Barbacoa
Un pig pickin' (en inglés literalmente ‘agarrar del cerdo’), también conocido como rolling a pig (‘tirar de a un cerdo’), pig pull(‘desgarrar de un cerdo’), pig roast (‘asado de cerdo’) o en cajún boucherie (‘matanza’) es un tipo de fiesta o reunión organizada principalmente en el sur de Estados Unidos que implica asar a la barbacoa un cerdo entero castrado de unos 12 meses de edad. También se emplean hembras, pero no ejemplares adultos, por ser demasiado grandes.
Diferente cultural y culinariamente del pig pickin' sureño, el asado de cerdo es frecuente en Cuba, así como el estado isleño deHawái, donde son tradicionales.
Muchas familias sureñas celebran un pig roast por Acción de Gracias o Navidad, graduaciones, bodas o reuniones de verano. Algunas comunidades celebran competiciones de cocina durante las fiestas, con premios en metálico.1
Preparación
Un cerdo, a menudo de unos 35–55 kd de peso, se corta por la mitada y se extiende sobre una parrilla grande de carbón o propano.1 Algunos emplean un fuego separado de madera para obtener carbones que luego pasar a la parrilla de carbón con una pala, otros usan carbón vegetal de roble de Maryland, madera de nogal americano o alguna otra madera dura para añadir sabor. El estilo de estas parrillas es tan variado como las formas de fabricarlas, siendo algunas caseras y otras hechas a medida.
Existe un largo debate aún activo entre muchos entusiastas de la barbacoa respecto a los méritos del combustible usado, citándose a menudo el propano como preferible para mantener una temperatura consistente, mientras el carbón o la leña se recomiendo con frecuencia para obtener una carne más sabrosa.2
El proceso de cocción es comunal y suele ser realizado por una persona concreta, normalmente el anfitrión, con la ayuda de amigos y familias. Suele tardarse de 4 a 8 horas en cocinar el cerdo completamente.3 4 A menudo se empieza con el lado de la carne (el interior) hacia abajo, dándose la vuelta cuando deja de gotear grasa. Algunos limpian las cenizas de la piel con la ayuda de papel o un cepillo antes de dar la vuelta al cerdo, de forma que se obtengan cortezas de buena calidad.
A menudo el cerdo se moja mientras se asa, aunque el método y la salsa empleados difieren de una región a otra. Por ejemplo, en la zona de Piedmont (Carolina del Sur) se emplea una salsa a base de mostaza,5 mientras en el este de Carolina del Norte suele usarse una salsa muy clara a base de vinagre con escamas de pimiento rojo,6 y en el oeste de este mismo estado se prefiere una salsa a base de kétchup parecida a la tradicional de barbacoa.7
Al finalizar la cocción, la carne debe quedar idealmente tierna hasta el punto de despegarse del hueso. La carne se pica o desgarra al estilo tradicional de Carolina, o se toma del cerdo directamente por parte de los comensales. (De esto último toma su nombre la barbacoa.) A menudo se acompaña la carne con hushpuppies (cornmealfrita, a veces condimentada con cebolla), coleslaw (ensalada de col y zanahoria ralladas), baked beans (judías estofadas) o incluso estofado Brunswick. En Carolina del Sur se sirve a menudo acompañado de pilaf o hash. Las bebidas habituales en estas barbacoas suelen ser el té dulce y la cerveza, además de refrescos.
Cultura
El pig pickin' es una parte importante de la cultura del sur de Estados Unidos. El trabajo y tiempo necesarios para cocinar el cerdo lo hace ideal para reuniones parroquiales o familiares, y puede celebrarse todo el año (gracias en parte a los inviernos suaves de las Carolinas). El pig pickin' es popular entre los tailgaters más aficionados a los partidos de fútbol universitario americano sureños.
El pollo a la barbacoa o pollo barbacoa es una receta en la que diversos cortes de pollo se condimentan y recubren de salsa barbacoa, asándolos entonces a la plancha o ahunándolos.
En Norteamérica, se condimenta a menudo el pollo con un rub seco, cubriéndolo luego con una salsa barbacoa a base de tomate y asándolo a la plancha.
En Europa se marina el pollo en una mezcla de vinagre y aceite (parecido a una vinagreta), asándose luego a plancha y sirviéndolo con una salsa.
En Asia el pollo se corta a veces en dados y se marina en una salsa picante a base de soja. Luego se ensartan en un pincho y se hacen a la plancha.
