Gastronomía por países - Georgia

El tonis puri (en georgiano თონის პური) es un tipo de pan de Georgiaque se hace en un tipo concreto de panadería llamado tone. El tonis purise sirve como cualquier otro pan, pero tiende a ser más popular en celebraciones especiales como Semana Santa, Navidad, Año Nuevo y cumpleaños y bodas.

















El Vino de Georgia es muy apreciado por los georgianos. Existe una leyenda según cual La Madrina de la tierra georgiana Santa Ninó vino a este lugar en el año 326 de Capadocia (Turquía). Ella llevaba una Cruz del sarmiento amarado con su propio cabello. Hoy día en Mtsjeta-Mtianetise encuentra el monasterio de monjas de la Santa Ninó, donde está su sepulcro. El sarmiento de la uva siempre está presente en los cuentos, historias, leyendas y canciones. Que más se puede decir cuando hasta el Cristianismo en Georgia fue admitido con la Cruz hecha del sarmiento de uva.

Historia[editar]

Según la historia de Georgia es un país natal del sarmiento de uva y es reconocido como la cuna de la viticultura. La hoja de parra datada con las antiguas épocas geológicas encontrada en el territorio georgiano, las jaras con la semilla de la época de bronce y además otros descubrimientos arqueológicos, nos confirma que Georgia era la procreadora del sarmiento de uva. La presencia de gran número de cepas natales nos confirma que Georgia es origen de la formación de los viñedos cultivados y salvajes. En la excavaciones geológicas realizadas en el territorio del país fueron encontradas las herramientas de vinicultura: las prensas de piedra, exprimideras de uvas, así como diferentes recipientes para vino, hechos de metal y barro- todos datados del II y III adC; nos demuestra que todavía en este entonces la vinicultura era el ramo de la actividad económica del pueblo georgiano. En el siglo IX d.c. en la antigua ciudad de Iqaltho fue formada la Academia de Educación, una de las facultades de la cual era vinicultura cuyo propósito era; seguir el desarrollo de las antiguas tradiciones vinicultoras.

En los periodos posteriores, con el desarrollo de viticultura y vinicultura en Georgia, aparecen cepas nativas de mérito y se forma división en regiones por las cepas. Se elaboraron los métodos regionales de la producción, y el más utilizado de ellos es el de Kajeti. Considerablemente mejoro la construcción de las jaras del almacenamiento y envejecimiento. Estas jaras llamadas – “Kvevri”, jugaron un rol muy importante en la producción de vinos. La región con mayor producción y viticultura es el éste de Georgia – una región llamada “Kajeti” que hoy día sigue siendo el centro de la viniviticultura Georgiana. “Alazanis Vely” o “El Valle de Alazani” es el lugar más famoso en Kajeti por su vinicultura, ubicada a la altura de 200-500 metros por encima de nivel del mar y se ubica en un territorio de 110 km de noroeste a sureste de la región. La uva da la vendimia se lleva al lugar especial ¨marani¨ (bodega). Aquí depositan la uva al tanque exprimidero ¨Sacjenli¨ es un tronco de madera entero al estilo de las piraguas. Por lo general la uva se aplastaba con los pies. El mosto corría por los canales especiales directamente al Kvevri para su fermentación y conservación. La cultura Kvevri es encontrada por los arqueólogos casi en todas las regiones de vinicultura en Georgia. Existen descubrimientos científicos europeos que afirman el hecho de introducción de vinicultura a Europa del territorio de Georgia. De esta forma, se puede decir, que Georgia es el país de la vinicultura más antiguo del mundo.

Métodos vinicultores de Georgia[editar]

El éste de Georgia -Kajetia- Es la región principal de vinicultura georgiana, que a su vez se divide en microzonas, que gozan de sus propiedades específicas. Alazanis Vely- la perla de Kajeti, dentro de cual están ubicadas microzonas como Khindzmarauli, Gurdjaani, Ajasheni, Tsinandali. Khindzmarauli ocupa un espacio de 120 hectáreas en un lugar específico en las orillas del río Alazani, el río principal del Valle Alazani. La tierra en este lugar es arenosa, este tipo de tierra se forma debido al desbordamiento del río. Es el factor principal que le otorga el sabor inigualable al vino Khindzmarauli.

