Gastronomía por países - Magreb

La matbuja, a veces transcrito matbucha (en hebreo: מטבוחה; en árabeمطبوخة) y llamada muchas veces por los judíos de Ceuta, Melilla y del Norte de Marruecos ensalada cocha, es una especie de ensaladaelaborada principalmente de tomates, pimientos asados, aceite de oliva y ajo todo ello cocinado junto. El nombre del plato proviene del árabematbuja, que significa "cocinada". Generalmente se suele servir fría junto con jalá (pan judío).

Historia[editar]

Se trata de un plato originario del Magreb, y especialmente de la cocina sefardí de esta región. Tras el descubrimiento de América se incorporaron lentamente nuevos ingredientes a las cocinas del norte de África, tales como el tomate y los pimientos dando lugar a este plato. Hoy en día forma parte integrante de las cocinas del Magreb y de Israel, a donde fue llevada por los emigrados del norte de África, que emplean estos ingredientes pero que tienen ligeras diferencias según sea el origen étnico.

El mechui o meshwi (pronunciado [meʃwi]) (en árabe clásico: مشوي, mašwī; en árabe magrebí: meswī, «asado») es, en la gastronomía árabe, una pieza de cordero o un cordero entero asado a la brasa.¹​ Es uno de los platos más conocidos de la gastronomía del Magreb, en particular en la Gastronomía de Marruecos y en la Gastronomía de Argelia.

Consiste en asar un cordero entero a la brasa, bien en un espiedo (en Argelia) o en un horno excavado en la tierra (en Marruecos), muy lentamente.²​ En Túnez, se llama mechui a toda clase de carne asada a la brasa.³​

En Marruecos se sirve acompañado con semola de cuscús, al limón, con almendras o con ciruelas. Los comensales suelen servirse directamente, despegando los trocitos de carne con los dedos. La carne que se obtiene tras haber cocinado este plato es a veces tan tierna que se funde en la boca. El mechui es muy popular en la cocina de Marruecos y Argelia, y en las comidas festivas se puede decir que deja al cuscús en segundo lugar de popularidad.

Cultura[editar]

Este plato está reservado para homenajear a los mejores invitados, por ejemplo es muy empleado en las bodas, en las que los invitados saborean los platos típicos de la región, así como una gran variedad de dulces típicos. En zonas rurales marroquíes, se sirve tradicionalmente para celebrar el nacimiento del primer hijo varón.²​

Tanto en Marruecos como en Argelia, es costumbre que este plato se coma con los dedos, aunque la occidentalización ha hecho que a veces se pueda servir y comer con los cubiertos habituales (tenedor y cuchillo).

El merguez (/mɛərˈɡɛz/) es un chorizo¹​ fresco rojo y picante originario del Amazigh (Berbero) en el norte de África, popular también en Francia, Israel y el norte de Europa.

Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcla embutida en una tripade cordero. Se condimenta fuertemente con una amplia variedad de especias, como el zumaque para darle un toque agrio, y el pimentón, la pimienta roja o la harissa, una pasta picante de guindilla, que le da sus característicos sabor picante y color rojo. Otras especias son el hinojo o el ajo.

Suele consumirse a la parrilla o con cuscús. El merguez secado al sol se usa para dar sabor a los tayines. También se consume en bocadillos y con patatas fritas. En Alemania se asa a menudo sobre un schwenker.

Etimología[editar]

La etimología de merguez no está clara. Puede proceder de la palabra bereber amergaz, ‘salchicha’. No es probablemente una palabra árabe, y su ortografía en este idioma ha variado históricamente entre mīrkās y mīrqās, probablemente porque el árabe no tiene un grafema para el fonema /g/. Puede ser un préstamo del latína través de Al-Ándalus.