- En el oeste de Carolina del Norte son frecuentes las salsas claras de tomate y vinagre, y el pollo se ahúma a menudo lentamente sobre una barbacoa.
- En Texas, muchos restaurantes barbacoa sirven pollo condimentado con un rub (llamado a veces dalmatian rub) que se hace con sal y pimienta. El pollo se sirve frecuentemente con una salsa barbacoa muy picante a base de vinagre o incluso cerveza.
- En Georgia se usan salsas ligeramente dulces con bastante mostaza.
- En Alabama se sirven a veces salsas blancas a base de huevo o mahonesa con el pollo para mojarlo.
- En Kentucky el pollo es una de las carnes favoritas para la barbacoa, junto con el cordero.1
el pollo a la plancha es muy rico y contiene poca grasa.
El quincho, normalmente en los países sudamericanos, es un espacio o lugar de un edificio especialmente equipado para la preparación e ingesta de asados y destinado a reuniones y actividades sociales. La denominación tiene origen en las características de la construcción, ya que estos espacios están frecuentemente cubiertos con un techo de paja, pero también es común que se utilicen tirantes y machimbre de madera, con cubierta de tejas francesas o chapa acanalada.
Normalmente dispone de un asador o parrilla, mesas, y ocasionalmente sillas para tales efectos. Por lo general están fabricados de ladrillos y una reja metálica elevada a cierta altura de la base para colocar los alimentos, además puede tener una especie de cobertizo de paja u otro material. En el espacio entre la reja y la base elevada se coloca carbónencendido a las brasas para asar los alimentos.
Las spareribs o spare ribs (en inglés ‘costillas con poca carne’ y en español costillas esternales) son un tipo de costilla de cerdoy ternera cocinado y consumido en diversas cocinas del mundo. El origen del término se desconoce, pero existen varias definiciones populares.
Son el corte de costillas más barato, y consisten en un corte largo de la porción inferior del animal, específicamente de la panza y el esternón, por detrás de la paletilla, incluyendo de 11 a 13 huesos largos, con carne cubriendo la parte de alta de los mismos, así como entre ellos.
Preparación
En la cocina china y chino-estadounidense
Las spareribs de cerdo son populares en la cocina china y gastronomía chino-estadounidense, llamándose generalmente paigu(chino: 排骨, pinyin: páigǔ, literalmente «fila de huesos»).
- En la cocina china, las spareribs de cerdo suelen cortarse primero en trozos de 8 a 10 cm antes de freírlas, cocerlas al vapor o brasearlas.
- En la gastronomía cantonesa del sur de China, suelen marinarse en un caldo de color rojo y asarse con una salsa dulce y salada. Esta variedad se llama char siu (叉燒) y se agrupa dentro de los siu mei o platos de carne asada.
- En la cocina chino-estadounidense las spareribs de cerdo suelen prepararse al estilo char siu, apareciendo a menudo como parte del entrante llamado bandeja pu pu.
En la cocina sureña estadounidense
Las spareribs también son populares en el sur de Estados Unidos. Suelen cocinarse a la barbacoa o sobre un fuego abierto, y se sirven en pedazos (con hueso y todo) acompañados de salsa. Los carniceros preparan dos cortes:
- Pork spare ribs, del lado de la panza del costillar del cerdo encima del esternón y debajo de las costillas traseras que se extienden unos 15 cm por debajo del espinazo. Las spareribs son más planas que las curvadas costillas traseras y tienen más hueso que carne. También tienen bastante grasa, lo que las hace más tiernas que las baby back ribs.
- St. Louis Cut ribs: son spareribs a las que se les retira el esternón, el cartílago y la carne de alrededor, quedan los costillares casi rectangulares.
- Beef spare ribs, del lado de la panza del costillar de la ternera sobre el esternón. Tienden a ser más largas, anchas y a veces más curvas que las de cerdo, y se cortan del standing rib roast, del que la parte más gruesa sin hueso es el ribeye steak y las puntas superiores se las costillas se cortan para obtener short ribs.
En la cocina irlandesa
En el Condado de Cork (Irlanda) las spareribs de cerdo o ternera se cuecen y comen con patatas y nabos. Este plato se llama bodice localmente.
Consumo
Las spareribs suelen tomarse individualmente con las manos, royendo el comensal la pequeña cantidad de carne pegada al hueso.
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