El tubérculo es un género de lafamilia de hongos Tuberaceae . Incluye varias especies de trufas que son muy valoradas como manjares. Según un texto de referencia estándar, el género generalizado contiene 86 especies.
Una trufa es el cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto subterráneo , predominantemente una de las muchas especies del género Tuber . Además del tubérculo , muchos otros géneros de hongos se clasifican como trufas, incluidos Geopora , Peziza , Choiromyces , Leucangium y más de un centenar de otros. [1] Estos géneros pertenecen a la clase Pezizomycetes y al orden Pezizales . Hay varios basidiomicetos similares a la trufa excluidos de Pezizales, incluidos Rhizopogon y Glomus. Las trufas son hongos ectomicorrícicos y, por lo tanto, generalmente se encuentran en estrecha asociación con las raíces de los árboles. Dispersión de esporas se logra a través fungivores , animales que se alimentan de hongos. [2] Estos hongos tienen importantes funciones ecológicas en el ciclo de nutrientes y la tolerancia a la sequía.
Algunas de las especies de trufa son muy apreciadas como alimento. El gourmet francés Jean Anthelme Brillat-Savarin llamó a las trufas "el diamante de la cocina". [3] trufas comestibles son tenidos en gran estima en la francesa , [4] italiano , croata, esloveno, otomana , medio oriente y la cocina española , así como en el internacional de alta cocina . Las trufas se cultivan agrícolamente y también se cosechan de hábitats naturales.
Cultivo [ editar ]
Las trufas eludieron por mucho tiempo las técnicas de domesticación , como señaló Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825):
Sin embargo, las trufas se pueden cultivar. [9] Ya en 1808, hubo intentos exitosos de cultivar trufas, conocidas en francés como trufficulture . La gente había observado durante mucho tiempo que las trufas crecían entre las raíces de ciertos árboles, y en 1808, Joseph Talon , de Apt ( departamento de Vaucluse ) en el sur de Francia , tuvo la idea de trasplantar algunas plántulas que había recogido al pie de los robles. conocido por albergar trufas en su sistema raíz.
Para descubrir cómo cultivar trufas, algunas fuentes ahora dan prioridad a Pierre II Mauléon (1744-1831) de Loudun (en el oeste de Francia), quien comenzó a cultivar trufas alrededor de 1790. Mauléon vio una "simbiosis obvia" entre el roble, el suelo rocoso y la trufa, e intentó reproducir dicho ambiente tomando bellotas de árboles que se sabe que produjeron trufas y sembrándolas en suelo calcáreo. [10] [11] Su experimento fue exitoso, con trufas encontradas en el suelo alrededor de los robles recién cultivados años después. En 1847, Auguste Rousseau de Carpentras (en Vaucluse) plantó 7 hectáreas (17 acres) de robles (nuevamente de bellotas encontradas en el suelo alrededor de los robles productores de trufas), y posteriormente obtuvo grandes cosechas de trufas. Recibió un premio en la Feria Mundial de 1855 en París . [12]
Estos exitosos intentos fueron recibidos con entusiasmo en el sur de Francia, que poseía los suelos de piedra caliza dulce y el clima seco y cálido que las trufas necesitan para crecer. A finales del siglo XIX, una epidemia de filoxera destruyó muchos de los viñedos del sur de Francia. Otra epidemia mató a la mayoría de los gusanos de seda allí, haciendo inútiles los campos de moreras . Así, grandes extensiones de tierra fueron liberadas para el cultivo de trufas. Se plantaron miles de árboles productores de trufas, y la producción alcanzó picos de cientos de toneladas a fines del siglo XIX. En 1890, había 75,000 hectáreas (190,000 acres) de árboles productores de trufas.
Sin embargo, en el siglo XX, con la creciente industrialización de Francia y el subsiguiente éxodo rural , muchos de estos campos de trufas ( campeones, truffiers o truffières ) regresaron a la naturaleza. La Primera Guerra Mundial también dio un duro golpe al campo francés, matando al 20% o más de la fuerza laboral masculina. Como consecuencia, las técnicas de truficultura recién adquiridasSe perdieron. Además, entre las dos guerras mundiales, los bosques de trufas plantados en el siglo XIX dejaron de ser productivos. (El ciclo de vida promedio de un árbol productor de trufas es de 30 años.) En consecuencia, después de 1945, la producción de trufas se desplomó y los precios han aumentado dramáticamente. En 1900, la mayoría de la gente usaba las trufas, y en muchas ocasiones. [ cita requerida ] Hoy en día, son un manjar raro reservado para los ricos, o se usan en ocasiones muy especiales.
