La arepa, tortilla o changa es un alimento hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz precocida, de forma circular y semiaplanada, popular y tradicional en las gastronomías de Colombia, Panamá y Venezuela. Es uno de los platos tradicionales y emblemáticos de Colombia y Venezuela. 1 2
Debido a los intercambios migratorios entre Venezuela y las Islas Canarias, las arepas se han difundido también a través de estas últimas.
Etimología
Una etimología de la palabra arepa es de la voz erepa, que significa maíz para los cumanagotos.4 La palabra arepa es aceptada por la Real Academia Española en 1884.
La arepa era denominada tijitafun por los indígenas guanes, en el actual departamento de Santander, Colombia.5 6
- Otros usos del término
En Venezuela la palabra arepa también se suele usar para denotar:
- La mancha de sudor que se suele formar en el área de la camisa o camiseta debajo del brazo (en la axila). En este contexto el término es peyorativo.
- En el argot del béisbol se le llama arepa cuando un equipo no logra concretar anotación alguna. Esto dada la analogía del número cero (0) con la forma circular de la arepa. De allí se desprende el hecho de que cuando un equipo en todo el juego no anota carreras se le denomine nueve (9) arepas.
Historia
La arepa era preparada y consumida por los aborígenes desde tiempos precolombinos en los actuales territorios pertenecientes a Colombia, Panamá y Venezuela.7 Las costumbres alimentarias indígenas son vistas en platos criollos basados en maíz como la arepa.8
La introducción de la arepa a sus pueblos fue un resultado del clima y la producción del maíz. El maíz era un elemento importante en la dieta de los indígenas. En estas regiones, el cultivo del maíz era diverso. En el territorio correspondiente a la actual Venezuela, las tribus cultivaban nueve tipos de maíz “blanca, para asar, blanca y negra, maíz ‘largo,’ color ceniza, y el llamado por los españoles maíz cariaco, mientras que los cumanagotos lo llamaban erepa.”9
Las mitologías indígenas hacen referencias al maíz o a la mazorca y describen estos como una “ofrenda que los dioses hicieron a los hombres.”4 José de Acosta, un viajero filósofo y jesuita español en el siglo XVI, contrastó al maíz con el trigo, yuca y cazabe al decir que este es “más grueso y más cálido y engendra sangre.”4También menciona que la arepa tiene en forma “de un disco solar” y el budare es como “piedra o arcilla de sacrificio para el rito del primer pan.”4 Pedro Ruiz de Tapia, el contador del rey en Venezuela en 1548, señala que las arepas eran racionadas al pueblo; cada indio recibía tres arepas de maíz al día para el almuerzo y la cena.7Como resultado, la arepa es una conexión del pueblo con su tierra y sus dioses y una representación de la vida agrícola y familiar.
Tradicionalmente, la preparación de arepas era reservada para las mujeres.10 En primer lugar, remojaban los granos de maíz, quitaban los cascos de los granos y molían los granos hasta hacer una harina. Luego, la harina era mezclada con agua para crear una masa. Con la masa se creaban bolas, las cuales eran después aplanadas y cocinadas hasta que el exterior de la masa estaba cocido. Las mujeres utilizaban ciertos instrumentos para hacer arepas. Además del fuego, utilizaban metates para moler y triturar el maíz y budares (parrillas de barro cocido) para cocinar las arepas.11 Hacían arepas de aproximadamente 1.5 centímetros de grosor y de 10 de diámetro y un peso de unos 250 gramos.12
Hoy en día, la arepa es considerada un icono gastronómico de Colombia y de Venezuela, y una herencia común compartida por estas naciones. La arepa es un símbolo de la tradición indígena que todavía está presente en estos países. Sin embargo, el modo de preparación cambió en 1960 12 con la introducción de la harina de maíz precocido que simplifica el proceso al hacer innecesario remojar y moler el maíz.13 La harina de maíz precocida ya viene lista para preparar arepas. Sólo es necesario mezclar agua y un poco de sal para crear la masa. El proceso tarda alrededor de 5 a 10 minutos. Cuando la masa esta suave y moldeable, se puede crear la forma de las arepas y cocinar.