El valle de Alazani[editar]

Uno de los métodos de creación de vino, más utilizado, es el de Kajeti, el hito del cual está en añejamiento y almacenaje del vino en cubas especiales llamados “kvevri”, que tienen una forma conoidal. Estas jarras se entierran y solamente se deja la apertura. La capacidad de esos toneles llega a 500 Lit. La sumersión del “kvevri” permite lograr una temperatura permanente (alrededor de 14 C) para fermentación y almacenaje del mosto. Este fenómeno permite conservar la calidad impecable del vino por un largo periodo. Para conseguir el mostoperfecto, la uva se aplastaba con los pies que permitía dejar la semilla intacta, un método muy tierno, ya que al romper la semilla le da un sabor amargo al vino. La fermentación del vino tinto se demora de 4 a 5 días junto con el orujo, después de esto el jugo se separa del orujo y lo echan aparte en otro recipiente. El orujo se exprime nuevamente y se consigue más líquido para el vino. Para el vino blanco la fermentación completa se hace con el orujo, este proceso lleva alrededor de 7 a 8 días. Precisamente, la fermentación del vino junto al orujo le da un toque de asperillo agradable, lo cual es característico para los vinos Georgianos.

En los tiempos de la Unión Soviética por lo general se cultivaban las cepas cuales no exigían de mucha atención, y por eso las cepas más apreciadas, como por ejemplo Mtsvane y Tsitskho hoy día es una rareza en Georgia. Su regeneración apenas está empezando. El uso frecuente de las cepas híbridas, conseguido con método de selección y con intención de aumentar productividad, hoy día está obligando a los vinicultores conseguir acceso a búsqueda de las cepas puras de Sapheravi y Rkhatsitheli, que aumenta el trabajo duro de mejorar la calidad de vinos georgianos. Aun así, la calidad de los vinos georgianos resaltaba por su excelencia.

Las viñas de la zona Tsinandali tienen ventajas en la ubicación para vinicultura. El asunto es que las viñas están ubicadas en declive dirigido al norte. En Kajeti la cantidad de horas solares es grande, lo que aumenta el contenido del azúcar en proceso de maduración de la fruta. Para la producción de los vinos secos no es necesario tanto azúcar. El declive nórdico reduce la cantidad de la luz solar que recibe la fruta; proporcionalmente se reduce el contenido del azúcar en las uvas, pues este fenómeno permite la producción de los vinos secos. Además hay posibilidad de producción de los vinos semisecos y semidulces. Para elaboración de estos tipos de vinos, según la tecnología georgiana, el mosto se lleva a la temperatura cercana de 0 °C, como el efecto todas las bacterias de levaduras se mueren y queda como vinote (sedimento), después de eso el vinopasa por una fina y repetida filtración. El azúcar, que quedó en el vino y no entró en proceso de fermentación junto con las bacterias vinícolas, le da un sabor dulce natural al vino. Las tendencias modernas en vinicultura georgiana nos dejan de desear el mejoramiento intrínseco de calidad de vino. Hoy día se puede nombrar unos cuantos productores líderes, los cuales van a definir estándar de la calidad de los vinos Georgianos.

Los vinos y las cepas[editar]

Los vinos y las cepas de Georgia por lo general tienen denominación de origen. He aquí unas cuantas variedades más conocidas de Georgia.

Vinos secos de mesa[editar]