En la década de 1970, [ ¿cuándo? ] Se comenzaron nuevos intentos de producción en masa de trufas para compensar la disminución de las trufas silvestres. El ochenta por ciento de las trufas ahora producidas en Francia provienen de plantaciones de trufas especialmente plantadas. No obstante, la producción aún no ha recuperado sus picos de 1900. Los agricultores locales a veces se oponen al retorno de la producción en masa, lo que posiblemente disminuiría el precio de las trufas (aunque comúnmente se afirma que la demanda es 10 veces mayor que la oferta). A cambio, se están realizando grandes inversiones en plantaciones cultivadas en muchas partes del mundo. Gracias al riego controlado, es posible una producción regular y resistente. [13] [14] Ahora hay áreas de cultivo de trufas en el Reino Unido, Estados Unidos , España , Italia , Suecia , Nueva Zelanda , Australia , Chile y Sudáfrica .
Una fase crítica del cultivo es el control de calidad de las plantas micorrícicas. Las trufas tardan entre 7 y 10 años en desarrollar su red de micorrizas, y solo después de eso las plantas hospedadoras entran en producción. Un análisis completo del suelo para evitar la contaminación por otros hongos dominantes y un control muy estricto de la formación de micorrizas son necesarios para asegurar el éxito de una plantación. La inversión total por hectárea para una plantación regada y sellada (contra jabalíes) puede costar hasta € 10,000. [15] Teniendo en cuenta el nivel de inversión inicial y el retraso en la madurez, los agricultores que no se han ocupado de las condiciones del suelo y de las plántulas tienen un alto riesgo de fracaso.
En Nueva Zelanda y Australia [ editar ]
Las primeras trufas negras ( Tuber melanosporum ) que se produjeron en el hemisferio sur fueron cosechadas en Gisborne, Nueva Zelanda , en 1993. [16]
En 1999, las primeras trufas australianas se cosecharon en Tasmania , [17] como resultado de ocho años de trabajo. Los árboles fueron inoculados con el hongo de la trufa con la esperanza de crear una industria local de trufas. Su éxito y el valor de las trufas resultantes han alentado el desarrollo de una pequeña industria. Una empresa de Australia Occidental, The Truffle and Wine Company, tuvo su primera cosecha en 2004, y en 2005 desenterraron una trufa de 1 kg (2.2 lb). En 2008, aproximadamente 600 kilogramos (1.300 lb) de trufas fueron removidas de la rica tierra de Manjimup. Cada año, la compañía ha expandido su producción, mudándose a las regiones más frías de Victoria y Nueva Gales del Sur .
En junio de 2010, los productores de Tasmania cosecharon la trufa más grande de Australia de su propiedad en Myrtle Bank, cerca de Launceston. Pesaba 1.084 kilogramos (2 lb 6.2 oz) [18] y estaba valorado en aproximadamente A $ 1,500 por kg. [19]
La primera trufa de borgoña de Nueva Zelanda se encontró en julio de 2012 en una granja de trufas de Waipara. Pesaba 330 gy fue encontrado por el beagle del dueño de la granja. [20]
En los Estados Unidos [ editar ]
Si bien ha habido algunos éxitos notables en el cultivo de trufas en los Estados Unidos en el pasado reciente, y los agricultores han plantado árboles que pueden producir grandes cosechas en el futuro cercano, todo actual [ ¿cuándo? ] las cosechas son a pequeña escala.
Tom Michaels, propietario de Tennessee Truffle, comenzó a producir trufas Périgord comercialmente en 2007. [21] En su apogeo en la temporada 2008-2009, su granja producía alrededor de 200 libras de trufas, pero la añil del este de la avellana eliminó casi por completo sus avellanos. 2013 y la producción cayó, esencialmente sacándolo del negocio. [22] El tizón de la avellana oriental destruyó de manera similar los huertos de otros agricultores comerciales que alguna vez fueron prometedores, como Tom Leonard, también en el este de Tennessee, y Garland Truffles en Carolina del Norte. Los nuevos agricultores, como los clientes de New World Truffieres, Pat Long en Oregón y Paul Beckman en Idaho, o Nancy Rosborough de Mycorrhiza Biotech en Gibsonville, Carolina del Norte, todavía están en las primeras etapas y esperan que sus cosechas aumenten de tamaño. [23] Asimismo, Ian Purkayastha de Regalis Foods ha establecido una pequeña granja en Fayetteville, Arkansas .