La referencia más antigua al vocablo arepa la proporciona el italiano, natural de Florencia, Galeotto Cei en su «Viaje y descripción de las Indias (1539-1553)»:
Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppasy algunos fecteguas.Galeotto Cei14
Pedro Cieza de León, antes de morir en 1554, había dejado escrita su obra «Crónica del Perú», cuya segunda parte, «El señorío de los Incas», publicada en 1871, registra el consumo de la arepa en la provincia de Cartagena:
Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos se hace el mejor y más sabroso pan de maíz en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno.
Fray Pedro Simón, en sus «Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales» de 1626, registra el consumo de arepas en la actual Venezuela:
Veíanse las pobres indias tan afligidas en este tiempo, sin dejarles dormir de noche ni de día, haciendo arepas para tantos, y sobre todo las amenazas, y aun á vueltas de ellas algunas coces y mojicones, porque no las daban con más abundancia, hasta decir que las habían de quemar á ellas y al Padre Leuro ; que considerando ser mejor trato el que les hacían los españoles (al fin como de católicos cristianos), una noche, entre dos luces, sin sacar nada de su ropilla, con achaque de ir por leña para las arepas,...
Diego Ruiz de Campos, en 1631, en su obra «Relación sobre la Costa Panameña en el Mar del Sur», registra el consumo de la tortilla en los poblados cercanos río Caimito al Oeste de la Ciudad de Panamá:
La gente que está poblada en este dicho rio del caymito cogen por más de un mil quinientas fanegas de maíz y dello se sustentan haciendo bollos y tortillas para lo cual lo echan en remojo i en unos pilones de madera grandes con dos manos de madera recia lo pilan hasta que le quitan una cascarilla que cada grano tiene por encima, la qual es dura y para que salga con facilidad lo echan en remojo i en habiendo salido la dicha cáscara queda el dicho maíz mas blanco que la nieve y luego en una piedra llana con su mano también de piedra travesada la muelen y hacen masa como de harina de España i si han de hacer bollos los hacen i embuelven en unas hojas anchas de árboles, i los lian con unos bexuquillos del monte como cordeles delgados y en una pila con agua al fuego los ponen á cocer i en hirviendo un buen rato quedan cocidos y buenos para comer i si han de hacer tortillas las hacen de medio dedo de grueso, en una cazuela de barro ancha puesta al fuego las ponen á cocer i con breveda se cuecen i están buenas para comer. Y esa orden i modo tienen en esto en todo el distrito deste gobierno fuera desta Ciudad de Panamá i con él pasan toda la vida.
Juan Requejo Salcedo, en 1640, en su obra «Relación Histórica y Geográfica de la Provincia Panamá», registra el consumo de la tortilla en la Ciudad de Panamá:
No se da en su territorio y término trigo, ni cebada, aunque se coge mucho maíz y yuca, de que también se hacen tortillas, que es el pan que da la tierra, muchissimo.
Además, fray Pedro Simón, en su obra «Noticias Historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales», y Bernabé Cobo, en «Historia del Nuevo Mundo», escribieron que "en América los aborígenes hacían unas tortas tan gruesas como un dedo, que se llaman arepas".[cita requerida]
Respecto al origen indígena de la arepa, el académico y ensayista histórico Mariano Picón Salas destaca su similitud con la forma del disco solar, «como si en ellas las nobles razas que la crearon quisieran venerar a ese primero y más visible Dios que calienta la tierra».15
El científico francés Jean Baptiste Boussingault recorrió el territorio colombiano entre 1823 y 1832 por orden de Simón Bolívar:
Los chamis llevan una existencia vagabunda: aman la selva y las corrientes de sus ríos, donde pescan. Durante semanas dejan a sus mujeres el cuidado de cultivar el maíz y la yuca; el primero es la ase de su alimentación vegetal, como en toda Sur América y México. Cuando la mazorca no está madura todavía, la ponen a cocinar bajo ceniza y entonces es un alimento harinoso, ligeramente dulce, llamado "choclo"; cuando los granos están maduros, los mojan en agua y los trituran en una piedra, para hacer una pasta que modelan como una galleta y que cocinan en un plato de barro: así obtienen la "arepa", especie de pan ácimo.»
