Gastronomía por países - Grecia

El daktyla (en griego Δάχτυλα, ‘dedos’)¹​ es un pan de pueblo con levadura de Grecia,¹​ popular también en Chipre²​ y Turquía.³​

Tiene una forma segmentada que recuerda a dedos de pan, lo que le da su nombre,⁴​ que se obtiene practicando cortes profundos en la pieza de masa antes de hornearla,³​ o haciendo una fila de rollos de masa y dejando que se peguen entre sí durante la fase de reposo.¹​ Se hace tradicionalmente con harina «campera», que es una mezcla de harina de trigo y maíz, lo que le da un color ligeramente amarillo,¹​ y se cubre con semillas de sésamo y neguilla,²​³​ incluyendo también algunas recetas, estas últimas en la masa.

El Rahat lokum o delicia turca —también conocida como lokum (del turco lokum y éste del árabe لقمة luqma(t), bocado— es un dulce tradicional gelatinoso, del tipo de caramelo blando o gominola.

Es un tipo de dulce blando hecho con almíbar y algún gelificante, como por ejemplo la gelatina, relacionado con la receta tradicional española de origen árabe de la «gominola». Está hecho a base de almidón y azúcar o miel o melaza , con sabor a zumo de fruta comúnmente, y muy popular en los países balcánicos (Bulgaria, Serbia, Bosnia y Herzegovina, Albania, Grecia, Rumanía), Siria, Líbano, Libia, Túnez, Arabia Saudita, Egipto y por supuesto Turquía.

Puede estar hecha a partir de zumos naturales de frutas y suele estar cubierta con una capa de harina fina, azúcar glas o azúcar en polvo, para que no se peguen unas con otras. Se suele comer en forma de pequeños cubos que se espolvorean con azúcar glas. El uso generalizado de moldes pequeños de silicona, también usados ​​para hacer cubitos, por ejemplo, ha popularizado las diversas y diferentes formas.

Se hacen también de forma industrial en todo el mundo. Los hay de todo tipo de colores, sabores y formas. Algunas recetas incluyen trocitos de pistacho, avellana o nuez. Suele aromatizarse con agua de rosas o con limón, canela, melocotón, mango, albaricoque, naranja, naranja amarga, mandarina, menta, frambuesa, zarzamora, etc. y tiene una consistencia gelatinosa blanda, ligera, tacto suave y algo pegajoso.

Historia[editar]

La historia del lokum se remonta a hace al menos 230 años. Dice una leyenda turca que un sultán del país reunió a todos los expertos en confitería de su reino y les pidió que crearan un dulce único que añadir a su famosa colección de recetas secretas. Y tras una extensa investigación culinaria, nació el lokum.

La tradición de hacer estas golosinas se fecha al menos a la época medieval en la gastronomía mediterránea. Fue introducida en la península Ibérica en época de la dominación islámica y se ha denominado como "gominola" al ser el nombre empleado tradicionalmente en Valencia y Cataluña para este dulce. En Aragón se denomina «lamín», aunque el nombre es usado también, para otros dulces similares como la fruta escarchada y la calabaza escarchada. El tocino de cielo, hecho con las yemas de los huevos, parte de una receta similar.

En un principio en la península se usaba agua de azahar, esencia de flores, jazmín, zumos de cítricos, zarzamora, etc. y clara de huevo para gelificar, como todavía se hace en algunas recetas de delicias turcas y otras golosinas tradicionales locales similares que han persistido a lo largo de los años. Las formas caseras hasta hace poco solían ser dados o rectángulos, ya que se cortaban líneas rectas con un cuchillo de la masa vertida en una bandeja.

En 1776, durante el reinado del sultán Abdul Hamid I, un confitero con mucha experiencia, Hacı Bekir Efendi, llegó a Estambul procedente de una pequeña ciudad de Anatolia. Bekir abrió una pequeña tienda en el centro de la ciudad, y muy pronto ganó dinero y fama entre un pueblo tan goloso como es el turco. Se puso de moda entre las damas regalar a sus amistades lokum envuelto en pañuelos especiales de encaje, una costumbre que también adoptaron las parejas en el cortejo, tal y como quedó documentado en las canciones de amor tradicionales de aquella época.

Delicia turca con pistacho.

En el siglo XIX, el lokum se popularizó internacionalmente debido a su difusión a través del Imperio Británico. Durante un viaje a Estambul, un británico de nombre desconocido compró varias cajas de lokum y las envió al Reino Unido, donde el dulce fue comercializado como Turkish Delight (Delicia turca), nombre con el que aún hoy es conocido. En España es muy común en las tiendas y pastelerías de productos tradicionales rumanos.

Picasso lo comía a diario para concentrarse en su trabajo, mientras que el lokum favorito de Winston Churchill y Napoleón era el relleno de pistacho.

