COMIDAS

Platos de cerdo

El cerdo agridulce (咕嚕肉 or 古老肉, pinyin: gūluròu or gǔlǎoròu; Cantonés: gu1 lou1 yuk6) es un plato tradicional de la cocina china que se ha hecho particularmente internacional debido a su existencia en los menús de los restaurantes chinos del mundo occidental. Este plato es muy popular en la cocina cantonesa y en la fusión chino-estadounidense. Un plato tradicional de Jiangsu denominado Cerdo en salsa de azúcar y salsa de vinagre (糖醋里脊; pinyin: tang cu liji) es considerado su ancestro.

Características

El plato consiste en cerdo cortado en pequeñas piezas cuadradas y posteriormente frito ligeramente, para ser stir-fried en una salsa elaborada a base de azúcar, kétchup,vinagre blanco, y salsa de soja, junto con ingredientes adicionales como piña, pimiento y cebollas bien picadas. En preparaciones más elaboradas, el aroma del plato se controla con vinagre de arroz chino y empleando ketchups con menos contenido vinágrico, algunos restaurantes aplican salsas como salsa HP en lugar de emplear vinagre. Por otra parte, en algunos sitios más baratos disuelven otros medios ácidos de menor coste y emplean colorantes en lugar del ketchup para ofrecer un plato barato, haciendo el plato demasiado sabroso y haciendo que los clientes tengan sed tras su ingesta.¹

Historia

El origen del cerdo agridulce se remonta al siglo XVIII en Cantón o incluso antes. Un documento muestra que era un alimento de las grandes familia en la zonas cercanas al condado de Shunde. El plato se fue a Estados Unidos durante el siglo XX debido a a la gran inmigración de pobladores de China empleados en la búsqueda de oro y construcción de las vías ferroviarias. El término originiario del plato estadounidense chop suey se refiere al cerdo agridulce.

El cerdo asado es una variedad de siu mei, o platos de carne asada, de la gastronomía cantonesa. Se elabora asando un cerdo entero con condimentos en un horno de carbóna alta temperatura. Los cerdos asados de buena calidad tienen la piel crujiente y una carne jugosa y tierna. Normalmente la carne se sirve sola, pero a veces se acompaña desalsa de soja o salsa hoisin.

El estilo de este plato es casi idéntico entre las diferentes regiones de la China continental y Hong Kong. A veces se compra el cerdo entero con motivo de ocasiones especiales. Una tradición es celebrar el estreno de una película china con un cerdo, que se sacrifica para alejar el mal y auspiciar el éxito de la película. Un acompañamiento empleado para hacer más atractivo el plato son las rodajas de piña y cereza.

Cuando se sirven trozos sueltos, el plato se conoce como ‘carne asada’ (燒肉). Cuando se sirve el cerdo entero, se conoce como ‘cerdo asado’ (燒豬). Es mucho más frecuente emplear el primer término, ya que casi siempre se come en pequeñas cantidades.

El cerdo de Dongpo es un famoso plato de Hangzhou que se hace salteando cociendo roja panza de cerdo. El cerdo se corta en un cuadrado de unos 5 cm de tamaño, con la mitad de carne magra y la mitad de tocino. La textura en boca es aceitosa pero no grasienta, con la fragancia del vino chino.

Cuenta la leyenda que cuando Su Dongpo fue desterrado a Huanggang y llevó una vida de pobreza, mejoró el proceso tradicional de cocción. Primero braseó el cerdo, añadiendo huangjiu (vino chino fermentado) y cociendo rojo el cerdo, estofándolo entonces a baja temperatura. El plato fue preparado primero en Huangzhou, desde donde floreció hasta convertirse en uno de los platos más conocidos de la región de Hangzhou.