El viajero sueco Carl August Gosselman, quien recorrió a Colombia por las regiones de Antioquia y el Viejo Caldas, escribió en su libro «Viaje por Colombia 1825-1826» a su regreso a Estocolmo:
Lo que más abunda [en el mercado de Medellín] es el maíz, base de la alimentación, que se expende en forma de arepas, gruesas galletas de muy buen sabor, sanas y algo más nutritivas que el pan, prescindiendo de la porción de agua que contienen... Hoy día, ricos y pobres comen con gusto las sabrosas arepas.Gosselman (sa), incluido en (2003, pp. 93-94)
Se vuelve a servir la comida entre las siete y ocho de la noche, y al comienzo se parece al desayuno. Se pone sopa de pan, carne picada o frita, huevos fritos y chocolate, reforzado esto con mazamorra y conservas. A esta hora se acompaña todo con dos clases de pan, pan de trigo y arepas. El primero se parecería mucho al nuestro si fuese menos ácido y tuviera algo más de sal.
Este pan se consigue en diversas formas, ya sea blando o duro, este último bajo el nombre de bizcocho. El pan de maíz arepa se hace en las mismas casas, y resulta ser la más complicada de las tareas domésticas. Se deben mojar los granos de maíz y colocarlos en un mortero donde se les suelta la cáscara. Luego se limpian y colocan en una olla para sancocharlos.
Variedades regionales
Colombia
Véase también: Anexo:Preparaciones regionales de arepa en Colombia
La arepa es un reconocido ícono de la gastronomía de Colombia, donde hay unas 75 recetas regionales. Según una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía, «La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional».1
En la Región paisa la arepa acompaña todas las comidas del día y se otorga un collar de arepas para condecorar a personajes ilustres.1
En 2006, la arepa fue nominada a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de Cultura y Colombia es pasión.1
En Colombia la arepa se comercializa para su preparación en tiendas de barrio, supermercados de cadena y plazas de mercado en forma de masa de maíz blanco o amarillo ya lista para asar o freír, o en forma de harina de maíz obtenida industrialmente, la cual requiere hidratación. Aparte de los hogares, el plato se consigue en ventas callejeras estacionarias, cafeterías y tiendas de barrio. También se pueden adquirir refrigeradas en supermercados, listas para calentar o asar. En los restaurantes de comida popular se consigue como un elemento más del menú, y en la Región paisa se consigue en todo tipo de restaurantes, inclusive existen restaurantes que la ofrecen con guarniciones al estilo de la arepa rellena.
Anualmente, se celebra el «Festival de la Arepa Colombiana» en las cinco principales ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga. Conforme al calendario programado se turna en cada ciudad la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre.16
Costa Rica
En la provincia de Guanacaste se preparan arepas en forma de tortas grandes y tostadas, aliñadas con queso tipo Bagaces. En el Valle Central, durante la época colonial, en Cartago, se les rellenaba con carne de cerdo.17
España
Las arepas están presentes en las Canarias debido a los flujos poblacionales entre las islas y Venezuela en el pasado; se pueden encontrar sobre todo en la provincia de Santa Cruz de Tenerife, siendo raras en las islas orientales del archipiélago. Muchas de las arepas que se consumen en los bares y restaurantes de las islas son fritas en lugar de asadas a la plancha. Algunas incorporan ingredientes de la gastronomía local como el queso tierno o el plátano canario.
Panamá
En Panamá este alimento es denominado usualmente tortilla, sin embargo, su nombre varía dependiendo del tipo de maíz que se utilice para su preparación. Las preparadas con maíz amarillo nuevo y asadas se les denomina changa, y a las preparadas con maíz amarillo viejo, ya sea asadas o fritas se les denomina tortilla.18 19 20
La tortilla frita generalmente es de menor tamaño que la changa o tortilla asada, es consumida tradicionalmente en los desayunos como acompañamiento de carne guisada o encebollada, igualmente de la lechona frita. También se consume sola, usualmente con queso amarillo americano.
Es preparada en todo el país, variando su preparación dependiendo de la provincia. En el país se distingue entre «tortilla» (la autóctona) y la «arepa», que ha sido introducida desde la primera década del siglo XXI, como resultado de las migraciones de colombianos y venezolanos. La diferencia fundamental entre la tortilla panameña y la arepa sudamericana es que la tortilla panameña nunca tiene relleno y es considerada un acompañamiento. Cabe recalcar que no se debe confundir la tortilla panameña con las tortillas mexicanas y centroamericanas, dado que estas últimas se preparan a base de maíz blanco nixtamalizado.
Tortilla o changa asada
Es una tortilla de gran tamaño, propia de las provincias del interior de Panamá. Se prepara generalmente con maíz nuevo (changa) o viejo (tortilla). La masa puede ser mezclada con queso blanco desmenuzado.