Es de costumbre en Turquía servir un "lokum" al lado del café turco.

Trivia[editar]

• En El león, la bruja y el ropero de C.S. Lewis, Edmund Pevensie no resiste la tentación de probar este dulce.
• Da título a la exitosa película de Paul Verhoeven Delicias turcas (Turks fruit)

Dolma -dolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azerí, dolmades en griego, dolme (دلمه) en persa; tolma (տոլմա) en armenio, sarma en rumano y serbio, yaprakes finos en ladino y mahshi o dolma (محشي, دولمه) en árabe- es una hoja de parra rellena de una mezcla de arroz, con cebollas, carnepicada, piñones y distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limón. Una de las variantes más conocidas es la denominada yaprak dolma o sarma. También es muy frecuente utilizar pimientos y tomates, rellenos de la misma manera que las hojas de parra para envolver los ingredientes. Este alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de influencia del Imperio otomano. El relleno generalmente puede incluir carne o arroz: los dolma de carne se suelen comer calientes, a menudo con salsa de yogur; los dolmas sin carne se sirven por regla general fríos y se sirven acompañados de trozos de limón.

Etimología[editar]

La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse» (como anécdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turquía es denominado dolmuş, pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros).¹​²​ Es este un bocado popular en países del Mediterráneo Oriental y si bien no se conoce su origen exacto (Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán) fue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo Imperio otomano por los turcos. En algunas ocasiones se denomina también como yaprak que significa hoja.

Características[editar]

Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos fríos). En el caso de no llevar carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. En ambos tipologías de dolmades el zumo de limón es un saborizante de sabor ácido que realza los sabores y que aparece en el plato cuando es servido. Los los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como "yalancı" (mentirosos en turco - debido a la ausencia de la carne).

Variantes[editar]

Dolmas participando en un mezze con otros ingredientes.

En Turquía existen dos principales categorías de dolmas; las que se rellenan de una mezcla de carne picada (kıyma), cebollas, arroz, aceite y algunas especias y aquellas que se rellenan con una mezcla de arroz (sin carne): arroz, aceitunas, nueces, pasas (o cualquier fruto seco), hierbas (suele ser perejil fresco y menta) algunas especias (por regla general pimienta de Jamaica, canela y pimienta negra). Los dolma de carne se comen siempre calientes; los que no llevan contenido cárnico alguno, zeytinyağlı dolma(dolma con aceite de oliva) - "yalanci dolma" (dolmas falsos), generalmente se sirven a temperatura ambiente con un meze. El Dolma con carne es un plato principal y suele servirse con yogur. A veces se vierte una leche de huevo para el yaprak sarma con carne en algunas regiones. Los tipos más comunes llevan chilli (biber dolma), berenjenas (patlican dolma), pepino (kabak dolma), ciruela(erikli dolma), berza (karalahana dolma), vid, acelgas y hojas de col(sarma), flores del pepino (çiçek dolma) o moluscos (midye dolma). Tomatee, calabaza y algunas frutas como pueden ser el membrillo o manzanas. El mumbar dolması es una variante interesante del del dolma que emplea los intestinos de los corderos que son rellenos de una mezcla fina de judías, en algunas regiones el arroz es reemplazado por el bulgur.

En Azerbaiyán, se incluyen en los dolma pequeños trozos de cordero (o a veces una mezcla de cordero-vaca) junto con una mezcla de puerro y arroz. Pueden estar enrollados en hojas de parra o de col, o ser el relleno de una berenjena, pimiento, tomate, manzana o membrillo. La variedad más común del dolma de Azerbaiyán es el yarpag dolmasi (dolma con hoja de parra), el kalam dolmasi (dolma con hojas de col), el badimjan dolmasi dolma con berenjena), bibar dolmasi (dolma con pimiento verde), yalanchi dolma (lit. dolma falso; ya que la carne es reemplazada por el arroz), pib dolmasi (carne picada enrollada con hojas de tilo), dali dolma (carne mezclada con arroz, lentejas, rapontica, enebro o menta y metido dentro de berenjenas), lavangi dolmasi (originario de la región del Talysh; se trata de berenjenas tipo baby baby rellenas con pescado), shirin dolma (lit. "dolma dulce"; carne mezclada con pasas, albaricoque y mosto de uva concentrado, todo ello enrollado en hojas de col). Se suele añadir leche ácida como salsa.

En la cocina armenia, se emplea carne de cordero picada junto con arroz y envuelto en hojas de parra (tpov tolma - թփով տոլմա) o ocasionalmente en hojas de col (kaghambi tolma - կաղամբի տոլմա). Este plato se condimenta con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y mantequilla fundida. A veces se añaden pasas como parte de la mezcla. La leche ácida se emplea a menudo como salsa. Los rellenos suelen ser: berenjenas, patatas, tomates, pimientos, cebollas, membrillo y manzanas.