Gastronomía por países - Georgia

El kharcho o jarchó (ხარჩო) se trata de una sopa tradicional de la cocina de Georgia.¹​ La sopa procede de un estofado cuyo principal ingrediente es la carne, aunque se tiene la presencia de arroz, verduras. La sopa resultante es un bouillon altamente especiado. La denominación kharcho es genérica a caulquier sopa elaborada con estos ingredientes, sin haber receta escrita o precisa de la misma. Es tan popular en Georgia que existen resstaurantes especializados en su capital, dedicados a su elaboración en exclusiva.

Características[editar]

La sopa se sirve con una gran cantidad de hierbas aromáticas finamente picadas. Un de los ingredientes que caracterizan a esta sopa es una ciruela seca al sol (tklapi/tkemali) y nueces ligeramente molidas. Existen otras variantes de la sopa elaboradas con cordero en lugar de vacuno.

El khinkali es una receta tradicional de Georgia. La masa está en forma de nódulos hechos con harina, leche, aceite, mantequilla y huevorellenos de carne picada, generalmente de buey o cordero.

Se prepara como albóndigas o raviolis. Su característica principal es una gran cantidad de especias orientales que le confieren un sabor picante y el caldo.

El Lobio (denominado también Mjave Lobio) es un plato cuyo origen se establece en el Caucaso (concretamente en Georgia). Se elabora fundamentalemente con tres ingredientes: judías, tomates y cebollas. El Lobio se ha extendido sobre Georgia a otras zonas meridionales de Rusia (a menudo se hace referencia al Lobio con otros nombres o diferentes dialectos).

Características[editar]

Como muchos platos georgianos el Lobio es picante, aunque no necesariamente muy picante. Una de las recetas tradicionales del lobio no emplea chiles para que sea picante sino que incluye pimienta negra. Mientras que existen muchas formas de elaborar el lobio, una de las más primitivas es mediante cazuela de barro. Se emplean judías de tipo red kidney que son puestas a remojar noche antes para que se ablanden. Al siguiente día las judías se ponen en un pote de barro al fuego para que se vayan preparando lentamente. En un momento apropiado se le incluye la carne y otras verduras a la cocción.

El lobio cocinado se debería servir de forma tradicional en una cazuela de barro, junto con un pan plano. De esta forma el lobio posee las características de los platos de antaño que poseen como ingredientes básicos las legumbres, a las que se añade durante su cocinado cualquiera de los elementos de la cocina que estén disponibles para el cocinero/a en ese momento en la cocina.

Lobio  (georgiano: ლობიო), es un plato popular hecho con frijoles y por lo general se come con Mchadi y verduras marinadas. La palabra georgiana 'lobio' significa 'frijoles'. Hay una serie de variedades de este plato y vamos a mostrar cómo hacer uno de los más populares.

Ingredientes  (4 porciones):

400 gramos de frijoles rojos secos.

100 gramos de cebollas. 50 gramos de cilantro verde (opcional), 2 dientes de ajo, sal, una pizca de cilantro seco, media cucharada de alholva azul seca, 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimienta negra y 70 gramos de aceite.

Preparación :

Remoje los frijoles en agua fría durante dos horas antes de cocinar. Escurrir el agua y añadir los frijoles, las hojas de laurel y la sal a una olla profunda que contiene 1,5 litros de agua. Cocine a fuego medio hasta que los granos estén tiernos.

Picar el cilantro fresco y las cebollas.

Añadir cilantro fresco y seco, alholva azul, ajo, pimienta negra y una pizca de sal a un mortero.

Moler los ingredientes con un mazo.

Freír las cebollas picadas en una cacerola de aceite caliente.

Escurrir el agua de los frijoles cocidos, pero mantener 200 mililitros en una jarra separada para su uso posterior. Utilice la parte posterior de una cuchara de madera para triturar los frijoles en el lado de la olla. Agregue los ingredientes que fueron triturados en un mortero, junto con las cebollas fritas y el aceite que fueron fritos.

Mash todos los ingredientes hasta que estén completamente mezclados, añadir los 200 mililitros de agua de frijol (guardado al drenaje de los frijoles). Transferir los ingredientes a una olla y cocinar a fuego medio durante 4-5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Hemos horneado los nuestros en macetas individuales de barro en el horno.

Sirviendo :

Servir caliente. Servimos los nuestros en macetas individuales de barro con el acompañamiento tradicional,  Mchadi (Cornbread georgiano). Para una guía paso a paso para hacer Mchadi  ver este artículo .

Disfrute de su lobio!