La madurez del maíz es una enfermedad de la planta causada por el hongo patógeno Ustilago maydis que causa la madurez del maíz y el teosinte . El hongo forma agallas en todas las partes aéreas de las especies de maíz. Es comestible, y se conoce en México como el manjar huitlacoche ; [4] que se come, generalmente como relleno, en quesadillas y otros alimentos a base de tortillas y sopas.
Etimología [ editar ]
En México , la mata de maíz se conoce como huitlacoche ( pronunciación en español: [(ɡ) witɬaˈkotʃe] , a veces deletreada cuitlacoche ). Esta palabra entró en español en México del náhuatl clásico , aunque se debaten las palabras en náhuatl de las cuales se deriva el huitlacoche. En náhuatl moderno, la palabra para huitlacoche es cuitlacochin ( pronunciación náhuatl: [kʷit͡ɬɑˈkot͡ʃin] ), y algunas fuentes consideran que cuitlacochi es la forma clásica. [5]
Algunas fuentes dan erróneamente la etimología como proveniente de las palabras náhuatl cuitlatl [ˈKʷit͡ɬɑt͡ɬ] ("excremento" o "parte trasera", que en realidad significa " excrecencia ") y cochtli [ˈKot͡ʃt͡ɬi] ("durmiendo", de cochi "a dormir"), dando así un significado combinado de "excremento de sueño / hibernación", [5] [6] pero en realidad significa "excrecencia de sueño", refiriéndose al hecho de que el hongo crece entre los callos y les impide desarrollarse, por lo que permanecen "durmiendo".
Un segundo grupo de fuentes considera que la palabra significa "excremento de cuervo". [7] [8] Estas fuentes parecen estar combinando la palabra cuitlacoche para " thrasher " [9] con cuitla , que significa "excremento", que en realidad significa "excrecencia". Sin embargo, el significado aviar de cuitlacoche deriva de la palabra náhuatl "canción" cuīcatl [ˈKʷiːkɑt͡ɬ] , en sí mismo del verbo "cantar" cuīca [ˈKʷiːkɑ] . [5] Esta raíz choca con la segunda afirmación de esta reconstrucción de que el segmento cuitla proviene de cuitla ("excremento").
Una fuente deriva el significado como "excrecencia de maíz", usando cuītla nuevamente y "maíz" tlaōlli [t͡ɬɑˈoːlːi] . [10] Esto requiere la evolución lingüísticamente improbable de tlaole "maíz" en tlacoche .
Características [ editar ]
El hongo infecta todas las partes de la planta huésped al invadir los ovarios de su huésped. La infección hace que los granos de maíz se hinchen en agallas parecidas a tumores , cuyos tejidos, textura y patrón de desarrollo son como hongos. Estas agallas están formadas por células hipertrofiadas de la planta infectada, junto con hilos fúngicos resultantes y esporas azul-negras . [11] Estas esporas de color oscuro le dan a la mazorca una apariencia quemada y quemada; Este es el origen del nombre genérico Ustilago , de la palabra latina ustilare (quemar).
Biología [ editar ]
Ciclo de vida [ editar ]
Cuando se cultiva en el laboratorio en medios muy simples , se comporta como la levadura de panadería , formando células individuales llamadas esporidios . Estas células se multiplican brotando de las células hijas. Cuando dos esporidios compatibles se encuentran en la superficie de la planta, cambian a un modo diferente de crecimiento. Primero, envían tubos de conjugación para encontrarse, después de lo cual se fusionan y forman una hifa para ingresar a la planta de maíz. Las hifas que crecen en la planta son diciarióticas ; poseen dos núcleos haploides por compartimento hifal. A diferencia de los esporidios, la fase dicariótica de U. maydis requiere la infección de la planta para crecer y diferenciarse, y no puede mantenerse en el laboratorio.
La proliferación del hongo dentro de la planta conduce a síntomas de enfermedades como la clorosis , la formación de antocianinas , la reducción del crecimiento y la aparición de tumores que albergan las teliosporas en desarrollo . [12] [13]
Las esporas maduras se liberan de los tumores y se propagan por la lluvia y el viento. Bajo condiciones apropiadas, se forma un metabasidio en el cual ocurre la meiosis . Los núcleos haploides resultantes migran hacia células individuales alargadas . Estas células se desprenden del metabasidio para convertirse en los esporidios, completando así el ciclo de vida.
