Sopas y estofados por países

España

El fumet (del francés a través de las lenguas Occitanas y Catalán fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescadosy mariscos.¹​ Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

Modo de elaboración[editar]

Partiendo siempre de agua fría se introducirán:

• Mirepoix de hortalizas (zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños)
• Restos de pescados y mariscos (espinas, cáscaras, recortes, etc.; no utilizar vísceras ni escamas).

Se calienta todo hasta alcanzar el punto de ebullición y se mantiene hirviendo un máximo de 20/25 minutos. Durante el proceso de cocción se debe espumar o despumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo de grasa que se forma) consiguiendo que al final de la elaboración, el caldo resultante quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasarlo por un colador chino o estameña y desechar los elementos sólidos. La corta duración del proceso de cocción (20/25 minutos) tiene por objeto evitar sabores extraños por sobre cocción. Para ello es necesario que los ingredientes utilizados en esta preparación se corten en trozos pequeños, para que los elementos sápidos contenidos en los pescados y las verduras pasen lo más rápidamente hacia el líquido de cocción.
Una vez terminado el proceso ya se puede agregar a otros preparados o, si por el contrario, se decide conservarlo, se debe enfriar lo más rápido posible (en abatidor de temperatura o sumergiendo el recipiente en agua fría) y guardar en el congelador. Para utilizarlo después de la conservación en frío, es recomendable "levantarlo" (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.

En algunas ocasiones también se le añade un atadillo de hierbas aromáticas, (bouquet garni) para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina “fumet largo”, en caso contrario se le denomina “fumet corto” o simplemente “fumet”.

El caldo gallego (localmente denominado pote^{[cita requerida]}) es una sopa o caldo típico de Galicia, España, siendo además uno de los platos más conocidos de la gastronomía de esta comunidad autónoma.¹​ Se trata de una sopa resultado de cocer al mismo tiempo verduras y carnes en una especie de potaje. Es habitual que se sirva en los meses invernales y suele presentarse caliente generalmente en un tazón(cunca), o plato hondo. Suele ser un alimento típico en aldeas, ya a finales del siglo XX se encuentra muy extendido por todo el territorio gallego.

Historia[editar]

La condesa Emilia Pardo Bazán en su cocina española antigua,²​ describe recetas para el caldo gallego empleando harina, nabizas, grelos.

Características[editar]

Ubicación de la Comunidad Autónoma de Galicia respecto a España.

La receta de la sopa es muy variada y dependerá en gran mediada de lo disponible en cada familia. No obstante sus principales ingredientes son las verduras del lugar como son los grelos (brote del nabo), las berzas o los repollos junto con patatas. Todas ellas se mezclan con el unto o grasa de cerdo, para dar sustancia al caldo resultante de la cocción. Para dar consistencia a veces se añade harina de maíz (e incluso de harina de trigo). En rara ocasión se añade la carne de vaca y los garbanzos.³​

En algunas ocasiones se añaden las habas (o las legumbres de la temporada) y ocasionalmente algún ingrediente más, como chorizo, lacón o panceta cocida (algo que se denomina en Galicia como: compango). Se sirve muy caliente, generalmente como primer plato. En muchas ocasiones es parte del xantar (almuerzo del mediodía), y en ocasiones de la cena. Entre los campesinos suele servirse en las denominadas cuncas.

Variantes[editar]

Dependiendo de las verduras e ingredientes estacionales se suele denominar de diferentes formas:

• Caldo branco elaborado con garbanzos y judías.
• Caldo chirlo al que se denomina también como caldo vigueiro
• Caldo de castañas que se elabora con las castañas
• Caldo de melón, al que se prepara empleando calabaza (En Galicia se le llama melón a la calabaza, y al melón andaluz se le denomina: «melón de cuchillo»).⁴​

Caldo en la cultura popular[editar]

La preparación culinaria en forma de caldo aparece en diversas novelas y obras literarias con ambiente gallego. Por ejemplo, el autor Juan Neira Cancela publica en 1889 una obra costumbrista con el título de esta preparación.⁵​ Es el plato típico que suele degustar durante las etapas gallegas del Camino de Santiago.

• 350 gramos de berzas.
• 250 gramos de falda de ternera.
• 200 gramos de alubias blancas.
• 4 patatas medianas.
• Un trozo pequeño de grasa de cerdo, aproximadamente unos 60 gramos.
• Dos chorizos de calidad.
• Una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Modo de elaboración

Como en casi todos los platos de legumbres, debemos dejar las alubias en remojo desde el día anterior. Si vamos a echar lacón, tocino, etc., también lo pondremos a remojo para que se le vaya la mayor parte de la sal.

Cuando vayamos a comenzar, escurriremos bien estos ingredientes y mientras recude el agua echaremos unos 5 litros de agua en una olla grande y añadiremos las alubias, el chorizo y la grasa de cerdo.

Lo dejaremos cocer a fuego medio durante una hora y retiraremos la espuma cada vez que vaya saliendo.

Mientras se hace, lavaremos, pelaremos y cortaremos en dados las patatas y las agregaremos cuando queden unos 10 o 15 minutos de la cocción del caldo. Después retiraremos el chorizo y la carne y lo reservaremos.

Por otro lado lavaremos y trocearemos la verduras y las añadimos al agua donde están las patatas y las coceremos durante unos 20 minutos más, momento en el que tendremos que probar cómo está el caldo de de sal y rectificar si es necesario.

Después de que haya acabado el tiempo de cocción de las berzas, picaremos la carne y el chorizo haciéndolo pequeños trozos y lo meteremos en la cazuela y lo removeremos, dejaremos que se mezclen bien los sabores, echaremos un chorrito de aceite de oliva y el guiso estará finalizado.