El caldo de castañas (se denomina también caldo de maias o también como sopa de castañas aunque también calduda1) se trata de un caldo típico de la cocina gallega elaborado con castañas hervidas en una especie de potaje. Es una preparación culinaria muy habitual en las zonas montañosas del interior de Galicia.2 Es un plato muy típico de los días fríos de invierno.
Las castañas se mondan y se cuecen con ajo, tras ello se suele elaborar un sofrito con abundante cebolla, pimentón y un poco de vinagre. No lleva ni verduras, ni judías.3 Se menciona que este plato suele prepararse en los días de nieve cuando resulta difícil salir a buscar verduras y se puede preparar con las castañas almacenadas del otoño. A veces se acompaña el caldo con carne de cerdo fría.
Variantes[editar]
En algunas zonas de Francia se suelen preparar los caldos de castañas y se suelen acompañar de leche (Castañas con leche).
Ingredientes para 4 raciones de Caldo de castañas:
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Instrucciones | 1 hora 30 minutos
1
Se mondan las castañas y se ponen a cocer en agua con sal, dejando que den un hervor. Se escurren y se pelan.
2
En abundante agua limpia se pone la cebolla entera, el diente de ajo, el trozo de tocino y de oreja y las castañas peladas.
3
Se deja cocer durante unas horas hasta que esté todo bien cocido y se le agrega un refrito hecho con el aceite y la cebolla picada, al que se le ponen unas gotas de vinagre, que le da muy buen sabor.
4
El cerdo se puede comer después del caldo con unas patatas cocidas o bien trocearlo y comerlo con las castañas.
5
Y en el líquido del caldo hacer unas sopas con pan, echando el caldo hirviendo en un cuenco que contenga trozos de pan cortados muy finos.
6
Nota: El cerdo debe desalarse en agua con anterioridad y puedes añadir una yema de huevo al servir el caldo de castañas bien caliente.
Las sopas de chichurro es una preparación culinaria que se sirve como unas sopas, elaboradas con el caldo resultante de cocer las morcillas.1 Es una preparación que se realiza exclusivamente el día de la matanza del cerdo en los campos de la provincia de Palencia y León (zona noreste).2 Al tener que escaldar las morcillas preparadas con la sangre del cerdo. En este caldo resultante se le echa sopa de pan en cantidad suficiente para que se quede espeso, poniéndolo a cocer en cazuela de barro hasta que se retira para ser servido caliente a los comensales.3 Suele ser servida como plato único debido a la fortaleza energética del mismo.
Las codornices estofadas es una preparación culinaria que se encuentran elaboradas en caldereta. El ingrediente principal es la codorniz (Coturnix coturnix),1 que se relaciona en la cocina tradicional como una volatería procedente de las tareas de caza, sobre todo en Castilla-La Mancha.2 Es un plato único que se suele acompañar de pimiento asado (Pimiento morrón).
Las codornices suelen cocinarse en una olla a presión, o lentamente en una cazuela de barro. Que se estofa junto a otras verduras y con hierbas aromáticas diversas. Se suelen acompañar de patatas cocidas, setas, etc. En algunas localidades de la provincia de Segovia se denominan "Codornices a la Fresnense".
Ingredientes:
- 6 codornices
- harina para rebozarlas
- 250 gr de setas de cardo
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de caldo de pollo o de carne
- 1 vaso de vino tinto
- aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Limpiar bien las codornices quitando cualquier resto de plumitas que puedan tener, lavar y secar bien con papel de cocina. Yo no las ato nunca, pero si preferís hacerlo éste es el momento. Sazonarlas con sal y pimienta y rebozar en harina. Dorarlas en una sartén con aceite de oliva y pasarlas a una cazuela grande donde quepan bien.
Picar la cebolla, ponerla en la misma sartén con los dientes de ajo sin pelar, y dejar hasta que esté transparente. Escurrirla del aceite lo más posible y ponerla en la cazuela de las codornices.
Llevar la cazuela al fuego y regar con el vino tinto y el caldo, y dejar a fuego lento hasta que estén tiernas, una media hora o tres cuartos. Darles la vuelta con cuidado (si las atáis, menos cuidado) de vez en cuando.
En la misma sartén anterior saltear las setas en trozos y agregar a la cazuela de las codornices. Dejar hacer cinco minutos más y retirar del fuego.
Y aquí mis dos víctimas
El consomé (del francés consommé,1 y a su vez del verbo consommer: consumir en español; significa consumido, reducido.) es un caldoconcentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.
Origen[editar]
Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia.2 El nombre dado por la cocina española era de consumado.
Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más".3 La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía), perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût.4
El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente cocida. Un buen consommé, hacer un consommé, tomar un consommé, sólo vive de consommez."5
En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consommé à la Reine (consumado a la reina). Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos, fondos y fumets.
Características[editar]
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:
- Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.
- Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.
Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Servir[editar]
El consomé se sirve al comienzo de las comidas, por lo general en la taza de consomé (de doble asa para facilitar su manejo) sobre el plato de consomé y a su vez sobre un plato trinchero. Se marca con cuchara sopera. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar, e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo; no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons).
Ingredientes para 4 raciones de Consomé de Pollo:
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Instrucciones | 1 hora 30 minutos
1
El primer paso para prepara nuestro caldo de pollo será sofreír en una olla grande la cebolla en trozos y el ajo machacado con el aceite, cocinar por 5 minutos. Pasados los minutos verás como la cebolla se torna transparente y desprende un agradable olor.
2
A continuación, añade el resto de verduras, empezando por el ajoporro en ruedas, la zanahoria en trozos, el celeri, el cebollín, los ajíes y la sal. Dejar cocer por 5 minutos y agregar el pollo y la pimienta, mezclar y añadir el agua caliente. El ajoporro también es conocido como puerro y el celeri lo puedes encontrar por el nombre de apio.
Fuente: cocinayrecetas.hola
3
En lo que hierva se le va eliminando la espuma que sube a la superficie, cuando ya no salga más espuma se baja el fuego y se tapa. Cocina a fuego lento una hora.
4
Pasada la hora de cocción, pasa la mezcla por el colador y déjalo reposar hasta que tome temperatura ambiente. Cuando se haya enfriado guárdalo en la nevera para retirarle la grasa que sube a la superficie.
5
Servir muy caliente, con pan tostado y decora con unas hojas de perejil o cilantro. También puedes utilizar este potente caldo de pollo como ingrediente para otras recetas como el arroz caldoso de pollo.
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