• Tsinandali- vino de alta calidad, el orgullo de vinicultores georgianos. Se produce de las cepas Rkhatsitheli y Mtsvane, cultivados en región de Telavi y Qvareli. Durante tres años este vino es añejado en las cubas de madera de roble en las bodegas de Tsinandali. El vino obtenido posee un color paja-ligero y un fino buquéfrutal y un sabor suave y delicado. El contenido de Alcohol es de 10.5-12%, la acides es de 6-7.5%. Es un vino muy popular. En concursos internacionales ganó 10 medallas de oro y 9 de plata.
• Gurdjaani- vino de un color paja-ligero con buqué y aroma delicado frutal, y sabor fino, armonioso, un poco agrio. Se produce de las cepas Gurdjaani y Mtsvane, cultivadas en Gurdjaani, Signaji y Sagaredjo en Kajeti. Durante tres años este vino es añejado en las cubas del roble en las bodegas de Gurdjaani. Alcohol 10.5-12% acides 5.5-7%. Tiene 1 medalla de oro 9 de plata y 1 de bronce.
• Napherauli blanco - un buen vino blanco de color paja-ligero. Posee un buqué fino con el aroma frutal y generoso. Cepa utilizada Rkhatsitheli. Durante tres años este vino es añejado en las cubas del roble en las bodegas de Napherauli (Kajeti). Alcohol 10-12%, acides 6-7.5%. Tiene 1 medalla de oro, 6 de plata, 1 de bronce.
• Rkhatsitheli- el vino de Kajeti de alta calidad, hecho de cepa con mismo nombre, se cultiva en pueblo Kardanaji, y es fermentado con método de Kajeti. El vino posee un color de ámbar oscuro y un agradable buqué frutal, aroma y un sabor templado armonioso. Alto extracto y viscosidad le otorgan un sabor original al vino. Rkhatsitheli es madurado por un año en las cubas del roble. Alcohol 11.5-13%, acides 4-6%. Tiene 1 medalla de oro, 1 de plata, 2 de bronce.
• Theliani- uno de los mejores vinos rojos de mesa. Se caracteriza por su aroma fino y templado con el olor de violeta y su precioso color de rubí oscuro. Es hecho con la cepa Caberne, criado en pueblo Theliani de Kajeti. Durante tres años este vino es añejado en las cubas del roble en las bodegas de Theliani. Alcohol 10.5-12%, acides 5.5-7%. Tiene 4 medallas de oro, 6 de plata.
• Napherauli tinto- es vino único hecho con la cepa, que se cultiva en la orilla izquierda del río Alazani. Durante tres años este vino es añejado en las cubas del roble. Se caracteriza con un bello color de granada-oscuro, un buqué rico y templado y un sabor armonioso. Alcohol 11-12.5%, acided 5-7%. Tiene 6 medallas de oro y 2 de plata.
• Mukuzani- vino tinto, que esta entre los primeros vinos tintos en la lista. Es hecho con la cepa Sapheravi, cultivado en pueblo Mukuzani de Kajeti. Durante tres años este vino es añejado en las cubas del roble. El color de vino es granada oscuro, posee un sabor y aroma muy característico que es difícil de olvidar. Su alto extracto es armonioso. Alcohol 10.5-12.5%, acides 6-7%. Posee 8 medallas de oro, 4 de plata y 2 de bronce.

Vinos semi dulces[editar]

• Alazanis vely- vino blanco hecho con las cepas Rkhatsitheli, Thetra, Tsolikauri entre otras cepas industriales, cultivados como en éste igual en oeste de Georgia. Posee color de paja con aroma característico, un sabor fino fresco y armonioso. Alcohol 9-11%, acides 6-7%.
• Jvanchkará- un vino tinto natural y precioso hecho con las cepas Aleksandrouli y Mudjuretuli, cultivado en los viñedos de Jvanchkará en oeste de Georgia. El vino posee un buqué fuerte específico y sabor terciopelo armonioso con unas notas de frambuesa. El color es rubí oscuro. Este vino semi dulce es uno de los más populares en Georgia. Alcohol 10.5-12%, azúcar 3-5%, acidez 5-7%. Por su gran sabor fue premiado con 2 medallas de oro y 4 de plata.
• Khindzmarauli- El vino tinto de alta calidad, semi dulce, natural posee un color tinto intenso. Es hecho con la cepa Sapheravi, cultivado en declives de la cordillera de Cáucaso en Qvareli pueblo en Kajeti. Posee un característico aroma y buqué, un sabor noble y armonioso. Su sabor peculiar y sus cualidades, hacen ese vino fácil de reconocer. Alcohol 10.5-12%, azúcar 3-5%, acides 5-7%. Es condecorado en los concursos internacionales 3 medallas de oro, 4 de plata y 1 de bronce.

