substancias que químicamente poseen anillo aromáticopueden servir también de base para una síntesis de vanilina. De hecho, la producción y el comercio de la vanilinia de síntesis está creciendo en base al uso de eugenol, un extracto del clavo de olor.
La vanilina de síntesis va alcanzando poco a poco un puesto cada vez más reconocido dentro del mundo alimentario, así como en la industria de todos los productos perfumados. Gracias a su bajo coste de producción, permita popularizar universalmente el aroma de la vainilla, pero al mismo tiempo obliga a la vainilla natural a una competencia desproporcionada. Se calcula que actualmente la producción mundial de vanilina industrial se encuentra entre las 12.000 y las 15.000 toneladas anuales, mientras que toda la vanilina natural que podría extraerse para la producción comercial mundial de vainilla representa un volumen menor a las 50 toneladas anuales.19
Otros procedimientos industriales de fabricación de la vanilina pueden beneficiarse del aprovechamiento de materias primas cada vez menos caras: síntesis petroquímica, síntesis a partir de la lignina de residuos de la pasta de papel, oxidación de la curcumina extraída de la curcuma, o preparación biotecnológica por fermentacióncontrolada de residuos de pulpa de remolacha de las azucareras.
Porque la molécula es químicamente la misma que la que aparece en la naturaleza, la vanilina producida industrialmente está calificada como aroma igual al natural. En aplicación de la legislación europea, la vanilina puede ser designado como ingrediente alimentario bajo la simple denominación de aroma, mientras que según el derecho estadounidense, hace falta hablar de aroma artificial (artificial flavouring). De cualquier modo, sin embargo, la denominación aroma natural queda reservada al uso de la vainilla o extracto de vainilla.
Los fabricantes de productos alimentarios intentan sugerir la idea de vainilla, incluso cuando no hay rastro natural, ya sea a través de fórmulas sin valor jurídico del tipo de sabor vainilla, o bien mediante imágenes, a menudo fantasiosas o imprecisas, de flores de vainilla.
La crisis de los años 2000[editar]
En el año 2000, cuando a Madagascar (40% de la producción mundial en 199418) llegaron los ciclones Eline y Hudah, los precios de la vainilla natural se dispararon. Esta alteración se vio continuada por la crisis política que ha sacudido y perturbado la marcha del país cuando en el año 2002 el presidente Didier Ratsiraka debió traspasar el poder a Marc Ravalomanana, un empresario que ha hecho una gran fortuna con el yogur y que está, de hecho, interesado en ese sector a través de su compañía Tiko.
Esta crisis ha animado a otros países competidores como Indonesia, Uganda, Papúa Nueva Guinea y el propio México a reactivar una producción tan especializada. Por otra parte, los precios generaron un cierto desánimo entre los consumidores y eso ha invitado a desarrollar la fabricación directa de la molécula de vanilina a través de medios cada vez más diversificados.
Pero después del comienzo del año 2004, los precios mundiales de la vainilla natural cayeron en dimensiones preocupantes: su precio pasó de 500 a 25-70 dólares. Y dependiendo de especies, la vainilla Bourbon cayó a 65-70 dólares, mientras que otras especies se pagaban a 25-40 dólares. A pesar de estos nuevos precios, históricamente bajos, la compra de vainas de vainilla natural sigue siendo despreciada. Madagascar que producía el 60% de la oferta global ha tenido que bajar un 40% el volumen de su producción.
En octubre de 2004, tuvo lugar en Niza el primer congreso internacional de esta especia. En ella se contempló el nacimiento de la International Vanilla Association, primera estructura de este tipo, que tiene como objetivo una mejor comprensión de los parámetros de consumo del mercado.
Negocio y consumo[editar]
Los europeos consumen con mayor iniciativa la vainilla natural, especialmente en Alemania y en Francia (donde el 75% corresponde a la variedad Bourbon), mientras que en Estados Unidos se consume en mayor cantidad extractos de vainilla. Pero falta todavía el mayor consumidor mundial de vainilla natural incluso por delante de los dos países citados. Se trataba de una empresa estadounidense llamada Zink & Triest que a principios de 2003 se convirtió en el número uno del negocio internacional de este producto. Después del año 2005, al desaparecer Zink & Triest del mercado de la vainilla, se rejuveneció el sector, apareciendo nuevas potencias como Vanipro y Authentic Products. Otra gran empresa es McCormick & Company, fundada en 1889 en Baltimore, aunque también se pueden citar nombres como Givaudan, Robertet e International Flavors and Fragrances, todos importantes en las industrias de los aromas y de los perfumes.
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