COMIDAS

Barbacoa

El chuanr, llamado a veces chuan (chino: 串儿, pinyin: chuànr) y simplemente kebab (كاۋاپkawap) en uigur consiste en trocitos de carne asada en pincho. Procede de la provincia china deXinjiang, y en los últimos años se ha extendido al resto del país, especialmente a Pekín y Tianjin, donde es una comida callejera popular. Es una receta de la gastronomía islámica china de laetnia uigur y otros musulmanes chinos.

La carne ya pinchada se asa sobre carbón o, a veces, en un fuego eléctrico. A veces también se preparar friéndolo en sartén (variante popular en Pekín). Puede clasificarse como un tipo dekebab, elaborado tradicionalmente con cordero (yáng ròu chuàn, 羊肉串), lo que sigue siendo lo más común, si bien actualmente pueden encontrarse variantes hechas con pollo, cerdo, ternera y varios tipos de marisco. También puede encontrarse, especialmente en zonas turísticas, hecho con varios tipos de insectos y gusanos, pájaros y otros animales exóticos. En general, el chuanrpuede condimentarse al gusto, pero generalmente se espolvorea o unta con semilla de comino(孜然, zīràn), escamas de pimiento seco, sal y sésamo o aceite de sésamo. Otra variante popular es el chuanr de mantou o panecillo al vapor, que suele untarse con pasta de judía dulce (甜豆酱, que no debe confundirse con la pasta de judía dulce o anko) y cuyo sabor contrasta con el a menudo picante chuanr de carne.

En Tianjin el chuanr se sirve a menudo con pequeños panes redondos (馅饼, xiàn bǐng), asados también con las mismas especias. Xiàn bǐng significa técnicamente ‘pan relleno’, ya que tras cocinar la carne y el pan éste se abre y se mete la primera dentro, comiéndose juntos.

El término espiedo o spiedo se utiliza alternativamente tanto para describir una variedad de pinchoo espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asaralimentos, generalmente haciéndolos girar frente, debajo o sobre la fuente de calor.

El espiedo suele ser un asta o pica metálica en la cual se pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca), habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbón. También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne.

Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil muchos restaurantes de carnes asadas (llamadas churrascarias) utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón.

En la época medieval y en las cocinas antiguas, el espiedo era la forma preferida de cocción de las comidas en los hogares grandes. Un sirviente, preferiblemente un muchacho, se sentaba cerca del espetón girando lentamente una palanca metálica y cocinando de esta forma la comida. Posteriormente esta técnica fue automatizada al inventarse los espiedos que giraban en forma mécanica, en primera instancia utilizando la tracción de perros, y posteriormente impulsados a vapor o con mecanismos de relojería. Actualmente los espiedos son girados por motores eléctricos.

En otras cocinas también se utilizan sistemas similares, como la brocheta, el gyro para hacer souvlaki, el kebab o el trompo de los tacos al pastor.