Filogenia y especies [ editar ]
El análisis filogenético ha demostrado la evolución convergente del modo trófico ectomicorrízico en diversos hongos. El subfilo, Pezizomycotina , que contiene el pedido Pezizales, tiene aproximadamente 400 millones de años. [26] Dentro del orden Pezizales, los hongos subterráneos evolucionaron independientemente al menos quince veces. [26] Dentro de Pezizales están las familias Tuberaceae , Pezizaceae , Pyronematacae y Morchellaceae . Todas estas familias contienen linajes de hongos subterráneos o de trufa. [1] El fósil ectomicorrízico más antiguo es del Eoceno.Hace unos 50 millones de años. Esto indica que los cuerpos blandos de los hongos ectomicorrícicos no se fosilizan fácilmente. [27] El mecanismo molecular ha sugerido que la evolución de los hongos ectomicorrícicos ocurrió hace aproximadamente 130 millones de años. [28]
La evolución de los cuerpos subterráneos de fructificación ha surgido en numerosas ocasiones dentro de Ascomycota , Basidiomycota y Glomeromycota . [1] Por ejemplo, los géneros Rhizopogon e Hysterangium de Basidiomycota forman cuerpos fructíferos subterráneos y desempeñan funciones ecológicas similares a las de los ascomicetos formadores de trufas. Los antepasados de los géneros Ascomycota Geopora , Tuber y Leucangium se originaron en Laurasia durante la era Paleozoica. [29]La evidencia filogenética sugiere que la mayoría de los cuerpos fructíferos subterráneos evolucionaron a partir de hongos en la superficie. Con el tiempo, se redujeron los estípites y las tapas de los hongos, y las tapas comenzaron a encerrar el tejido reproductivo. La dispersión de las esporas sexuales pasó del viento y la lluvia a la utilización de animales. [29]
La filogenia y la biogeografía del género Tuber se investigaron en 2008 [30] utilizando espaciadores transcritos internos (ITS) de ADN nuclear y revelaron cinco clados principales (Aestivum, Excavatum, Rufum, Melanosporum y Puberulum); Esto se mejoró más tarde y se expandió en 2010 a nueve clados principales utilizando grandes subunidades (LSU) de ADN mitocondrial . Los clados Magnatum y Macrosporum se distinguieron como distintos del clado Aestivum. El clado Gibbosum se resolvió como distinto de todos los otros clados, y el clado Spinoreticulatum se separó del clado Rufum. [31]
El hábito de la trufa ha evolucionado independientemente entre varios géneros de basidiomicetos. [32] [33] [34] El análisis filogenético ha revelado que los cuerpos fructíferos subterráneos de basidiomicetos, como sus contrapartes de ascomicetos, evolucionaron a partir de hongos sobre el suelo. Por ejemplo, es probable que las especies de Rhizopogon surgieran de un ancestro compartido con Suillus , un género formador de hongos. [32] Los estudios han sugerido que la selección de cuerpos subterráneos de fructificación entre ascomicetos y basidiomicetos se produjo en ambientes con escasez de agua. [29] [32]
Trufa negra [ editar ]
La trufa negra o trufa negra de Périgord ( Tuber melanosporum ), la segunda especie de mayor valor comercial, lleva el nombre de la región de Périgord en Francia. [35] Las trufas negras se asocian con robles , avellanas , cerezos y otros árboles de hoja caduca y se cosechan a fines de otoño e invierno. [35] [36] La secuencia del genoma de la trufa negra se publicó en marzo de 2010. [37]
Trufa de verano o burdeos [ editar ]
La trufa negra de verano ( Tuber aestivum ) se encuentra en toda Europa y es apreciada por su valor culinario. [38] Las trufas de Borgoña (designadas Tuber uncinatum , pero la misma especie) se cosechan en otoño hasta diciembre y tienen una carne aromática de un color más oscuro. Estos se asocian con varios árboles y arbustos. [38]
Trufa blanca [ editar ]
Tuber magnatum , la trufa blanca de alto valor o la trifola d'Alba Madonna ("Trufa de la Madonna Blanca" en italiano) se encuentra principalmente en lasáreas de Langhe y Montferrat en Italia [39] de laregión de Piamonte en el norte de Italia y, la mayoría famoso, en el campo alrededor de las ciudades de Alba y Asti . [40] Un gran porcentaje de las trufas blancas de Italia también provienen de Molise .
Trufa blanquecina [ editar ]
La "trufa blanquecina" ( Tuber borchii ) es una especie similar que se encuentra en Toscana , Abruzos , Romaña , Umbría , Las Marcas y Molise . No es tan aromático como los de Piamonte, aunque los de Città di Castello se acercan bastante. [36]
Especies de geopora [ editar ]
Geopora spp. son importantes socios ectomicorrízicos de árboles en bosques y bosques en todo el mundo. [1] Pinus edulis , una especie de pino extendida del Suroeste [se necesita aclaración ] , depende de Geopora para la adquisición de nutrientes y agua en ambientes áridos. [41] Al igual que otros hongos de trufa, Geopora produce esporocarpos subterráneoscomo medio de reproducción sexual. [41] Geopora cooperi , también conocida como trufa de pino o trufa difusa, es una especie comestible de este género.
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