Vinos espumosos[editar]

• Aisi- vino espumoso hecho con las cepas Sapheravi, Aleksandrouli, Odjaleshi, Mudjuretuli entre otras cepas industriales cultivadas en éste y oeste de Georgia. Un vino rosa con un buqué fresco y un sabor armonioso. Alcohol 10.5-12.5%, acidez 6-7%
• Therdjola- vino tinto espumoso hecho con cepas Otsjanuri-Saphere, Aleksandrouli, Mudzuretuli, Tsitska, cultivados en oeste de Georgia. El vino se caracteriza por su sabor armonioso con aroma frutal y un intenso color tinto. Alcohol 10.5-12.5%, azúcar 3-5%, acides 5-7%.
• Tbilisi- vino hecho con cepas Sapheravi, Thavkhveri, Chinuri y Goruli-Mtsvane, cultivados en las regiones de Kartli y Kajeti. Tiene un intenso color tinto y posee un sabor armonioso agradable y aroma frutal. Alcohol 10.5-12.5%, azúcar 4-6%, acidez 5-7%.
• Gururli shushjuna (espumoso)- vino tinto hecho con cepa tinta Isabela. Es de color granada y tiene un buqué característico y un sabor ligero, fresco y armonioso. Alcohol 9-11%, acidez 5-8%.

Las Cepas[editar]

• Chjaveri- cepa blanca, cultivada en Oeste de Georgia en las regiones Qzurgeti Chojatauri y Gudauti. Es utilizada para crear vinos blancos semi dulces.
• Aleksandrouli- cepa tinta, georgiana, única. Es utilizada para crear vinos de mesa y vino semi dulces de calidad.
• Tsolikhauri- es una cepa blanca muy popular en oeste de Georgia. Los viñedos de Tsolikauri toman el segundo lugar después de Rkhatsitheli. Es utilizada para crear vinos de mesa y vinos semi dulces de calidad.
• Mtsvane -(verde) una de las mejores cepas blancas. Cultivada en Kajeti. Los vinos de mesa, por lo general vinos jóvenes, producidas a base de esta cepa, son de buena calidad con un fuerte y agradable aroma floral. Mtsvane es bueno para elaboración de vinos fuertes.
• Saperavi (tinte)- cepa tinta Georgiana, de maduración tardiza, recibió su nombre por que las frutas están ricas en tinte.
• Rkhatsitheli (sarmiento rojo)- cepa blanca. Su tierra natal y de cultivo es Kajeti. En vinicultura georgiana esta cepa toma un rol importante ya que a base de ella se elaboran los mejores vinos blancos y algunos rosados.

Cultura del vino[editar]

El pueblo georgiano tiene muchos años de cultura. Una fiesta en Georgia no pasa sin el vino en la mesa, o con otras palabras no hay vino, no hay fiesta. Siempre y cuando se hace una mesa festiva en Georgia hay un Thamada (maestro de brindis), aunque sean solamente dos personas.

Tamadá- el jefe de la mesa[editar]

La generosidad y autoctonía de la mesa Georgiana con su buena voluntad, diversidad de comida, bellos cantos y sus numerosos brindis, son conocidas casi en todo el mundo, e igual todos conocen que el Kheiphi – es una tradición antigua y nadie tiene derecho de romper las reglas de estas tradiciones. Una de ellas es ritual de manejo de la mesa, el rol importante aquí se le otorga a una persona noble, de buenas costumbres, con buena expresión oral, el que conozca buen manejo y las reglas del Kheiphi. Es la descripción de un Buen tamadá.

Al tamadá lo escoge el dueño de la casa, brindándole a tomar la primera: Phiala o Qantsi de vino. La persona elegida no puede negar el puesto que le asigna el patrón. Los brindis tienen su orden por lo menos primeros 5-7, después todo depende de la imaginación y creatividad de tamadá. En los cumpleaños bodas y celebraciones son interminables, y solo en los funerales hay un número determinado de ellos son 7 brindis, estos van en un orden estricta y al finalizar el último brindis todos se levantan y se marchan.