Venezuela
Véase también: Anexo:Preparaciones regionales de arepa en Venezuela
La arepa es el plato típico venezolano por excelencia junto a la hallaca. Es consumida en toda la geografía del país, se suele comer casi todos los días en el desayuno o en la cena, ya sea como plato principal o como acompañante.
En Venezuela, hay diferentes marcas de harina de maíz precocida. Algunas de estas marcas son Juana, Demasa, CASA, Venezuela y Harina Producto Alimenticio Nacional (Harina PAN).13 Esta última se ha convertido en un nombre genérico para todas las harinas de maíz en el país dado el fenómeno de marca vulgarizada.
En 1960, Empresas Polar, bajo el eslogan "¡Se acabó la piladera!" lanza al mercado la harina de maíz precocida Harina P.A.N., obtenida gracias al procedimiento desarrollado por el ingeniero mecánico venezolano Luis Alberto Caballero Mejías,21 22 que representaba una alternativa importante para evitar el largo proceso de hacer arepas con un pilón. A partir de ese momento, miles de mujeres entrenadas por la compañía salieron a enseñar a las amas de casa cómo preparar las arepas con harina de maíz precocida, y estas, a su vez, se encargaron de pasar de generación en generación la forma más fácil de hacer arepas. A raíz de esto, la imagen principal de los empaques de Harina P.A.N. es una mujer con un turbante blanco con puntos rojos y vestida con un traje típico venezolano, muy parecidas a las que se encargaron de enseñar y dar a conocer la Harina P.A.N., la cual es la marca más vendida y recordada por los venezolanos, también se comercializa en otros países del mundo.
Las arepas pueden cocinarse en cuatros diferentes formas: asadas, horneadas, hervidas y fritas. Otra manera de hacer arepas es utilizando un Tosty Arepa, electrodoméstico que, al igual que la harina de maíz precocida, revolucionó la manera en como se preparaban las arepas y disminuyó el tiempo de preparación.13 12 El Tosty Arepa es una creación de la compañía Oster de Venezuela que data de 1989, desde entonces ha sido transformado a modelos más modernos y eficientes.12
Las arepas son comercializadas primordialmente en areperas, restaurantes especializados en arepas, muy populares en todo el país, donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad de guisos que se han hecho populares en la población. Esta comida popular hasta ha formado parte del menú de McDonald's.23 En toda la geografía nacional existen las areperas que trabajan 24 horas, y es una práctica común en la madrugada, degustar unas arepas después de salir de las discotecas o fiestas.
Récord Guinness
El 23 de marzo de 2011 se otorgó el récord a la confección de la arepa más grande del mundo por parte de Empresas Polar, en Caracas,Venezuela, utilizando para su elaboración uno de sus productos bandera, la Harina de Maíz Precocida Harina P.A.N. en el marco de la celebración de los 50 años de la marca y los 70 años de Empresas Polar. La arepa en cuestión requirió de 230 kg de harina, sal, aceite y 420 litros de agua para lograr una mezcla de 683 kg y obtener como resultado 493,2 kg de arepa lista para comer luego de 50 minutos de cocción. El récord fue ratificado por el adjudicador oficial del Libro Guinness de los récords, Ralph Hannah, quien saboreó la arepa e hizo oficial la nueva marca.
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¿Qué es una arepa?
Según el diccionario de RAE (Colombia y Venezuela): especie de pan de forma circular, hecho con maíz ablandado a fuego lento y luego molido, o con harina de maíz precocida, que se cocina sobre un budare o una plancha.
A pesar de que se la come en otros países como: Panamá y Venezuela, es uno de los platos tradicionales y emblemáticos de Colombia donde se preparan unas 75 variantes. Los colombianos la comen al desayuno, al almuerzo, a la hora de la comida, con huevo, mantequilla, carne, chicharrón, como parte de una sopa, un sancocho, una frijolada, en fin la comen a diario y, para muchos, si sus platos no llevan la arepa, no se sienten satisfechos. La arepa es un reconocido ícono de la gastronomia colombiana. Según una investigación realizada por la Academia Colombiana de Gastronomía, «La arepa hace parte de nuestro patrimonio cultural y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional». En 2006, la arepa fue nominada a símbolo cultural de Colombia en el concurso organizado por la revista Semana.
