Hoe puede aludir a varios platos crudos de la cocina coreana. El saengseon hoe (생선회) es pescado o cualquier otro marisco crudo cortado finamente (parecido al sashimijaponés); el yukhoe (육회) es hoe hecho con ternera cruda y condimentado con salsa de soja, aceite de sésamo y vino de arroz; y el gan hoe (간회) es hígado de ternera crudo con una salsa de aceite de sésamo y sal.
El hoe suele mojarse en una salsa picante a base de gochujang llamada chogochujang(초고추장), ssamjang (쌈장), o salsa de wasabi, y se envuelve en lechuga y hojas deperilla coreana. Para dar al hoe un aspecto agradable, se sirve a menudo sobre una masa de dangmyeon (fideos celofán) sin cocinar.
Cuando la gente termina una comida de saengseon hoe en un restaurante, a veces piden maeuntang (estofado de pescado picante, hecho con las cabezas y la carne sobrante del pescado) con verdura variada.
Según las Analectas de Confucio, escritas en el siglo I a. C., éste dijo: «No rechaces arroz que esté bien limpio; no rechaces kuai que esté cortado fino» (食不厭精，膾不厭細).1 Aunque el término kuai (膾) aludía originalmente a pescado crudo cortado finamente u otras carnes como las de ternera o cordero, desde las dinastías Qin y Han se ha referido principalmente al pescado crudo. Sin embargo, tras el florecimiento del budismo en Corea desde mediados del periodo hasta finales de la dinastía Goryeo (918–1392), se evitó matar seres vivos, por lo que la costumbre de comer carne en general casi desapareció, y por tanto el consumo de hoe. A medida que la influencia dominante del budismo decayó a finales del periodo Goryeo, el consumo de hoe resucitó. Durante la dinastía Joseon, el estado tuvo en alta estima el confucianismo, y, como se sabía que Confucio disfrutaba comiendo carne cruda, el consumo de hoe se aceptó sin resistencia alguna en esa época.2
Por otro lado, el consumo de carne o marisco crudo es raro en la cocina china actual con excepción de unas pocas regiones, como es el caso del yusheng de Chaoshan. Un novelista histórico taiwanés-japonés del siglo XX, Chin Shunshin, especula que el consumo de carne cruda desapareció después de que se extendiera una epidemia al continente en el siglo XI. A la luz de un poema compuesto por Mei Yaochen, un importante poeta de la dinastía Song, que retrata un anfitrión ofreciendo kuai a sus invitados, parece que el consumo de carne cruda prosperó hasta al menos esa época.
Hoedeopbap es un plato coreano consistente en arroz al vapor mezclado consaengseon hoe (pescado crudo) cortado o en dados, verdura variada como lechuga, pepino y hojas de sésamo, aceite de sésamo, y chogochujang (una salsa hecha devinagre, gochujang y azúcar). El pescado empleado para hacer hoedeopbap suele serrodaballo, lubina, pescado de roca, atún, salmón o pescado blanco.
La forma de comer hoedeopbap es casi la misma que la de bibimbap: usando una cuchara, el comensal mezcla todos los ingredientes antes de tomarlos.1
Existen diferentes variedades dependiendo de los ingredientes, tales como gul hoedeopbap (굴회덮밥) con ostra cruda2 y el gajami hoedeopbap (가자미 회덮밥) conlenguado crudo, un plato típico de Gangneung, capital de Gangwon y las regiones vecinas.
El hongeohoe es un tipo de plato de pescado fermentado coreano. Suele hacerse deraya y tiene un fuerte olor a amoniaco característico. Suele servirse crudo, sin más preparación, junto con otros acompañamientos coreanos, como el kimchi.
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