Los buñuelos de bacalao son una especialidad gastronómica de los países del arco mediterráneo (entre ellos España, Italia, Francia y Portugal). Se trata de bolas fritas de pasta de bacalao desmigado y mezclado con otros ingredientes. Su preparación varía ligeramente según el país.
Características[editar]
En España y Portugal son muy populares, no contienen guindilla y que se suelen freír en aceite de oliva. En ambos lugares se hacen con bacalao desalado y desmigado (esqueixat) mezclado con una masa típica de buñuelos (Cataluña: agua o leche, harina, huevos; Portugal: patatas y huevos) y se suele especiar con ajo, perejil y a veces también cebolla picada. Se suelen comer como tapa, en platos de frituras variadas o como acompañamiento en platos combinados.
Hay una historia que cuenta que el origen de los buñuelos de bacalao se remonta al siglo XIII en el sitio que hace el Rey Fernando III a la ciudad de Sevilla, durante el asedio escaseaban los alimentos. Dado el carácter de puerto fluvial de Sevilla, los sitiados echaron mano a unos cargamento de bacalao y harina almacenado en el mismo, el cual después de aderezarlo convenientemente y frito, alimentó durante algún tiempo a la población. el 22 de diciembre de 1248 se termina el cerco con la entrada a la Ciudad del Rey Fernando III. El 30 de mayo de 1252, el Rey muere en Sevilla donde está enterrado en la Capilla Real de la Catedral de la Ciudad.[cita requerida]Sin embargo no hay nada que sostenga esta teoría.
Lo que si es cierto es que la más antigua receta conocida es de un oficial del ejército Portugués, Carlos Bandeira de Melo en el libro "Arte do Cozinheiro e do Copeiro"1 cuya primera edición tiene fecha de 18392 y es llamada de "Pastéis de Bacalhau" o "Bolinhos de Bacalhau" en los países de habla portuguesa.
Variantes[editar]
En Francia se consideran una receta de origen guadalupeño (en la lengua indígena de la isla son acras) y son ligeramente picantes.
La salsa Café de Paris o mantequilla1 Café de Paris es una salsa elaborada con diferentes especias y hierbasmezcladas en una base de mantequilla. Es una salsa inseparable del plato para la que fue concebida, la entrecôteCafé de Paris, pues el restaurante ginebrino que la popularizó a partir de 1942 (el Café de Paris2) pretende todavía hoy en día ser el único poseedor del secreto de la receta original de la misma. Esta salsa, por lo tanto, al contrario de lo que cabría pensar, no es de origen francés, sino suizo, y lleva el nombre del restaurante con el que alcanzó su popularidad. Aun así, tres restaurantes de Francia (dos en París y uno en Tolosa), pertenecientes a dos hijas y un hijo del francés Paul Gineste de Saurs, pretenden poseer también el secreto de la receta y sirven su propia versión de la entrecôte Café de Paris. Tanto el establecimiento original suizo como los tres establecimientos franceses se han convertido ya hoy en día en cadenas de restaurantes, con brasseries de tipo francés abiertas en numerosas ciudades del mundo.
Historia[editar]
La salsa comienza su historia en el año 1930 cuando Monsieur Boubier y su esposa, propietarios del restaurante Le Coq d'Or ('El Gallo de Oro', situado en Ginebra, Suiza) pusieron a punto una salsa compuesta de especias, hierbas y otros ingredientes mezclados en una base de mantequilla.3 Los Boubier, que usaban su salsa para acompañar una pieza de carne de buey, enseñaron la receta a su hija, quien se casó con Arthur-François Dumont (conocido como «Freddy Dumont»), propietario del restaurante Café de Paris, situado también en Ginebra, en el número 26 de la calle rue du Mont-Blanc.4 La hija de los Boubier transmitió la receta a su marido, Dumont, y de este modo, con el tiempo, la salsa fue ganando popularidad. En 1942,5 a raíz del éxito obtenido, Arthur-François Dumont tomó la decisión de modificar el concepto de su restaurante, haciendo que a partir de entonces el único plato propuesto en el Café de Paris fuese la porción de una entrecôte, pero fileteada en secciones y bañada en la famosa salsa.
El francés Paul Gineste de Saurs creó una receta propia, en imitación de la que había sido lanzada en Suiza. De este modo, en 1959, y con la intención adicional de tener en París un establecimiento en el que poder vender los vinos de su propiedad6(el Château de Saurs, en un viñedo de la denominación Gaillac7) Gineste de Saurs compró un restaurante italiano llamado Le Relais de Venise ('El Albergue de Venecia'), situado en el número 271 del bulevar Pereire, en el barrio de la Puerta Maillot, cerca de la estación de ferrocarriles de mismo nombre, y en el que aplicó el mismo concepto de restaurante que el Café de Paris de Ginebra. Desde entonces el restaurante ha conservado el nombre aunque haya abandonado por completo la gastronomía italiana para especializarse únicamente en la receta de la entrecôte en salsa. Fuera de Suiza esta fue la primera exportación del concepto de restaurante lanzado en 1942 por Arthur-François Dumont. Paul Gineste de Saurs murió en 1966 y su hijo y sus dos hijas heredaron el negocio, abriendo cada uno de ellos diferentes cadenas de restaurantes y empresas de restauración basadas en la misma idea,8 tanto en Francia como en diferentes ciudades del resto del mundo. Por ejemplo, en Barcelona (España), hubo un restaurante Le Relais de Venise abierto de 1999910 a 2010.11
Los restaurantes originales, el de la rue Mont-Blanc en Ginebra y el del Bulevar Pereire en París, siguen abiertos, aunque rebautizados respectivamente como Café de Paris - Chez Boubier (en Ginebra) y Le Relais de Venise – L'Entrecôte (en París).