Aparte de los hogares, las arepas se consiguen en ventas callejeras estacionarias, cafeterías y tiendas de barrio. También se las pueden adquirir en supermercados, congeladas, listas para calentar o asar. En los restaurantes de comida popular se las consigue como un elemento más del menú. Algunos restaurantes las ofrecen con guarniciones al estilo de la arepa rellena.
Anualmente, se celebra el «Festival de la Arepa Colombiana» en las cinco principales ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga, que se turnan en la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre.
AREPAS COLOMBIANAS
Ingredientes (para 4-5 arepas medianas)
1 taza (240 ml) de agua tibia
½ cucharadita de sal
1 taza (150 gr) de harina precocida para arepas
1 cucharada de mantequilla
1 taza (100 gr) de queso mozarella rallado
Preparación
1. Mezcle el agua, la sal, la harina, la mantequilla y el queso en un recipiente lo suficientemente grande para amasar la masa.
2. Amase todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados y hasta que la masa tenga una consistencia suave. Si la masa está muy seca, agregue un poco más de agua. Si está muy mojada, agregue un poco más de harina.
3. Con la masa, forme bolas del tamaño de una naranja mediana y colóquela entre dos pedazos de plástico. Con un rodillo, aplane la masa hasta que tenga el grueso que desee.
4. Corte la masa por encima del plástico con una taza de cereal/sopa, un vaso, un cortador de galletas, etc. Retire el plástico, el exceso de masa y ya tiene una arepa con una forma perfecta.
5. Cubra una plancha con mantequilla en aerosol o con mantequilla en barra. Prenda el fogón a medio alto y cuando la plancha esté caliente, agregue las arepas. También puede utilizar una sartén.
6. Ase las arepas por 5 minutos cada lado o hasta que estén doradas. Sirva inmediatamente.
Ajiaco es el nombre dado a unas sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país podría incluir ají o aguacate.
Etimología
El Diccionario indio del gran Tolima registra la acepción: Ajiaco, especie de sancocho con condimento de ají. Sostiene que su etimología está basada en la palabra del taíno "axí".
Ajiaco bogotano
El ajiaco bogotano o santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno. Por el importante rol cultural que juega, se le considera una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fe de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá). El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papa más importante en el ajiaco es la papa criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa, r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.El plato suele servirse acompañado de una tajada de aguacate. Se ha vuelto común servirlo acompañado de arroz blanco aunque ello es una adición que, a pesar de su popularidad, no es tradicional. Algunas preparaciones incluyen también un tubérculo llamado arracacha, aunque tal práctica no concuerda del todo con la más pura tradición bogotana.2 3 4
Ajiaco chileno
Esta sopa puede ser preparada con sobras de asado o con lomo o posta.
Ajiaco cubano
En Cuba se le llama ajiaco criollo a la sopa preparada con carne de res y de cerdo, a la que se le agregan maíz, malanga blanca, malanga amarilla, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato. Se aliña con ají, cebolla, ajo, sal y limón. Una tradición oral cuenta que este caldo se confecciona en los barrios cubanos la noche del 24 de junio, para comenzar las fiestas del San Juan.
La receta de Ajiaco Bogotano está pensada para 6 personas con un tiempo de preparación promedio de 60 minutos, clasificada en recetas de pollo, segundos platos.
Ingredientes Ajiaco Bogotano
- 1 pollo trozado
- 3 tazas de agua
- 4 cebollas medianas
- 4 choclos cocidos y cortados en rodajas
- 4 patatas grandes
- ½ kilo de hueso de ternera
- Hierbas aromáticas (oréganos, una ramita de perejil, una ramita de cilantro)
- Comino y pimienta blanca
- 1 cucharada de alcaparras
- 2 aguacates (paltas)
- Sal al gusto
Como hacer ajiaco Bogotano
- Comenzamos poniendo a hervir en una cacerola el pollo trozado y los huesos de ternera con agua suficiente y sal a gusto.
- Seguimos ahora picando la cebolla, luego la sofreímos e incorporamos a la cocción junto con la pimienta, las hierbas y el comino.
- Pelamos ahora las patatas y las cortamos en rodajas, luego incorporamos estas rodajas a la cacerola poniendo atención para que no se deshagan.
- Cuando el pollo esté blando, lo sacamos y deshuesamos. La carne se agrega al caldo o ajiaco. Por último añadimos los choclos (mazorcas).
- Finalmente servimos con crema de leche y alcaparras, además acompañamos en un plato aparte los aguacates cortados en cubos.
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