Brindis[editar]

Un brindis en la mesa georgiana es como una leyenda. Hay algunas leyendas sobre el amor, la fuerza, la muerte y el bienestar. La Mama - Un joven estaba enamorado de una bella doncella. Un día la doncella le dice: “quiero que me demuestres el amor, quiero que me traigas el corazón de tu Madre”. Le responde el muchacho: “pero cómo me pides una cosa así, cómo le voy arrancar el corazón a una persona que me dio vida y me crió”. Doncella: ”pues si me quieres lo harás y si no, no quiero volver a verte”. El joven se fue abrumado y desesperado, en esto lo vio la Mama y le pregunto: "¿Qué es lo que pasaba?" El muchacho le contó todo. La Mama vio como él sufría y arrancó de su pecho el corazón y se lo dio al hijo. “Aquí tienes, hijo mío, que seas feliz”. El muchacho regreso a la casa de la doncella y, cuando subía por la escalera, tropezó. Y le dijo el Corazón: ”Cuidado, hijo mío, que te vas a lastimar”. Pues brindemos por las Madres que no les duele arrancarse el corazón por sus hijos y que en todo momento se preocupan por ellos.

Otro brindis que se puede contar es sobre un Joven fallecido: Cuando un joven falleció y fue al cielo, caminando por ahí, vio a tres viejos que estaban sentados en una mesa comiendo y tomando vino. Lo llamaron y lo invitaron a sentarse. Pues a la larga, el joven se dio cuenta de que la jarra de vino nunca se acababa y preguntó a los viejos: ”hemos tomado por un largo tiempo y siempre hay vino en esa jarra. ¿Qué es lo que pasa?” Le respondió el más viejo: ”hijo mío, nuestra jarra siempre estará llena, pero siempre y cuando los vivos se acuerden de nosotros y se tomen un trago por nosotros. En cuando se les olvide nuestra existencia, en este momento se nos acabará el vino”. Pues brindemos por nuestros seres queridos que hoy día no están entre nosotros para que nunca se les vacíen sus phialas.

Claro no todos los brindis son tristes, hay unos que otros que se dicen con el toque de humor. Dice: Mi abuelo tenía ganas de comprar un buró pero no tenía posibilidad. Mi papa tenía posibilidad de comprarse un buró pero no tenía ganas. Así que quiero brindar para que nuestras posibilidades coincidan con las ganas.

Los arqueólogos excavan en esta zona para poder localizar la prueba definitiva que confirme que Georgiacuenta con la producción de vino más antigua del mundo.

Los científicos esperan encontrar artilugios que confirmen que la producción de vino aquí se remonta a 8.000 años.

Durante el Neolítico, la agricultura floreció en las tres localidades que ahora constituyen las ruinas de Shulaveri, en el valle de Marneul, en el sudeste del país.

Stephen Batiuk, de la Universidad de Toronto, en Canadá habla acerca de la importancia de las excavaciones:
“Lo que es muy importante aquí es que se encontraron ejemplares de uvas cultivadas que creemos, se utilizaron para la producción de vino.
También fue descubierto una vasija con vino de Shulaveri que confirma la existencia de esta producción. Pero aquí, la elaboración de vino podría ser incluso anterior, yendo más allá de los 6.000 años a.C.”.

El director del Museo Nacional de Georgia cree que el proyecto tiene como objetivo conocer la historia de la agricultura en general, no sólo de la producción de vino más antigua.
Comenta que fueron encontrados vestigios de una producción de vino de hace siglos pero que también se está analizando el cultivo de la vid y de los diferentes productos agrícolas, los cuales muestran que el Cáucaso y Georgia pueden ser considerados como parte del territorio llamado ‘Creciente Fértil’, donde surgió la agricultura y donde las primeras civilizaciones se desarrollaron.

El denominado ‘Creciente Fértil’ es un territorio en forma de media luna que se extiende desde el alto Egipto, hasta el Golfo Pérsico.
Muchas veces se considera que fue en esta zona donde nació la agricultura y las civilizaciones modernas.

Georgia cuenta hoy con más de 500 variedades de uvas, el vino representa el 5% de las exportaciones del país.