La salsa Café de Paris o mantequilla1 Café de Paris es una salsa elaborada con diferentes especias y hierbasmezcladas en una base de mantequilla. Es una salsa inseparable del plato para la que fue concebida, la entrecôteCafé de Paris, pues el restaurante ginebrino que la popularizó a partir de 1942 (el Café de Paris2) pretende todavía hoy en día ser el único poseedor del secreto de la receta original de la misma. Esta salsa, por lo tanto, al contrario de lo que cabría pensar, no es de origen francés, sino suizo, y lleva el nombre del restaurante con el que alcanzó su popularidad. Aun así, tres restaurantes de Francia (dos en París y uno en Tolosa), pertenecientes a dos hijas y un hijo del francés Paul Gineste de Saurs, pretenden poseer también el secreto de la receta y sirven su propia versión de la entrecôte Café de Paris. Tanto el establecimiento original suizo como los tres establecimientos franceses se han convertido ya hoy en día en cadenas de restaurantes, con brasseries de tipo francés abiertas en numerosas ciudades del mundo.
Historia[editar]
La salsa comienza su historia en el año 1930 cuando Monsieur Boubier y su esposa, propietarios del restaurante Le Coq d'Or ('El Gallo de Oro', situado en Ginebra, Suiza) pusieron a punto una salsa compuesta de especias, hierbas y otros ingredientes mezclados en una base de mantequilla.3 Los Boubier, que usaban su salsa para acompañar una pieza de carne de buey, enseñaron la receta a su hija, quien se casó con Arthur-François Dumont (conocido como «Freddy Dumont»), propietario del restaurante Café de Paris, situado también en Ginebra, en el número 26 de la calle rue du Mont-Blanc.4 La hija de los Boubier transmitió la receta a su marido, Dumont, y de este modo, con el tiempo, la salsa fue ganando popularidad. En 1942,5 a raíz del éxito obtenido, Arthur-François Dumont tomó la decisión de modificar el concepto de su restaurante, haciendo que a partir de entonces el único plato propuesto en el Café de Paris fuese la porción de una entrecôte, pero fileteada en secciones y bañada en la famosa salsa.
El francés Paul Gineste de Saurs creó una receta propia, en imitación de la que había sido lanzada en Suiza. De este modo, en 1959, y con la intención adicional de tener en París un establecimiento en el que poder vender los vinos de su propiedad6(el Château de Saurs, en un viñedo de la denominación Gaillac7) Gineste de Saurs compró un restaurante italiano llamado Le Relais de Venise ('El Albergue de Venecia'), situado en el número 271 del bulevar Pereire, en el barrio de la Puerta Maillot, cerca de la estación de ferrocarriles de mismo nombre, y en el que aplicó el mismo concepto de restaurante que el Café de Paris de Ginebra. Desde entonces el restaurante ha conservado el nombre aunque haya abandonado por completo la gastronomía italiana para especializarse únicamente en la receta de la entrecôte en salsa. Fuera de Suiza esta fue la primera exportación del concepto de restaurante lanzado en 1942 por Arthur-François Dumont. Paul Gineste de Saurs murió en 1966 y su hijo y sus dos hijas heredaron el negocio, abriendo cada uno de ellos diferentes cadenas de restaurantes y empresas de restauración basadas en la misma idea,8 tanto en Francia como en diferentes ciudades del resto del mundo. Por ejemplo, en Barcelona (España), hubo un restaurante Le Relais de Venise abierto de 1999910 a 2010.11
Los restaurantes originales, el de la rue Mont-Blanc en Ginebra y el del Bulevar Pereire en París, siguen abiertos, aunque rebautizados respectivamente como Café de Paris - Chez Boubier (en Ginebra) y Le Relais de Venise – L'Entrecôte (en París).
El caquelon es una cazuela de hierro fundido, barro cocido o porcelanausada tradicionalmente en Suiza y en Francia, y adecuada para preparar fondues de queso, entre otros platos.
El término procede del francés y se utiliza principalmente en Suiza, así como en el Jura francés y en los Alpes. El caquelon siempre tiene un único mango alargado y redondeado. El fondo del caquelon debe tener un buen espesor, de forma que el queso fundido no se queme cuando se ponga al fuego del réchaud. En el alemán de Suiza, la costra formada por el queso en el fondo se llama tradicional y pintorescamente con el término Grosmutter (‘abuela’).
La Carbonade es un plato tradicional belga también presente en las cocinas del norte de Francia (regiones de Artois o Picardía). Se trata de un estofado de ternera y cebolla cocinado en cerveza y sazonado con tomillo y laurel.
Para su correcta elaboración se suelen utilizar cervezas ligeramente amargas, añadiendo después un toque más dulce con vinagre de vino o sidra y azúcar moreno.
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