Gastronomía de Albania
La börek (idioma turco), boreca o bureca[pronunciación requerida] es una especie de empanada o pastel que está presente en la tradición culinaria de los países que formaron parte del Imperio otomano. Se elaboran con una masa especial llamada yufka (lapasta filo) y se rellenan generalmente con çökelek' (un tipo de queso blanco turco o beyaz peynir ("queso blanco" en turco, fetaen griego), carne picada o verduras y hortalizas, como la espinaca.
Etimología
El börek probablemente se originó en la cocina turca y otomana (cf. Baklava). "Börek" es una palabra turca para este plato en capas, y se aplica a una serie de variedades. Sólo en el idioma turco tiene la palabra 'börek' una amplia semántica. En los otros idiomas se ha tomado prestada la palabra y se ha convertido en algo más específico.
El nombre proviene de la raíz turca bur- 'retorcer'1 2 como en serbio, donde la palabra savijača (de savijati) y gibanica (procedente de gibati) también describe un plato con capas similar, y tiene las mismas raíces en el significado de 'retorcido', o quizás del persa būrek.3 (Según el etimólogo turco Sevan Nişanyan, la palabra persa muy posiblemente ha sido derivada del idioma turco.)4
Börek (Turquía)
En Turquía existen muchas variedades de börek. La más conocida de estas se denomina su böreği ("börek de agua") y es elaborado con queso blanco, lor o çökelek (dos tipos de queso blanco sin sal). El börek generalmente se consume acompañado de ayran o té turco.5
Burek (antigua Yugoslavia)
En la antigua Yugoslavia, el burek no era usado como un hiperónimo (como pastel, cake, etc.), como en turco. Y tiene dos realizaciones diferentes, una en Serbia y la otra en Bosnia (por todas las tres nacionalidades: bosnios, serbios y croatas). Ambos platos se elaboraren la actualidad por Croacia y Eslovenia también, ya que han sido exportados por los panaderos de Albania yBosnia durante los 1960s.
El burek se ofrece muy habitualmente en las panaderías, y es comido generalmente como un "fast food". Se sirve acompañado con yogur. Aparte de la venta en las panaderías se puede adquirir en tiendas especializadas donde se venden burek (o incluso laspitas) y yogur; a estas tiendas se las denomina buregdžinica que en bosnio/serbo-croata (o бурекџилница en macedonio). Losburegdžinicas en la actualidad son los únicas panaderías que existían antes de los años 1800s. Son muy comunes en Bosnia y Herzegovina, y en Croacia, Macedonia, Montenegro y Serbia. En Belgrado no hubo buregžinicas hasta los años 1990s a partir de que el burek fuera vendido habitualmente.
Burek serbio (redondo)
En Serbia la palabra burek se refiere a un alimento de masa. Las capas gruesas de la pasta son exprimidas con el relleno y contiene abundante grasa donde se hornea en una cacerola redonda. Los rellenos que tradicionalmente se han empleado son carne de ternera o queso. El burek prazan ("vacío") también se hace tradicionalmente. Las variantes adicionales incluyen rellenos de manzana, cereza, setas, y una variante moderna ”pizza“ burek.
La receta para el burek “redondo” moderno fue desarrollada en ciudad serbia Niš, del donde fue introducida por el panadero turco famoso Mehmed Oglu Estambul en 1498.6
El burek “serbio” llegó a ser popular en Croatia y Eslovenia cerca de la mitad del siglo XX. El primer burek en Zagreb fue elaborado por los panaderos albaneses famosos cerca de la estación de ferrocarril principal (Kolodvor) después de acabada laSegunda Guerra Mundial.
Burek bosnio (enrollado)
Véase también: ensaimada
En Bosnia y Herzegovina el burek es una palabra que se refiere solamente a otra clase de plato elaborada de pasta y solamente cuando se ha llenado de carne picada. Se rellenan las capas finas de la pasta y entonces se enrolla. El mismo plato con requesón se llama el sirnica y se rellena de espinacas el zeljanica de queso, existe uno con patata que se denomina krompiruša y todos ellos se refieren a menudo como pita (trans. empanada).
Esta clase de plato de la pasta es muy popular en Croacia, donde fue importada por croatas bosnios. En ciudades serbias el plato bosnio de pasta fue importado por los refugiados de la guerra civil en los años 90, y generalmente se llama sarajevske pite obosanske pite (Sarajevo/empanadas bosnias). Existen algunos platos similares, aunque con algunas capas más y algo más delgadas que se denominan savijača o sólo pita en Serbia. Sin embargo, éstos son generalmente hechos en casa y no ofrecidos tradicionalmente en panaderías.
En Bosnia el burek es solamente un plato especial de masa de pan llenado de la carne. Hay una tendencia de la lengua en el Croatia, a utilizar de forma indeterminada el burek solamente para el plato de la masa de pan con queso. En Serbia, uno debe decir siempre el burek + relleno (sa mesom por ejemplo: “con carne”).
Byrek (Albania)
En Albania este plato se denomina "byrek" (que en albanés significa: pastel). La mayoría de los pasteles de la cocina albanesa no son dulces, y se pueden encontrar salados, contienen carne o cualquier verdura. Se sirve con los platos principales.
