La sopa al cuarto de hora se trata de una sopa elaborada con pescados (generalmente merluza) y mariscos(generalmente almejas y mejillones), fue muy famosa en los cafés de época de Madrid y finales del siglo XIX, comienzos del XX.1 Algunos autores la atribuyen a la cocina andaluza.23 Es una sopa muy popular en los menús de restaurantes y cafés españoles a principios del siglo XX.42 A pesar de su nombre la elaboración lleva más tiempo debido en parte a la preparación previa.
Historia[editar]
Existen denominaciones acerca de esta sopa ya en el año 1880 en las crónicas de la ciudad de Cádiz,6 Con el advenimiento del siglo XX la sopa se hizo muy popular en los cafés madrileños,7 Su popularidad creció hasta mediados de siglo, siendo una receta popualr en los restaurantes de clase alta. La receta ha ido disminuyendo en popularidad
Características[editar]
Se trata de una sopa con diversos contenidos que van desde mariscos diversos, generalmente bivalvos (almejas y mejillones) a los que tras quitarles las conchas mediante vapor se separan,3 arroz en pequeña cantidad para que proporcione espesor al caldo, jamón finamente picado y sofrito en aceite de oliva,5 ajos, azafrán, pimienta y sal. El caldo resultante sirve para cocer una merluza (en algunas recetas se emplea rape5) cortada en tiras que se emplea en la cocción del arroz. Al servir se suele picar huevo duro como decoración. A veces se añaden langostinos mondados. Se sirve recién hecha, es decir caliente y con algunas gotas de jerez. Algunos recetarios internacionales mencionan la sopa como elaborada con restos.
- 8 almejas
- 4 mejillones
- 50 gramos de jamón serrano
- 150 gramos de merluza
- 1 huevo duro
- 4 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de arroz
- 1litro de agua o caldo
- pimienta
- 1 ajo
sal
perejil fresco
PREPARACIÓN
Lavamos muy bien los mejillones y las almejas y lo penemos todo en una cazuela con un poquito de agua caliente y la tapamos para que se abran por el efecto del calor. Quitamos las conchas y reservamos los moluscos
Colamos en un paño ó con un colador de tela el líquido que han dejado para que no caiga arena y lo reservamos también
Picamos el ajo, el jamón en dados pequeños y lo rehogamos en una sartén honda con el aceite caliente
Rehogamos el arroz en la sartén y añadimos el agua, las almejas y los mejillones (añadiendo el jugo que hemos reservado antes) y dejamos cocer #CuartodeHora Sazonamos y añadimos la merluza en dados, lo dejamos cocer un minuto, añadimos el huevo y el perejil picado y servimos
El arroz hay que añadirlo con el tiempo justo para servir la sopa, para que no se pase, por eso se llama #SopaCuartodeHora
Este plato era típico de las tabernas y restaurantes madrileños que se hacía una vez a la semana como aprovechamiento de otros platos…
La escudella i carn d'olla es una sopa típica de la gastronomía catalana.
Se caracteriza especialmente por usar en el hervido una pilota, que es una gran albóndiga alargada que una vez cocida se corta a rodajas para repartirla entre los comensales, hecha con carne picada mezclada con tocino, huevo batido, miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, y que se pasa por harina y se dora un poco antes de ser cocida en el agua que dará el caldo. Además para hacer el caldo se utilizan verduras(zanahoria, nabo, apio, puerro, col verde, etc.) y eventualmente también otros ingredientes, como garbanzos, patata, butifarra negra o blanca, o diferentes tipos de carne y huesos que pueden variar según la familia, la región donde viven, la estación del año y la ocasión.
La escudella es la sopa, un caldo obtenido del hervido de todos los ingredientes, colado y en el que se cuecen algunos fideos y un poco de arroz redondo. Una variante es la escudella barrejada (sopa mezclada), en la cual se añaden algunos ingredientes en pequeños trozos al caldo. En otra variante en vez de una pilota se hacen albóndigas diminutas, del tamaño de uvas, que se ponen en el caldo. Las variantes más humildes tenían solo una bola de manteca y como mucho algún hueso, mientras que las más ricas son las reservadas para fiestas mayores, en especial la de Navidad, que se hace con galets (antiguamente con macarrones). En Cadaquès se añaden pimientos morrones cocinados sobre brasas (escalivados).
Consumo y costumbres[editar]
Este plato tan antiguo y que comían todas las clases sociales de Cataluña, el Rosellón, Andorra, islas Baleares y Comunidad Valenciana es conocido con varios nombres diferentes, además de escudella. Algunos de ellos son, por ejemplo, sopa i bullit, bullit, putxero, olla, olladau olla barrejada. Algunas personas consideran que se trata de dos platos diferentes, uno la sopa o escudella y otro la carn d'olla.
Actualmente se considera más bien un plato de invierno, por ser caliente, pero durante mucho tiempo se comía durante todo el año, ya que en verano permitía recuperar los nutrientes que se perdían con el sudor. Eiximenis explica que en el siglo XIV ya se comía mojando pan en el caldo, algo que se hizo hasta bien adentrado el siglo XX y que aún hacen algunas personas mayores. También fue costumbre durante mucho tiempo acabar las últimas cucharadas añadiendo un poco de vino y mezclando todo, una costumbre compartida con la gastronomía occitana vecina.
