Mezze (del original en turco Meze, en árabe: مزة; Griego Μεζές Mezés, pl. Μεζέδες Mezedes; Búlgaro y en Serbio мезе), en la cocina del este del mediterráneo y del oriente medio, es una selección de aperitivos variada que suele ir acompañado de una bebida alcohólica, como el rakıen Turquía o el ouzo en Grecia.
En la cocina de Palestina, Jordania, los Territorios Palestinos, Siria o Líbano este conjunto suele servirse como parte de una comida a "gran escala" a la que se le puede dedicar mucho tiempo. Algunos países la denominan muqabbilat (entremeses) cuando no se sirve con alcohol.
Etimología[editar]
La palabra meze proviene del iraní; la palabra persa مزه mazze viene a significar sabor y este nombre proviene del verbo مزیدن mazzidan, es decir, saborizar.
Platos comunes[editar]
Los populares mezze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de tomate, los que contienen pepino, cebolleta, el queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces, los mejillones, fava que son un puré de habas, çıroz(caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzostostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de jamón en salazón), y el sucuk (salchichón turco sazonado).
Igualmente, en Turquía los meze son servidos en las meyhane, establecimientos en los que se sirven bebidas alcohólicas como el rakı o vino. Varios de los platos que componen el meze en la cocina turca y casi todos los elaborados con marisco (como por ejemplo, tarama, lakerda (pescado en escabeche), likorinos (pescado ahumado), çiroz (un tipo de mojama), y kalamar, (calamar) son de origen griego, ya que en la antigüedad la población griega de Estambul (en mayor número que en la actualidad tras los intercambios de poblaciones producto de las fricciones entre ambos países tras la Guerra de Independencia Turca) era célebre por sus encargados de las meyhane turcas así como maestros en la elaboración de este conjunto de platos variado que es el meze.
Los platos populares de meze en Grecia, Chipre, Iraq, Irán, Armenia, Turquía, Israel, Líbano, Paletina, Jordania y Siria, incluyen:
- Mutabbal/Babaghanoush
- Hummus
- Hummus con carne (hummus bil-lahm)
- Falafel
- Tashi
- Köfte
- Kibbeh (İçli köfte o oruk en Turquía)
- Çiğ köfte o kibbeh crudo (árabe: كبة نيئة)
- "Cordero especiado y salsa de cordero" (naqaniq/maqaniq/laqaniq)
- Sucuk)
- Souvlaki
- Lountza
- Dolma
- Sarma (también conocida como Koubebkia o Mashi Warqenab)
- Yogur
- Cacık
- Tarama
- Labneh
- Shanklish
- Muhammara
- Pastırma
- Tabbouleh
- Fattoush (Fatuş en Turquía del sur)
- Ensalada de arugula
- Ensalada de alcachofa
- Olivas
- Queso tulum
- Hatzilim Al HaEsh b'Thina
La musaca (del griego μουσακάς, mousakás)1 es un plato tradicional de los Balcanes y el Medio Oriente hecho a base de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado.
La palabra es de origen árabe y proviene de saqqaʿa, ‘congelar, volverse blanco’,2 pero llegó a los idiomas de Europa Occidental a través del griego.
Preparación[editar]
En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas.
En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero machacado cocido con tomates también machacados, y la superior es de bechamel (probablemente introducida por Tselementes en la década de 1920). Se puede omitir la mantequilla de la bechamel, así como reducir su cantidad o sustituirla por crema. En el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una mezcla de leche o crema, y huevo; en Inglaterra, en raros casos se usa una capa de puré de papas. Se espolvorea por encima queso o pan rallado.
Variaciones[editar]
Existen variaciones en la receta básica, a veces sin salsa, a veces con otros vegetales. La más común en Grecia puede incluir calabacines, patatas o champiñones además de berenjena. Incluso hay una versión para Cuaresmaen el recetario de Tselementes que omite la carne y salsas, basándose sólo en vegetales, tomate y migajas de pan.
Ingredientes para Musaka o moussaka griega
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 1/2 kg de carne de ternera o cordero picada
- 1 kg de berenjenas
- 1/2 l de aceite de oliva virgen extra
- 2 tomates grandes
- 1 cucharadita de canela molida
- Un poco de menta fresca
- Sal y pimienta (al gusto)
- 1 pellizco de perejil picado
- 1 chorrito de vino blanco
- 1 trozo de queso feta para adornar
- 1/2 litro de bechamel
- 3 cucharadas de queso rallado
Cómo preparar una musaka griega. Os presento una de las recetas más famosas de la cocina griega, la musaka o moussaka griega.
Este es un plato que solemos asociar a la lasaña italiana, aunque en el fondo no tiene nada que ver. Quizás por la silimitud de ir superponiendo capas y la bechamel hasta que nos queda un pastel de carne y verduras delicioso. La que he preparado está hecha con carne de ternera picada y berenjenas pero la receta original griega es con cordero picado.
El resto de los ingredientes son berenjenas, tomates, cebollas y un poco de ajo. Todo muy mediterráneo y sencillo de conseguir en cualquier mercado. Para aquellos que quieran hacerla de manera vegetariana sólo tienen que sustituir la carne por más vegetales como unos champiñones. También podéis emplear alguna capa de patata cocida o calabacines.
Después de un poco de información sobre este ingrediente os animo a que preparéis esta y otras recetas griegas, saladas y dulces que podéis encontrar en el blog, Hummus o Crema de garbanzos griega, Pseftokefedes o Albóndigas de tomate griegas, Galaktoboureko o pastel de leche griego, Baklavas y estas fresas con yogurt griego al caramelo
Preparación de las berenjenas y tomates de la musaka
- Empezamos con las berenjenas, la parte más importante, que actúan como la placa de pasta para hacer lasaña.
- Las cortamos en rodajas de unos 6-8 mm de grosor. Si las cortáis demasiado finas al final se acaban rompiendo, además luego pierden grosor cuando las freímos.
- Las ponemos en un recipiente alargado (puede ser el que vamos a utilizar para luego hacer la musaka) y le echamos sal en abundancia.
- Dejamos reposar unos 40 minutos para que suelten parte de su agua y que no queden tan amargas.
- Pasamos las rodajas por agua fría y las escurrimos muy bien ayudados por papel absorbente. En una sartén echamos aceite de oliva virgen extra y cuando empiece a calentarse añadimos las berenjenas.
- Freímos hasta que queden doradas. Pasamos a un plato con papel absorbente para quitarle el aceite sobrante. Es importante que cuando las friamos no haya demasiado aceite en la sartén porque entonces quedaran muy duras y no nos interesa.
- Apartamos hasta el montaje final.
- Escaldamos los tomates y una vez sin piel los picamos en trozos grandes.
- Cortamos las 2 cebollas y los dientes de ajo lo más fino posible. Salpimentamos la carne. Apartamos los ingredientes cada uno en un plato.
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