Gastronomía por países - Magreb

El smen (denominado a veces sman, e incluso semnéh) se trata de una mantequilla clarificada hecha a base de leche de cordero y que tiene un sabor punzante y agradable. Esta matequilla se emplea frecuentemente en las gastronomías árabe y sobre todo es un ingrediente fundamental en algunos platos de la marroquí (por ejemplo en el cuscús). Su sabor recuerda mucho al ghee (mantequilla clarificada de leche de vaca) empleado en la cocina de la India.

Composición y empleo[editar]

Se suele fundir en una olla, expuesta a fuego medio, una cantidad de mantequilla y se clarifica lentamente hasta obtener un producto con un sabor característico.

Se emplea frecuentemente en platos como el cuscús y algunos tajines.

Gastronomías árabes[editar]

Este tipo de mantequilla se emplea en otros países árabes del Oriente Medio y se denomna samna. En el Líbanoel samneh está hecho de mantequilla puesta en punto de hervor hasta que la grasa que contiene se hace translúcida (transparente) como una lágrima (dam'at el-eyn). En ese momento se retira del fuego y se deja reposar en recipientes sellados, pudiendo llegar a aguantar más de un año sin abrir. En Etiopía existe una versión especiada de este tipo de mantequilla clarificada denominada nit'r k'ibe.

El tajín¹​ o también escrito tayín,²​ por su pronunciación (en bereberⵟⴰⵊⵉⵏ tajin, en árabe طجين, transcrito frecuentemente tajine, siguiendo la fonética del francés), es un plato tradicional en la cocina de los países del norte de África especialmente Marruecos, Túnez y Argelia.

Características[editar]

Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa mantiene el calor y el vapor durante y después de la cocción, que se condensa en la parte superior de la misma y vuelve a caer sobre los alimentos, evitando que se resequen mientras se cocinan.

Elaboración[editar]

Los alimentos se fríen primero y luego se cocinan estofados a fuego muy lento. Los tajines más habituales, o canónicos, son los que a continuación se detallan, pero existen gran cantidad de variantes. Los ingredientes y el modo de preparación son habituales de lo que se denomina dieta mediterránea.

• Tajín de pollo con limón en salmuera y aceitunas.
• Tajín de atún.
• Tajín de kefta
• Tajín de sardinas.
• Tajín de cordero con membrillo caramelizado.
• Tajín de cordero con ciruelas pasas. (Mrouzia)
• Tajín de ternera con verduras.
• Tajín de verduras.
• Tajín de argán.
• Tajín de pollo.

Los platos se pueden condimentar con una amplia variedad de ingredientes salados o dulces, miel, frutas, frutos secos y especias. Estas especias, además de las habituales en la cocina magrebí, suelen incluir la mezcla que se conoce como ras al hanut, que se elabora según una amplia variedad de recetas.

El pescado cocho es una preparación culinaria de la cocina sefardí, hispano-marroquí.¹​ Se empleaba tradicionalmente en la preparación del plato un pescado denominado sabaló (Alosa alosa), un pez oriundo de la ciudad de Larache en Marruecos, que se solía preparar para la cena de los viernes por la noche antes de celebrar el sabat (en la Cena de Shabat). Es por lo tanto un plato no ligado a festividades específicas de caracter judío. En el idioma judeoespañol de marruecos: haquetía, la palabra cocho significa guisado, es por tanto un plato de pescado guisado. "Cocho" sería el participio de "cocido". La costumbre de los judíos marroquíes de comer este plato la noche de los viernes, pervive en el siglo XXI y puede encontarse en algunas ciudades del norte de Marruecos, así como en Melilla.

Características[editar]

Suele emplearse tradicionalmente el sabaló (Alosa alosa). No obstante se elabora con cualquier pescado que cumpla los preceptos del cashrut. En la actualidad es habitual que sea preparado con merluza, dorada, mero. bacalao o salmón. Suele prepararse guisado con ajos, berenjenas y aromatizado con pimentón y/o culantro.