Porrusalda o purrusalda (del euskera porru o purru [puerro] y salda [caldo]; es decir, caldo de puerros) es un plato originario de la gastronomía vasca y típico también en otras regiones de España. Antiguamente era un plato típico de cuaresma y se cree que es un plato de origen humilde, ya que se elaboraba con productos que nunca faltaban en la huerta: puerros y patatas. Si había suerte y se contaba con más ingredientes se solía añadir calabaza.
Actualmente se consume en cualquier época del año y en lugar de calabaza se le suele añadir zanahoria u otras verduras. Dependiendo de la región, también es habitual añadirle otros aderezos, como carne o pescado.
La porrusalda tiene como ingrediente principal el puerro gruesamente picado (es el que le da el nombre) al que se añade patatas y habitualmente zanahoria u otras verduras y hortalizas como calabaza o cebolla y ajo. El agua utilizada para la cocción puede ser agua normal o un caldo de cocer otras verduras. También se le añade un chorro de aceite y sal.
Sobre esa base existen numerosas versiones dependiendo de las regiones. En el propio País Vasco se admiten distintas variantes como la porrupatata en ciertas zonas de Guipúzcoa, en las que se incrementa la dosis de patata logrando un plato más consistente y menos caldoso, o los trozos de bacalao desmigado que habitualmente se añaden en Vizcaya. En otras regiones de España se añade carrilleras, en un plato que se asemeja al clásico guisado de ternera o, por ejemplo, en La Rioja se le añade una cabeza de merluza. En Cataluña se alegra con butifarra picada y en algunos locales que han buscado una mayor sofisticación, han aderezado el plato con salmón o con gambas.
Se puede emplear como plato único (tradicionalmente se ha servido así) o de acompañamiento. En algunas ocasiones se realiza una crema de porrusalda (muy similar a la Vichyssoise fría).
Las sopas de sartén es una preparación culinaria elaborada y servida generalmente como desayuno, se trata de una sopa de origen humilde que contiene tocino, pimiento picado y pan duro. Históricamente fue un plato dentro de la [[Cuerpo de Intendencia durante las Guerras Carlistas en Navarra.1 Se acompañaba de torreznos.2 Esta sopa se prepara tradicionalmente en todo el País Vasco,3 e igualmente se encuentra en la cocina gallega.
La sopa de calducho es una especialidad gastronómica burgalesa1 derivada de la elaboración de la morcilla de Burgos.
Sinonimia[editar]
- Aunque calducho es el líquido resultante de cocer las morcillas de Burgos en la marmita, muchas veces se usa este nombre simplificado para referirse a las mismas sopas de calducho listas para consumir.
- Sopas de calducho. En plural, que es la forma habitual en la que los burgaleses llaman a esta especialidad.
Procedente de la elaboración de otro tipo de morcillas, también puede recibir el nombre de calducho en otros lugares de Castilla la Vieja y de León, como en el Valle del Cuco, Valladolid, y en las provincias de Palencia y Zamora; denominándose mondongo y puchero de calducho respectivamente.
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Preparación[editar]
Se pone el calducho al fuego, se le echa pan cortado en rebanadas y se lo deja cocer un rato.2
Menos frecuente es consumirlas directamente de la marmita, como consomé, sin añadir las sopas.
Menos frecuente es consumirlas directamente de la marmita, como consomé, sin añadir las sopas.
Características[editar]
Es un plato bastante graso, que tira a salado y algo picante. Al calducho se le puede eliminar con una cuchara parte de la grasa sobrenadante antes de añadirle las sopas.
Es, gastronómicamente hablando, un plato exquisito.
Es, gastronómicamente hablando, un plato exquisito.
Tradiciones[editar]
- Tras la matanza del cerdo y durante la elaboración de las morcillas de Burgos, se suele avisar a los vecinos para que lleven calducho. Es una costumbre de buena vecindad y de otra manera habría que tirar mucho producto. Los vecinos lo suelen llevar en diversos tipos de recipientes. Es común verlo llevar en botellas de vidrio.
- Se suele tomar para cenar.2
El calducho es el primer plato de las cenas de matanzas, y se comparte con los vecinos y amigos, acompañando al plato: un poco de hígado, alguna morcilla, y alguna tajada más de las primeras suculencias del cerdo, que las familias comparten con sus amigos.3
Existe el dicho:4 Almuerza poco, come mucho, cena calducho y engordarás mucho.
La sopa de cangrejos es una preparación culinaria en forma de sopaque contiene una especia de marisco. La sopa puede contener piezas enteras de cangrejo, bien sólo su carne, o un caldo específico de este decápodo comestible. Al igual que la sopa de pescado la denominación de esta sopa es genérica y dependerá de la variedad local, así como de los usos culinarios de la zona. Una de las preparciones culinarias habituales es tipo cremosos chowders (chowders de cangrejo), o las bisque.
En otras culinarias asiáticas como la coreana acompañan la sopa con otros ingredientes como verduras y carne de cerdo picado. En algunas partes del mundo esta sopa forma parte de la gastronomía de fusión como es el caso de la sopa de cangrejo y maíz típica de la culinaria chino-estadounidense.1
Variedades[editar]
En la cocina navarra hay un plato denomiando sopa de marisco.2 Dentro de la cocina española se tiene en la provincia de Segovia igualmente diversas preparaciones que emplean la carne de cangrejo de río. En Estados Unidos es popular el she-crab soup,3 así como la sopa fusión de cangrejo y maiz. En algunos estados de EEUU son muy populares este tipo de sopas, como es el caso de Maryland (Maryland Crab Soup).4 Siendo un componente principal de la Cocina lowcountry. La sopa bisque de Alaska: King Krab.
La sopa se suele servir también en diversas zonas de Asia (Véase las sopas de Asia), algunas de ellas consideradas como preparaciones como las marineras hot pot. En la cocina vietnamita se tiene el bánh canh. En la gastronomía de Japón se suele encontrar la sopa preparada sin las zonas duras del exoesqueleto y las patas mostrando la carne del cangrejo cortada muy finamente con cuchillos.
En la culinaria africana hay sopas de cangrejo, como en Ghana elaborada con maiz semi-fermentado y okras.
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