Conflicto de host / patógeno [ editar ]
Las plantas han desarrollado sistemas de defensa eficientes contra los microbios patógenos. Una reacción rápida de defensa de la planta después del ataque del patógeno es el estallido oxidativo , que implica la producción de especies reactivas de oxígeno en el sitio del intento de invasión. Como patógeno, U. maydis puede responder a una explosión oxidativa de este tipo mediante una respuesta de estrés oxidativo, regulada por el gen YAP1 . Esta respuesta protege a U. maydis del ataque del huésped y es necesaria para la virulencia del patógeno. [14] Además, U. maydis tiene un sistema de reparación de ADN recombinacional bien establecido. [15]Este sistema de reparación implica un homólogo de Rad51 que tiene una secuencia y un tamaño muy similares a sus contrapartes de mamíferos. Este sistema también involucra una proteína, Rec2, que está más distantemente relacionada con Rad51, y la proteína Brh2, que es una versión simplificada de la proteína mamífera de Cáncer de Mama 2 (BRCA2). Cuando cualquiera de estas proteínas está inactivada, aumenta la sensibilidad de U. maydis a los agentes que dañan el ADN. También la recombinación mitótica se vuelve deficiente, la frecuencia de mutación aumenta y la meiosis no se completa. Estas observaciones sugieren que la reparación recombinacional durante la mitosis y la meiosis en U. maydis puede ayudar al patógeno a sobrevivir al daño del ADN que surge de la respuesta defensiva oxidativa del huésped a la infección, así como de otros agentes que dañan el ADN.
Usos [ editar ]
Organismo modelo [ editar ]
El crecimiento similar a la levadura de U. maydis lo convierte en un organismo modelo atractivo para la investigación, aunque se desconoce su relevancia en la naturaleza. El hongo es excepcionalmente adecuado para la modificación genética . Esto permite a los investigadores estudiar la interacción entre el hongo y su huésped con relativa facilidad. La disponibilidad de todo el genoma es otra ventaja de este hongo como organismo modelo. [dieciséis]
U. maydis no solo se usa para estudiar la enfermedad de las plantas, sino que también se usa para estudiar la genética de las plantas. En 1996, un estudio sobre la genética de U. maydis condujo al descubrimiento del recocido de cadena dependiente de síntesis, un método de recombinación homóloga utilizado en la reparación del ADN . [17] Otros estudios en el hongo también han investigado el papel del citoesqueleto en el crecimiento polarizado. [ cita requerida ] En gran parte se debe al trabajo con U. maydis que ahora se conoce la función del gen de cáncer de mama BRCA2 . [18] El hongo se estudia principalmente como organismo modelo para la interacción del patógeno del huésped y la entrega de proteínas efectoras.
Biotecnología industrial [ editar ]
Ustilago maydis es capaz de producir una amplia gama de productos químicos valiosos, como el ácido ustilagic , el ácido itacónico , el ácido málico y el ácido hidroxiparacónico . Con esta capacidad está ganando cada vez más relevancia para aplicaciones industriales. [19]
Usos culinarios [ editar ]
Smut se alimenta de la planta de maíz y disminuye el rendimiento . Los cultivos infectados con Smut a menudo se destruyen, aunque algunos agricultores los usan para preparar ensilaje . Sin embargo, las agallas infectadas todavía son comestibles, y en México son muy apreciadas como un manjar, donde se le conoce como huitlacoche , se conservan y venden a un precio significativamente más alto que el maíz no infectado. El consumo de copos de maíz se originó directamente de la cocina azteca . [20] Para uso culinario, las agallasse cosechan mientras aún están inmaduras: las agallas completamente maduras están secas y casi completamente llenas de esporas. Las agallas inmaduras, reunidas dos o tres semanas después de que se infecta una mazorca de maíz, aún retienen la humedad y, cuando se cocinan, tienen un sabor descrito como a champiñón, dulce, salado, amaderado y terroso. Los compuestos de sabor incluyen sotolon y vanillin , así como el azúcar glucosa .
El hongo ha tenido dificultades para ingresar a las dietas estadounidense y europea, ya que la mayoría de los agricultores lo ven como una plaga, a pesar de los intentos del gobierno y los chefs de alto perfil para introducirlo. A mediados de la década de 1990, debido a la demanda creada por los restaurantes de alta gama, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) permitió a las granjas de Pensilvania y Florida infectar intencionalmente el maíz con huitlacoche . La mayoría de los observadores consideran que el programa tuvo poco impacto, [ cita requerida ]aunque la iniciativa aún está en progreso. La muestra de interés superficial es significativa porque el USDA ha gastado una cantidad considerable de tiempo y dinero tratando de erradicar el carbón en los Estados Unidos. Además, en 1989, la Fundación James Beard organizó una cena de huitlacoche de alto perfil , preparada por Josefina Howard , chef del restaurante Rosa Mexicano. [21] Esta cena trató de hacer que los estadounidenses comieran más al renombrarla trufa mexicana y a menudo se compara con las trufas en artículos alimenticios que describen su sabor y textura. [21] [22] [23]
Los nativos americanos del suroeste de los Estados Unidos, incluido el pueblo Zuni , han usado la mazorca de maíz en un intento de inducir el parto. Tiene efectos medicinales similares al ergot , pero más débil, debido a la presencia del químico ustilagine . [24]
Recetas de México [ editar ]
Se puede hacer una simple succotash de estilo mexicano con chorizo , cebolla, ajo, pimientos serranos, huitlacoche y camarones con salsa taquera . Los sabores suaves y terrosos del huitlacoche se mezclan muy bien con las grasas del chorizo y se unen para suavizar el calor de los pimientos y la salsa.