En la Comunidad Valenciana había sido un plato de domingo en épocas en las que el resto de la semana se comían arroces y paellas; y con las sobras, los lunes hacían un plato de arroz al horno.
Por San Antonio Abad en los pueblos urgelenses, como Seo de Urgel, y andorranos es tradicional hacer calderadas, que consiste en una gran escudella y la gente del pueblo puede ir a buscar una olla para llevarse a casa.
Servir[editar]
- La escudella ("sopa", en catalán), que es la sopa propiamente dicha, es decir el caldo con un poco de pasta(fideos) y de arroz hervidos en él.
- La carn d'olla se sirve después en un violín, una bandeja ovalada que se lleva a la mesa y de donde se sirve cada uno, con la pilota y las verduras usadas en el hervido (también, si hay, las otras carnes, patatas o legumbres), escurridas, que se pueden aliñar o no con aceite de oliva.
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Una variedad de este plato, la sopa de galets o escudella de Nadal, es el primer plato habitual de la comida de Navidad (el segundo suele ser capón, o pavo, relleno). En su elaboración se emplea una pasta llamada galets (sus hermanas más pequeñas se llaman caracolas o tiburonesdependiendo de la marca comercial) que destaca por ser de un tamaño considerable. Contiene una pilota de carne picada, los cuatro evangelistas (cuatro tipos de carne: cerdo, ternera, cordero y pollo o capón) y los siete sacramentos: garbanzos o alubias, patatas, nabos, zanahoria, apio, col verde y chirivía. Según la familia y región puede tener garbanzos y alubias, o puede contener habas, como se hacía antiguamente antes que estos anteriores, o se puede complementar con otras verduras como el puerro, el moniato, el cardo, etc.
De esta variedad nacieron los galets rellenos, en su origen y típicamente de pilota, una receta navideña muy popular actualmente que convive con la sopa antigua tradicional. Estos galets se comen dentro de la sopa, en vez de los galets "vacíos", y luego la carn d'olla no contiene pilota.
La escudella i carn d'olla de Navidad es una versión más rica que la cotidiana. En algunos lugares se celebraba así una festividad mayor, pero en otras zonas de Cataluña se prefería comer algo diferente a lo de todos los días, precisamente cualquier cosa excepto escudella i carn d'olla.
Ingredientes
6 raciones
- 1 kg. Gallina
- 500 gr Jarrete de Ternera
- 2 Huesos Ternera (Rodilla)
- 1 Hueso Jamón pequeño
- 1 Hueso Espinazo de Cerdo
- 300 gr Panceta de Cerdo
- 300 gr Morro y Oreja de Cerdo
- ½ Pie de Cerdo
- 1 Butifarra Negra (Longaniza)
- 1 Butifarra Blanca cocida (Longaniza)
- 3 Zanahorias
- 1 Nabo
- 1 Puerro grande
- ½ Col
- 1 Cebolla
- 2 ramas Apio
- 3 Patatas grandes
- 250 gr Garbanzos secos
- 400 gr Pasta de Sopa grande (Galets) (Tiburones)
- Agua y Sal
- Para hacer albóndigas grandes
- 250 gr Carne de Ternera Picada
- 250 gr Carne de Cerdo Picada
- 15 gr Piñones (opcional)
- 1 Huevo
- Ajo y Perejil picados
- Pan rallado, Sal y Pimienta Negra
Pasos
75 minutos
- Pondremos dentro de una red los garbanzos. En otra red pondremos las verduras y en otra red las patatas troceadas. Si se hace así, es más fácil poder retirarlo de la olla.
- En una olla muy grande pondremos a hervir el agua y le añadiremos los garbanzos que habremos dejado en remojo durante toda la noche, los huesos y todas las carnes, excepto las dos butifarras.
- Cuando vuelva a hervir el agua con todos los ingredientes iremos espumando la grasa que vaya saliendo por encima. Bajaremos el fuego y dejaremos hervir durante dos horas.
- Añadimos la sal y pondremos las zanahorias, el puerro, la cebolla, el apio, el nabo y la col.
- Dejaremos hervir el caldo, añadiendo más agua si es necesario. El agua que se añada tiene que estar hirviendo.
- Haremos la pasta de las albóndigas. Pondremos en un bol, el huevo, la sal, la pimienta, y el ajo y perejil picados. Lo batiremos todo, y le añadiremos la carne picada de ternera y cerdo.
- Lo chafaremos y mezclaremos, añadiendo los piñones y el pan rallado. Acabaremos de amasar a mano hasta conseguir que quede todo bien ligado.
- Haremos 6 bolas grandes y les daremos la forma de croqueta. Las rebozaremos con harina.
- Pasados unos treinta minutos sacaremos de la olla los garbanzos y todas las carnes a excepción de la gallina que cuesta más de cocer.
- Retiramos también las verduras que ya estarán cocidas. Añadiremos al caldo, las patatas cortadas en trozos bastante grandes y las albóndigas.
- Vigilaremos que no le falte caldo y si es necesario añadiremos más agua hirviendo. Dejaremos hervir durante unos 20 minutos.
- Finalmente pondremos en la olla las dos butifarras que previamente hemos pinchado con un tenedor para que no se rompan y dejaremos hervir unos 10 minutos más.
- Colaremos el caldo con mucho cuidado, y haremos una sopa con la pasta. Para servirlo, pondremos en una fuente las verduras, las patatas y los garbanzos. En otra fuente pondremos todas las carnes, las albóndigas y las butifarras.
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