El moghrabieh (en árabe es translit. El-Maghreb, se pronuncia también como mughrabia y maghrebiyya) es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa (a veces se le denomina cuscús libanés). Como su nombre indica, su origen procede del Magreb.1 Se trata de bolitas hechas de sémola de trigo duro, y secadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro1 (del tamaño de un garbanzo pequeño). La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en un caldo (durante casi 20 a 25 minutos). Otros ingredientes imprescindibles de este platillo son garbanzos, cebolla frita y comino, los demás ingredientes varían de una región a otra. En algunas puede llevar pollo en otras se prepara con jitomate. Como es un platillo económico y sabroso tiene muchas variantes.
Maccarone era como se llamaba a la pasta seca en el siglo XV en Sicilia después de su introducción a Europa por Marco Polo. Desde esa época estas pequeñas esferas fue una de las formas en que se hacía.2 En Siria el moghrabieh se conoce como maghribiyya, donde pasó a denominar también un plato.2 Se conoce como maftoulen Palestina, donde es muy popular y se prepara y se sirve como en Líbano. En Israel, existe una variante llamada ptitim, o cuscús israelí, de tamaño más pequeño y servido como guarnición.1 En Túnez se le llama muhamma y en Argelia burkuki.2 En algunas ocasiones puede encontrarse en platos de la cocina marroquí. En México se conoce a esta pasta como sopa de munición, y en España maravilla. Aunque en ambos lugares se prepara de manera muy distinta a la del medio oriente.
Usos[editar]
Muchos platos se preparan con la maghrebiyya, en especial aquellos que son servidos con carne de pollo a la que se suele acompañar con otras carnes, generalmente vaca o cordero, y una salsa especial a base de comino, alcaravea y canela.
La mouna (también conocida como mona)1 es el nombre de un brioche con forma de cúpula o corona, tradicional en la cocina de Pieds-Noirs y la Orania de Argelia, sobre todo en Orán, donde se consume tradicionalmente durante las celebraciones de Semana Santa.
Origen del nombre[editar]
La mouna o mona se parece a la mona de Pascua española, a menudo se dice que este dulce fue traído por los valencianos en Orán.
Producción[editar]
Es una pasta hecha de harina levantada, agua, leche y levadura, a la que se añade aceite, el jugo y ralladura naranja (o azahar, la flor de naranja) y una tisana de hierbas de anís o ron. La masa se divide en pequeñas bolas que se embadurnan con yema de huevo batida con un poco de leche y entonces se cubre la parte superior con pequeños trozos de azúcar aplastados. Algunas pueden estar rematados con un huevo cocido de gallina. Las bolas, colocadas en una bandeja grande y separadas, se cuecen después en el horno.
Tradición[editar]
La mouna prepara tradicionalmente en familia, con ayuda de los niños; puede cocinarse en el hogar o en el horno de la tienda de panadería u en el colectivo. Se come el domingo de Pascua o el lunes siguiente durante una excursión tradicional. Este dulce no se compra, se ofrece a los presentes en las reuniones familiares o de amigos.
La importancia de mouna era tal que Marc Baroli escribió: "La Pascua es solamente la víspera de la mouna"4 y que "hacer mouna" se ha convertido en sinónimo de "día de campo en la Pascua".5
La degustación de la mona entró en el sur de Francia (Midi), en 1960, con la repatriación de los pies negros argelinos (Pieds-Noirs).6).
El Msemmem es un pan plano, elaborado de harina de trigo con muy poca levadura, que es de consumo corriente en varias regiones de África del norte : Marruecos, Mauritania, Argelia, y la zona de influencia bereber .
El msemmen, o msanman (diferencias de grafía según zonas lingüísticas marroquíes) difiere de otros panes planos por su elaboración, pues es doblado en múltiples capas como un pañuelo y como se amasa sobre una superficie aceitada, eso hace que las diferentes capas no se mezclen creando un pan de estructura similar al Hojaldre de la pastelería europea pero con forma o aspecto de Crepe o Filloa gallega .
Se deja levar la masa y se aplasta volviéndolo a doblar sobre sí mismo
Se hace sobre una superficie caliente o sartén en solo 5 minutos y permanece en estado óptimo durante varios días
Es un pan de elaboración casera muy fácil y de consumo recomendable por la baja tasa de Hidratos de carbonoque supone respecto al pan de miga de consumo habitual en Europa.
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