Gastronomía por países - Argelia

Ras al hanut, o según la más frecuente transliteración francesa ras el hanout (del árabeرأس الحانوت), denominada también mezcla de especias es una mezcla de hierbas y especias(entre 4 y 30) cuyo origen está en la zona del Magreb.¹

El nombre de esta mezcla en árabe significa literalmente la cabeza de la tienda, haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer. Esta mezcla es típicamente utilizada en la mayoría de los tayines marroquíes aunque se usa con frecuencia en el cuscús y otros platos. Hay tres tipos de mezclas de ras el hanout: lamrouzia, l'msagnay monuza.

No existe una receta única del ras el hanout, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que la composición suele incluir: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela,pimentón, jengibre, etc. Algunas mezclas suelen llevar ingredientes exóticos tales como chufa, semillas del Paraíso, agnocasto, y en algunos casos puede estar compuesta de sustancias tan inusuales como maderas aromáticas, resinas, el insecto cantárida o pequeñas dosis de belladona, ingredientes estos dos últimos, tóxicos. Las toxinas de este insecto irritan las vías urinarias provocando priapismo en los hombres, por lo que éste, el agnocasto y otras plantas medicinales dan a la mezcla fama de ser afrodisíaca. El uso de cantáridas está prohibido en Marruecos desde los años 90. Es muy picante.

Rghaif (Denominado también Msemen, y en Melilla, pañuelo) es un pan plano (o crêpes)bereber muy típico de la cocina del Maghreb.¹ Se suele servir en la hora del té y se acompaña de rellenos salados o dulces dependiendo del gusto del consumidor. Es habitual en la celebración del iftar del Ramadan. El relleno más popular de este pan plano es la cebolla caramelizada especiada. En algunos restaurantes del Maghreb se suele servir con miel comopostre.

Suelen ser panes planos de forma rectangular de aproximadamente de quince centímetros de lado, su masa se elabora con dos tipos de harina. La preparación se realiza mediante una tortilla redonda que posteriormente se dobla sobre si misma hasta adquirir la forma rectangular deseada. Esta masa doblada se suele estar salpicada en una mezcla caliente de aceite ymantequilla, dicha masa se calienta en una sartén. La masa se calienta hasta que adquiere una textura semi-crujiente. Durante el doblado puede ponerse su relleno. Este tipo de pan puede congelarse y servirse posteriormente. Los rellenos suelen ser cebolla caramelizada, carne picaday especiada (khelea), existen rghaif de marisco.² almendras, pollo, etc Es como un dulce milhojas, no es un pan plano, son como hojas formando un bloque, como un cuaderno de masa cuadrada, cerrado por los 4 lados.

El tajín¹ o también escrito tayín² , por su pronunciación (en árabe طجين, transcrito frecuentemente tajine, siguiendo la fonética del francés), es un plato tradicional en la cocina de los países del norte de África especialmente Marruecos, Túnez y Argelia.

Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa mantiene el calor y el vapor durante y después de la cocción, que se condensa en la parte superior de la misma y vuelve a caer sobre los alimentos, evitando que se resequen mientras se cocinan.

Los alimentos se fríen primero y luego se cocinan estofados a fuego muy lento. Los tajines más habituales, o canónicos, son los que a continuación se detallan, pero existen gran cantidad de variantes. Los ingredientes y el modo de preparación son habituales de lo que se denomina dieta mediterránea.

• Tajín de pollo con limón en salmuera y aceitunas.
• Tajín de atún.
• Tajín de sardinas.
• Tajín de cordero con membrillo caramelizado.
• Tajín de cordero con ciruelas pasas. (Mrouzia)
• Tajín de ternera con verduras.
• Tajín de verduras.
• Tajín de argán.

Los platos se pueden condimentar con una amplia variedad de ingredientes salados o dulces, miel, frutas, frutos secos y especias. Estas especias, además de las habituales en la cocina magrebí, suelen incluir la mezcla que se conoce como ras al hanut, que se elabora según una amplia variedad de recetas.