Otro favorito maya en la Riviera Maya ( Cancún a Tulum ) es agregar huitlacoche a las tortillas. Una vez más, sus sabores terrosos se unen con las grasas que cocinan los huevos para suavizar los sabores en un sabor a trufa.
Una cosa importante a tener en cuenta sobre el huitlacoche es que el color azulado se transforma en el color negro reconocible solo con calor. Cualquier plato con huitlacoche debe incluir una cocción lenta del hongo hasta que se vuelva negro, lo que también elimina la mayor parte del almidón del maíz y lo que queda es una pasta aceitosa negra.
Disponibilidad [ editar ]
En México, el huitlacoche se consume principalmente fresco y se puede comprar en restaurantes o en mercados callejeros o de granjeros en todo el país y, en mucho menor medida, también se puede comprar como un producto enlatado en algunos mercados y a través de Internet. Se sabe que los agricultores en el campo esparcen las esporas intencionalmente para crear más hongos. En algunas partes del país, llaman al hongo "hongo de maiz", es decir, "hongo de maíz". [25]
Valor nutricional [ editar ]
Cuando la mata de maíz crece en una mazorca de maíz, cambia el valor nutricional del maíz que afecta. La mazorca de maíz contiene mucha más proteína que el maíz normal. El aminoácido lisina , del cual el maíz contiene muy poco, abunda en el carbón de maíz.
Cyttaria espinosae (Lloyd), también conocida por su nombre local Digüeñe , Lihueñe o Quideñe , es un hongo ascomiceto comestible de color blanco anaranjadooriginario del sur y centro de Chile . El Digüeñe es un parásito estricto y específicode Nothofagus , principalmenteárboles de Nothofagus obliqua , y causa agallas en las ramas de las cuales emergen los cuerpos fructíferos entre la primavera y principios del verano. La superficie picada genera turbulencia de aire, evitando la acumulación de aire estático alrededor de los cuerpos frutales, lo que facilita las esporas transportadas por el viento. dispersión. En la cocina chilena , el Digüeñe generalmente se consume fresco en ensaladas o frito con huevos revueltos .
Fistulina hepatica ( hongo de filete de res , también conocido como polypore de filete de res , lengua de buey o hongo de lengua ) es un hongo de soporte inusual clasificado en los Agaricales , que se ve comúnmente en Gran Bretaña, pero se puede encontrar en América del Norte, Australia, África del Norte, Sur África y el resto de Europa. Como su nombre lo indica, se ve notablemente similar a una losa de carne cruda. Se ha utilizado como sustituto de la carne en el pasado, y todavía se puede encontrar en algunos mercados franceses. Tiene un sabor agrio, ligeramente ácido. Para comer debe recolectarse joven y puede ser difícil y necesitar una cocción prolongada.
La forma se asemeja a una lengua grande, y tiene una superficie rugosa con un color marrón rojizo. Las esporas se liberan de poros diminutos en la parte inferior de color blanco cremoso del cuerpo de la fruta. Una Fistulina hepatica más joven es de color rojo rosado y se oscurece con la edad. Sangra un jugo rojo opaco cuando se corta, y la carne cortada se parece aún más a la carne. [1]
La parte inferior del cuerpo fructífero, del cual se expulsan las esporas, es una masa de túbulos . El nombre del género es un diminutivo de la palabra latina fístula y significa "tubo pequeño", mientras que el nombre de la especie hepatica significa "parecido al hígado", en referencia a la consistencia de la carne.
La especie es bastante común, y a menudo se puede encontrar en robles y castaños , desde agosto hasta finales de otoño, en madera viva o muerta. Tiene una tendencia a impartir una mancha marrón rojiza a la madera viva de los robles, creando un tipo de madera deseable. En Australia, se puede encontrar creciendo a partir de heridas en los eucaliptos . Causa una pudrición marrón en los árboles que infecta. [2]
Relación con otros hongos [ editar ]
Fistulina se clasifica en la familia Fistulinaceae ; [3] estudios moleculares sugieren estrechas relaciones con el hongo agárico Schizophyllum en Schizophyllaceae (en el clado esquizofiloide ), pero en el clado hermano fistulinoide separado . [4] Fistulina es una cyphelloid género, lo que significa que está estrechamente relacionado con branquias hongos, pero su superficie fértil consiste en elementos en forma de copa lisas en vez de branquias. La parte inferior (el himenio ) es una masa de túbulos que representan una forma "reducida" de las branquias ancestrales.
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