El ghee (Hindi घी, procedente de Sánscrito ghṛta घृत "moteado") o usli ghee1 es una especie de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la cocina de India y en la Paquistaní. Aunque se obtenía originalmente de leche de búfala, hoy en día se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca. Constituye la parte oleosa de la mantequilla obtenida mediante la fusión lenta de la misma en un gran recipiente. Su aspecto es muy similar al de la manteca y se puede comprar en recipientes metálicos.
La diferencia principal entre la mantequilla clarificada y el ghee es que en la primera se separa la grasa lo antes posible para evitar que se quemen los sólidos lácteos, mientras que para el segundo, se deja calenténdose hasta que dichos sólidos tengan una aspecto de color marrón, dándole un aroma más dulce.1
Al haber sido sometido a un proceso de calentamiento más largo que el habitual para la mantequilla clarificada, el ghee aguanta mejor las temperaturas altas, lo cual le hace más idóneo para freír.2 Asimismo, este tipo de mantequilla permite largos periodos de almacenamiento debido a que durante su elaboración se han eliminado los enzimas y microorganismos encargados de su putrefacción.
Existe una variante vegetal, el vanaspati ghee,1 preparado a partir de aceites vegetales sujetos a un proceso de hidrogenación.
Se emplea principalmente en la cocina siendo parte fundamental de algunos platos en los que se le utiliza como mantequilla para freír, en algunos casos se puede comer servido sobre chapati.
Es uno de los componentes del polvo de khol hindú, que se utiliza tanto por mujeres como por hombres para pintar la raya de los ojos y prevenir infecciones, entrada de polvo, etc. Se suele aplicar con una varilla de cristal que previamente se impregna del polvo negro y se aplica desde el lagrimal, cerrando el ojo y deslizando la varilla hasta el extremo exterior, manteniéndola paralela al ojo. También se emplea como aceite de ungir en los ritos de Yajurveda (India). También se usa ghee en la preparación de bhang para calentar el cannabis para causar descarboxilación,3 lo que hace que la bebida sea muy psicoactiva.
El gulab-yamun ([guláb djámun]) es un dulce de la cocina india y cocina pakistaní, elaborado con una masa, en la que sus principales ingredientes son khoya (leche condensada por evaporación) y maida (harina), y que luego es frita en aceite en forma de pequeñas bolas. Después, se ponen en un almíbar elaborado con agua, azúcar, agua de rosas, cardamomo y se colorea con algunas hebras de azafrán que le proporcionan el color rojo característico.
En inglés se escribe gulab jamun, pero la letra jota se pronuncia como en el nombre inglés John.
Costumbres[editar]
El plato pudo haberse originado en el este de la India (Orissa y Bengala). Los gulab-yamuns son igualmente populares en Pakistán y Bangladés. Un plato similar existe en la cocina árabe que se sirve igualmente como postre y es el lu'mat al-adi (árabe significa juicio de pan). Al igual que en la versión india, se emplea agua de rosas o incluso miel como edulcorante.
El gulqand (Persa: گل قند, Urdu: گلقند, Hindi: गुलक़न्द; de gul, ‘flor’, y qand, ‘dulce’ en árabe) es una conserva dulce de pétalos de rosa originaria de Pakistán y el Norte de la India.
Elaboración[editar]
Se prepara poniendo pétalos de rosa y azúcar en capas dentro de un tarro de cristal hermético de boca ancha. Se pone este tarro al sol unas 6 horas al día durante 3 a 4 semanas. En días alternos el contenido del tarro debe removerse con un palo de madera. Una vez listo, el tarro debe guardarse en el interior.
Pueden añadirse otros ingredientes, como el vark, praval pishti, semillas de cardamomo o muktapishti (perla en polvo), para mejorar las propiedades refrescantes del gulqand.
Uso[editar]
El gulqand es un tónico ayurvédico. El Instituto Nacional de Medicina Ayuvérdica proporciona una lista de los beneficios asociados al consumo de gulqand,1 incluyendo la reducción de pitta y calor corporal, la reducción de la inflamación y el enrojecimiento de los ojos, el fortalecimiento de dientes y encías, y el tratamiento de la acidez.
El gulqand se usa habitualmente como ingrediente del paan, un popular postre y digestivo de la India, Pakistán y Bangladesh.
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