Matsutake ( Tricholoma matsutake = syn. T. nauseosum = syn. Armillaria ponderosa ) es el nombre común de un hongo micorrícico muy buscado que crece en Asia , Europa y América del Norte . Es apreciado en la cocina japonesa, coreana y china por su distintivo olor picante y aromático.
Hábitat y distribución [ editar ]
Los hongos Matsutake crecen debajo de los árboles y generalmente se ocultan debajo de la basura en el suelo del bosque , formando una relación simbiótica con las raíces de varias especies de árboles. Los Matsutakes crecen en Canadá , China , Estonia , Finlandia , Japón , Corea , Laos , Noruega , Estados Unidos , Polonia y Suecia , entre otros países. En Corea y Japón, los hongos matsutake se asocian más comúnmente con Pinus densiflora . [3]
Especies similares [ editar ]
En el noroeste del Pacífico de América del Norte , Tricholoma murrillianum se encuentra en bosques de coníferas de una o más de las siguientes especies de árboles: abeto Douglas , abeto noble , abeto rojo Shasta , pino de azúcar , pino Ponderosa o pino Lodgepole . En California y partes de Oregon, también se asocia con maderas duras, como Tanoak , Madrone , Rhododendron , Salal y Manzanita . [ cita requerida ]En el noreste de América del Norte, el hongo Tricholoma magnivelare estrechamente relacionado se encuentra generalmente en los bosques de pino Jack . [4] Un informe publicado en 2000 indicó que Tricholoma nauseosum y matsutake ( T. matsutake ) son la misma especie. [5]
Costo y disponibilidad [ editar ]
Aunque son fáciles de cosechar, los matsutake son difíciles de encontrar debido a sus requisitos específicos de crecimiento y la rareza de bosques y terrenos apropiados, combinados con la competencia de la gente local y animales salvajes como ardillas, conejos y venados por la cosecha anual de hongos, haciendo que el precio sea muy alto a veces o tan bajo como $ 2 por libra para los recolectores cuando el mercado lo soportará. La producción nacional de matsutake en Japón se ha reducido drásticamente en los últimos 50 años debido al nematodo Bursaphelenchus xylophilus que mata pinos , lo que ha influido mucho en el precio. La cosecha anual de matsutake en Japón ahora es de menos de 1,000 toneladas, y el suministro de hongos japoneses está compuesto principalmente por importaciones de China , Corea , elNoroeste del Pacífico norteamericano ( norte de California , Oregón , Washington y Columbia Británica ) y norte de Europa ( Suecia , Finlandia y Noruega ). [6] El precio del matsutake en el mercado japonés depende en gran medida de la calidad, la disponibilidad y el origen. El matsutake japonés al comienzo de la temporada, que es el grado más alto, puede subir a $ 1,000 por kilogramo. En contraste, el valor promedio para el matsutake importado es de aproximadamente $ 90 por kilogramo.
La trufa de verano ( Tuber aestivum ) o la trufa de Borgoña ( Tuber uncinatum ) es una especie de trufa , que se encuentra en casi todos los países europeos.
En la cocina y el comercio, particularmente en Francia e Italia, la trufa de verano ( T. aestivum ) se distingue de la trufa de Borgoña ( T. uncinatum ). Sin embargo, el análisis molecular mostró en 2004 que estas dos variedades de trufa son una especie . Por lo tanto, las diferencias entre ellos probablemente se deban a factores ambientales. [2] [3]
Este artículo utiliza el más antiguo de los dos nombres binomiales , T. aestivum , para designar la especie, [4] mientras discute las características de las dos variedades por separado.
Trufas de Borgoña [ editar ]
Las trufas de Borgoña ( francés : truffe de Bourgogne ; italiano : tartufo nero di Fragno o scorzone , "corteza"; español : trufa de verano ; sueco : svart sommartryffel ), tienen un intenso aroma a avellana y son muy apreciadas por sus cualidades gastronómicas. . Se utilizan en la alta cocina de Francia e Italia, así como un sustituto de la trufa negra Périgord ( T. melanosporum ). Al igual que otras trufas, también se enlatan y se embotellan para la exportación. [2]
Con cuerpos ( ascocarpos ) de 2 centímetros (1 pulgada) a 10 centímetros (4 pulgadas) de diámetro, las trufas de Borgoña son relativamente grandes. Su piel externa marrón o negra ( peridio ) forma verrugas piramidales de aproximadamente 3 a 9 mm de ancho, que se asemejan a la corteza rugosa . [2]
Las trufas de Borgoña se cosechan desde septiembre hasta finales de diciembre, a veces también hasta finales de enero. [2] Tienen una distribución más amplia que cualquier otra especie de trufa. Las trufas de Borgoña se encuentran en toda Europa, desde España hasta Europa oriental y desde Suecia hasta el norte de África. En Francia se encuentran principalmente en el noreste y en Italia, en el norte. En el Reino Unido eran abundantes antes del siglo XX, pero ahora son raros. Es posible que su distribución aún no se haya establecido definitivamente: a partir de 2007 hay informes no confirmados de hallazgos en China. [1]
Trufas de verano [ editar ]
El sabor, el tamaño y el color de las trufas de verano (en italiano : tartufo estivo ) es similar al de las trufas de Borgoña, pero su aroma es menos intenso y la carne ( gleba ) es de un color avellana más pálido. [2]
Como su nombre lo indica, las trufas de verano se cosechan antes que las trufas de Borgoña, de mayo a agosto. [2] Se encuentran con mayor frecuencia en la parte sur del área de distribución de la especie, especialmente en las zonas de clima mediterráneo de Francia, Italia y España.
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