Cómo se come
El burek redondo se suele pedir por peso y por el contenido de relleno. Se suele comer con la mano y suele servirse con un papel que retiene las manchas grasientas (Excepto en Belgrado en el que se suele comer con tenedor para que sea partido en trozos pequeños). Se suele acompañar de yogur.
El boza o braga (en rumano) es una bebida popular fermentada en Albania, Bosnia-Herzegovina, Bulgaria, Macedonia,Montenegro, Rumanía, Serbia, y Turquía. Se elabora a base de trigo fermentado en Turquía y con trigo o mijo en Bulgaria yRumania. Es una bebida con cierta consistencia densa y con bajo contenido alcohólico (por regla general en torno al 1%), y que posee un ligero sabor agridulce.
Consumo y servicio
En los diferentes países de los Balcanes y del mediterráneo oriental se sirve esta bebida con ligeras variantes, por ejemplo en la República de Macedonia la boza es mucho más ligera y posee un sabor más dulce que en otros países. En Turquía se sirve con un poco de canela y garbanzos asados, y es consumido principalmente en los meses de invierno. Se sabe que los soldados del imperio otomano bebían esta bebida debido a su fuente de carbohidratos y vitaminas. En Bulgaria es parte del tradicional desayuno denominado: "Banitsa con Boza".
En Albania se produce y se vende principalmente en la parte septentrional del país; en la capital Tirana se puede comprar fácilmente en las tiendas que venden caramelos y helados. En el Sur de Serbia la boza se produce y se vende en todo su territorio. La variante que se encuentra en Rumanía se denomina bragă y es más dulce que en Turquía y Bulgaria, pero más densa y oscura que en la que se puede beber en la República de Macedonia.
Historia
Los orígenes de la Boza datan de las poblaciones que vivieron antiguamente en las regiones de Anatolia yMesopotamia. La fórmula de su receta fue tomada posteriormente por los otomanos y divulgada a través de los territorios conquistados por ellos. El hitoriador griego Jenofonte hizo indagaciones sobre lo mencionando que se bebía en el este de Anatolia en el año 401 a. C., y que se almacenaba en tinajas de barro que se enterrában bajo el suelo. Esta especialidad local se mantuvo en la región de anatolia hasta la llegada de los Turcos, que fueron los que tomaron la bebida y le pusieron el nombre de boza, una palabra que deriva del persa buze que significa mijo. LaBoza tuvo sus momentos dorados durante el transcuros del imperio Otomano siendo esta bebida uno de los elementos más importantes en el comercio entre las ciudades y estados. El consumo de boza fue libre hasta la llegada del siglo XVI, pero la elaboración de la bebida denominada Tartar boza que se diluía con opio hizo que las autoridades prohibieran la bebida, el Sultán Selim II (1566-1574).
En el siglo XVII el Sultán Mehmed IV (1648-1687) prohibió las bebidas alcohólicas, entre las que se encontraba laboza dentro de esta categoría, cerrando todas las tiendas que lo comercializaban. El siglo XVII el viajero turcoEvliya Çelebi menciona en su diario que la boza era una bebida muy popular en su tiempo y que había más de 300 tiendas de boza empleando a cerca de 1005 personas sólo en Estambul. También describe un tipo de bebida no-alcohólica y ligeramente dulce similar a la boza y de color lechoso que se consumía en gran parte por los Albanos. En estas épocas se consideraba una bebida típica de soldados, debido a que no posee un gran contenido alcohólico, la boza puede beberse en grandes cantidades sin embriagar, y proporciona alguna euforia además de fortaleza debido a sus contenidos nutricionales. Tal y como narra Evliya Çelebi los elaboradores de boza eranmuy numerosos en el ejército. La bebida de boza era permitida en los ambientes castrenses.
En el siglo XIX la boza de origen albano era la más preferida dentro del imperio otomano debido a que era más dulce y se elaboraba sin contenido alcohólico, mientras que el boza producido por los armenios era ligeramente ácido y fue perdiendo popularidad. En el año 1876 los hermanos Haci Ibrahim y Haci Sadik abrieron un establecimiento en Estambul en el distrito de Vefa, cercano al centro de entretenimiento, Direklerarası. Este boza con una densidad apreciable se hizo muy popular en la ciudad y es el mismo que en la actualidad puede probarse en Turquía. La empresa que hoy existe fue fundada por los herederos de Haci Sadik y Haci Ibrahim.
Tiendas míticas
La tienda de "Vefa" localizada en Estambul es hoy en día una de las atracciones turísticas del distrito de Vefa. Karakedi Bozacısı deEskişehir, Akman Boza Salonu de Ankara y Soydan de Pazarcık, Bilecik son otros vededores menos conocidos en Turquía.
La tienda más famosa de Macedonia es "Apche", ubicada en el área Debar Maalo, cerca del Pasillo Universal en Skopje.1 La tienda fue fundada por Isman Kadri en 1934. La gente le denominaba Apche (la píldora), jocosamente debido a que era creencia que la boza curaba todas las enfermedades. Él renombró la tienda en 1940.2 Otras tiendas famosas en Skopje son "Palma" y "Sheherezada."
Controversia
El consumo de Boza aunque no está confirmado se ha mencionado que puede provocar un aumento de las glándulas mamarias en las mujeres.3 por esta razón se aconseja a las mujeres durante su periodo de lactancia y tras el parto que consuman esta bebida debido a que estimula la producción de leche.
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