Insolubles en agua . Pueden formar micelas
Punto de fusión entre -20 y 100ºC
Depende de longitud y de la cantidad de dobles enlaces
Los insaturados tienen más difícil de establecer enlaces de Van der Waals por la estructura de su doble enlace
| Temperaturas de fusión de los ácidos grasos más frecuentes en los seres vivos |
| |
nº de dobles enlaces
|
| Carbonos |
0
|
1
|
2
|
3
|
4
|
12 C
| 44ºC
. | | | | |
14 C
| 54ºC
Miríscico | | | | |
16 C
| 63ºC
Palmítico | 0ºC
Palmitoléico | | | |
18 C
| 70ºC
Esteárico | 13ºC
Oléico | -5ºC
Linoleico | -11ºC
Linolénico | |
20 C
| 76ºC
. | | | | -50ºC
Araquidónico |
24 C
| 86ºC
Lignocérodo | | | | |
|
Propiedades químicas
- Carácter anfipático: Tienen una parte polar y otra parte de la molécula apolar
- Son capaces de formar micelas en disolución
- Tienen carácter ácido moderado
Son reactivos por el grupo carboxilo que puede dar enlaces éster con grupos alcoholes de otras moléculas
- Esterificación
R- COOH + HO-R' --> R-CO-R' + H2O
- Saponificación con bases fuertes . Jabones
R- COOH + NaOH --> R-COO- + Na+ + H2O
Se produce la ionización del grupo carboxilo en agua y puede disolver en micelas sustancias apolares
Forman micelas monocapa y dicapa y efecto espumante
Son poco abundantes en estado libre
Muy abundantes en lípidos complejos
Los ácidos grasos Insaturados predominan en plantas y animales que viven a temperaturas bajas
Los saturados en tejidos animales
| TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS EN ALGUNAS GRASAS Y ACEITES |
| Producto | Saturados | Mono
insaturados | Di
insaturados | Poli
insaturados |
| Mantequilla |
57
|
38
|
4
|
1
|
| Manteca de cerdo |
36
|
46
|
21
|
1
|
| Sebo de vaca |
46
|
50
|
2
|
1
|
| Tocino |
43
|
48
|
3
|
6
|
| Pollo |
33
|
39
|
22
|
6
|
| Aceite de oliva |
9
|
81
|
10
|
-
|
| Aceite de soja |
-
|
13
|
30
|
51
|
| Aceite de girasol |
8
|
31
|
57
|
1
|
| Aceite de maiz |
12
|
31
|
54
|
1
|
| Aceite de trigo |
11
|
46
|
42
|
-
|
| Nuez |
17
|
62
|
22
|
-
|
| Algodón |
27
|
23
|
48
|
2
|
| Aceite de coco |
91
|
7
|
2
|
-
|
|
|
Funciones
 | Formación de lípidos complejos |
| Obtención de energía |
| | Máxima concentración energética. Doble que el mismo peso que glucosa.
Más difícil de transportar y metabolizar. |
|
Obtención
Formación a partir de otras moléculas
En algunos animales y protistas no pueden sintetizarse algunos ácidos grasos, generalmente poliinsaturados.
- No se sintetizan doble insaturados en mamíferos
Se ingieren en la dieta de heterótrofos mayoritariamente en forma de acilglicéridos o fosfolípidos.
Presentan problemas con solubilidad en la absorción y el transporte.
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